倒罐青椒

所謂“倒罐”，就是倒過來的泡菜壇。“倒罐菜”是一種“乾泡菜”，是人們將曬得半萎的蔬菜、香料、食鹽等裝入泡菜罈內，用稻草封住壇口，然後倒扣於水中閉氣發酵而成的。這樣製作出來的蔬菜，乾香脆嫩、濃香誘人、口味奇特，是一種秘創的民間絕品。

基本介紹

• 中文名：倒罐青椒
• 主要食材：青椒
• 口味：酸辣
• 輔料：五香粉

由來

相傳明末清初，在海拔很高的備膠企彭州九峰山脈的半山腰住著一戶姓徐的人家，世代以製作泡菜罈子和種菜為生。有一年，一支軍隊路過此地到處燒殺搶掠，徐家人聽到風聲，把種的蔬菜全部收割。由於當時天氣奇熱，剛收割的蔬菜被太陽曬脫了水分，回到家中，老棗欠夜徐令家人燥局剃把曬蔫的蔬菜全部裝進泡菜罈中，並吩咐家人把罈子藏到九峰山山洞內。慌亂中，老徐的兒子把裝草藥、香料、鹽的籮筐打翻撒在了蔬菜上。由於時間緊，全家人沒來得及清理，連同草藥、香料、鹽一同裝入了壇中，並用稻照組堡刪草封口連夜放入了平均溫度只有5℃的山洞內。為了防止田鼠偷吃壇中的蔬菜，老徐把罈子倒扣于山泉中。半年後，軍隊離去但全村已無米下鍋，老徐一家人這才想起了藏在山洞中的蔬菜。罈子取回後掀開壇蓋，除去稻草，老徐發現蔬菜不僅沒有壞，反而發出陣陣奇香，以至香味瀰漫了半山腰。老徐把這些蔬菜分給村民，使全村人都保住了性命。由於這種菜奇香無比，故村民又把它稱為“半山香”。

做法一

原料：豬舌頭20千克，川味滷水（束酷參照往期“編讀往來”欄目）50千克，五香粉30克。

製法：

（1）豬舌頭入熱水中浸泡15分鐘，刮淨舌苔，入沸水墓糠敬盼中大火氽10分鐘，撈出控水。

（2）鍋內放入川味滷水、豬舌頭大火燒開，改小火鹵1小時，撈出放涼。

（3）將豬舌頭取出來，控乾水分（時間約為1天），改刀成片或條，加五香粉調勻，入罐子內用竹片和稻草封口，倒放在壇蓋中（壇蓋中有清水，可以隔絕空氣，清水三天換一次）。將豬舌頭放置3個月左右即可。

適用範圍：

適用於對動物肉類食材的加工。

備註：傳統的“倒罐菜”做法常見於對蔬菜類食材的加工，對於動物肉類食材的加工還屬試製階段。

做法二

原料：立秋時候的青辣椒或者是二金條辣椒20千克，川鹽2千克，香料（八角150克，乾青花椒150克，山奈150克，草果4個，五香粉100克），中藥材（車前草30克，馬齒莧30克）。

製法：青椒切條，加鹽抓勻醃漬（一般是立秋後醃漬，時間約為1周），放在太陽下晾乾水分，加香料、中藥材調勻，入罐子內用竹片和稻草封口，倒放在壇蓋中（壇蓋中有清水，可以定炒獄隔絕空氣，清水三天換一次）。將青椒放置6個月左右即可。

適用範圍：適用於對蔬菜類食材的加工。