基本介紹
- 中文名：倘塘黃豆腐
- 外文名： Tangtang Huang tofu
- 主要原料：黃豆，薑黃
- 地區：雲南省宣威市倘塘鎮
- 榮譽： 昆明旅遊商品交易會最佳創意獎
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菜品特色
起源
中國豆腐文化的始祖是漢代淮南王劉安，這個聰明的王侯看來是要被蒼生永恆地記在心間了，因為人們抬起飯碗來，豆腐都是飯桌上不可缺少而普通不過的菜餚。兩千多年的傳播發展，豆腐早已經走出國門，成為世界上各種膚色，各種人種餐桌上的佳味美食了。和中國豆製品豆腐相媲美的是“日本豆腐”，“日本豆腐”採用雞蛋及天然陸地植物精提有效成份，加入其它一些食用輔料，經科學配方而成。可誰都知道，和我們一衣帶水的這個島國，有著多少和中國血肉相連、撲朔難解的文化和科學。
和日本豆腐的淵源一樣，倘塘豆腐也是在民族遷徙中來到倘塘的。倘塘由漢、回、彝、苗等幾個民族交叉雜居而成，漢族主要在明朝的洪武年間遷徙而來，把豆腐技術帶來後，迅速傳遍開來，走進家家戶戶。
歷史
倘塘自古就是古人入滇的重要驛站，綿延的五尺道從成都而來，進入烏蒙山中，在大山之間盤恆迂折。到倘塘後，人們禁不住看那白雲蒼狗，體味小鎮上的柳明杏花，在沿街的店裡歇息下來，給車馬加足水草而去。馬可波羅最後一次雲南行便是從這裡經可渡出去，這個逍遙的外國使者，他把倘塘叫做盪坦。這裡歷史上曾和雲貴交界的可渡一起稱為倘可縣，地理位置的重要性和文化淵源的深遠性都在雲南發展史上濃墨重彩。至今在倘塘，依然能從保留完整的四合院裡透過斑駁的紅漆，看出當年的幾度風霜來。在這片貧瘠的紅土地上，也走出了周建屏將軍這樣的紅軍領導人。
那是個民不聊生的民國的冬天，身在軍閥隊伍中擔任旅長的周建屏回到故鄉來，四周高聳而沉默的大山給人予冷靜的智慧和思考。這位農民出身的將軍在胼手胝足的鄉親中體味到革命的真理，毅然脫去了滇軍的服裝，選擇了踏上遠赴黃埔軍校的抉擇。在周恩來的引見下，周建屏心甘情願做了一名普通士兵。後來，周建屏將軍在紅軍中擔任重要領導，於1938不幸病逝。
環顧倘塘小鎮，大山上鬱鬱蒼蒼的樹木映托著天空中飄過的悠悠白雲，紅土地里孕育出來的人和這裡的黃豆腐一樣，在四圍的大山以外的地方，證實在某種堅韌的意志和性格。
生產特點
黃豆腐一度是大山深處不為人知的民間食品，幾乎在每家每戶的餐桌上，都有這種豆腐。在烏蒙山上層層疊疊的山地里只生長洋芋和包穀，黃豆是套種在包穀地里的附屬農作物。滿山滿嶺的山地，只收穫著這些微薄的希望。即使在河谷地帶里，也只有極為狹窄的水田分布在河的兩岸，每年洪水來臨，往往把田裡的禾苗洗刷得精光。但聰明而堅韌的倘塘人選擇了大山，也選擇了理性的思維，在艱辛的生活中硬是把日子過得像像樣樣，有滋有味。為了讓白色的豆腐在喜慶的節日中增添吉祥的色彩，他們把做好的白豆腐又用小塊的紗布包裹起來，浸放在一種叫薑黃湯的湯汁里煮上十來分鐘後，黃色的汁水便滲入到豆腐塊的外層去了，這時候的豆腐就成為黃豆腐，金黃色預示著來年豐收的和飽滿。
做法
製作過程
黃豆腐的製作工藝比一般的豆腐講究，從選豆，碾碎，到煮漿，再到點膏，壓制，每一步都是在資深婦女的掌握下進行著。尤其在點膏的時候，必須十分講究，俗話就說‘豆腐好不好，全憑石膏放得巧’。倘塘豆腐選粒是來自高山上未曾施肥的黃豆，用該地特有的黃石碴礦泉水浸泡後，往往用石磨耐心地磨出來，然後進行燙漿濾渣、酸漿點制、包塊成形、火煮染色、上串吊掛等工序，最後形成小鎮上獨特的一景——雲南十九怪——倘塘豆腐栓著買。每年秋收過後，只見在石板鑲砌而成的街道兩邊，金黃色的豆腐從瓦房檐口垂落下來，買者只消選中其中一掛，主人便用剪子剪下來，成串地帶走。隱隱約約地還可以看見在樓上懸掛的玉米串串，其實生活的實質就是這樣的連線，一個豐收的年成就這樣把日子推向沉靜的冬天。
一方水土養育一方人，一方水土也和當地的物什會發生完美的結合，高山上出產的黃豆和山谷里潺潺流出的黃石渣山泉就是一個完美的珠聯璧合。用山泉做成的豆腐，滋嫩細白，這種山泉，在大山之間孕育了千百萬年後，流淌出來後已經是澄清潔淨了，撫下身去痛飲，只感覺清新撲鼻，甜美乾潤，此時完全不用擔心喝多了拉肚子，只管痛飲個夠。起身後不得不探詢起這美妙山泉的來頭，只見四面環山的倘塘小鎮中間，有一條河水向東邊流去，猶如玉項鍊一般消失在遠出蒼茫的大山中。曾經有外地辛勤的農婦不辭辛勞趕進山里來，高價收購倘塘的黃豆回鄉欲做豆腐賺錢，誰知道，除了漿少汁粗外，做成的豆腐咬在嘴裡也如同嚼木屑一般。
味性
做成後的黃豆腐，因需用麻線栓掛而呈十字花紋，含在嘴裡生食，質脆味鮮，止渴生津；切片打蘸涼食，質韌香醇；割塊炒食，黃色不染，其香繞樑；成塊煎食，油而不膩，溫潤不火；燒烤乾蘸，熱血潤肺，舒筋暖胃；拌酸菜煮食，清爽開胃，消暑解渴；登得喜宴，伴得旅途。和當地有名的宣威火腿煎炒出來，其濃郁的香味可傳播數里。可惜豆腐經火腿油浸泡，略嫌油膩。
營養價值
前景
倘塘黃豆腐因其生產原料稀少，加工方法獨特，三百餘年來，黃豆腐芳香不減，美名遠揚。去倘塘，最數東門街的張徐氏做的好，張徐氏自幼喪父母，和兄長相依為命，16歲就嫁到張家，這個心靈手巧的女子一年以後便掌握了一套嫻熟的豆腐工藝，誰知道家道多難，其丈夫突然瘋掉，緊接著和她相依為命的哥哥也得病死了，於是兩家人，三個孩子五張嘴都在張徐氏的流瓢醬飲中生存。張徐氏靠不斷提高豆腐手藝，招引回頭客，把三個孩子送進學校，後來紛紛考上省城裡的大學，大學畢業後分配在城市工作。三個孩子提出來要張徐氏到城裡生活去，可張徐氏拒絕了，依然在小鎮上藍衣素麵，每天做著她的黃豆腐。
