基本介紹
- 中文名：來鳳魚
- 主要食材：草魚
- 分類：重慶菜，江湖菜
- 口味：麻辣鮮香嫩
簡介,形成階段,第一階段,第二階段,第三階段,烹飪方法,
簡介
來鳳驛原是成渝古驛道上的一個驛站，與龍泉驛、雙鳳驛、白市驛齊名，是成渝古道上的“四大名驛”之一；自古為魚米之鄉，《華陽國志·巴志》云：“土植山兮，牲具六畜，桑蠶、麻、魚、鹽皆納貢之。”嘉慶《璧山志》載：“鱗之屬有江鯉、崖鯉、白鰱、鱒鯽、七星魚、紅梢魚、子巾魚等”，其有盛產在璧山來鳳璧南河中的“七星魚”、“紅梢魚”、“青剝魚”為歷代貢品。
70年代中期，以鄧永全(人稱鄧胖子)唐治榮(人稱唐聾子)為首的一幫廚師，在繼承川菜傳統烹製手法的基礎上，大膽創新，燒取出以“麻、辣、燙、嫩”為主要特徵的“來鳳魚”，受到了過往食客的喜愛。著名書法家楊萱庭欣然題書“鮮魚美”，盛讚味在來鳳。引來著名表演藝術家張瑞芬、游本昌，歌星李丹陽、蔡國慶，書法家范朴，政界要人中央委員、人民日報社社長高狄，原重慶市委書記肖秧等專程到來鳳吃魚。一時間，食客不分遠近，身份不論貴賤，雲集來鳳，共品佳肴。
形成階段
第一階段
是明末清初“湖廣填四川”時大批來自江南魚米之鄉的移民來到來鳳，他們除繼續種田養魚外，還把江南烹魚的技術帶到了巴渝，與巴渝川味結合。傳說清康熙時，現代來鳳魚技藝的起源店——鄧家魚館，融閩、鄂、粵、湘菜風味與來鳳傳統烹魚手法為一體，以雙椒入菜，創作出膾炙人口的“麻辣魚”。這大約就是“來鳳魚”的雛形。
第二階段
是抗日戰爭時期，國府內遷重慶，作為陪都重慶的衛星鎮——來鳳一時冠蓋雲集，名廚薈萃。見璧河魚美，爭烹獻藝，又極大促進了“來鳳魚”烹調技藝的進步。許多達官貴人、社會名流雲集來鳳，喜嘗來鳳鮮魚，那時“來鳳魚”就很有名氣。
第三階段
是改革開放時期；1984年黨中央下發了關於農村工作的1號檔案。中共來鳳區委、來鳳區公所，按照中央1號檔案精神，認真制定了鼓勵農民進城務工經商的優惠政策。區委、區公所領導親自幫助進場鎮務工經商的農民解決征地、辦照貸款等具體問題。一些有經營頭腦的農民就開始籌劃到來鳳鎮開辦鮮魚食店。時任縣委書記的胡朝木同志還親自到新開食店祝賀。到1988年，以經營“來鳳魚”為主的食店已達到120多家。競爭促使來鳳人不斷鑽研烹魚技術；品種花樣不斷出新，因此而形成麻、辣、甜、酸、荔味、桔味、桂花味、鳳梨味等十幾種風味，珍珠魚、琥珀魚塊、椒鹽魚柳、酸菜魚湯、白玉魚塊、瑪瑙魚腸、虎皮魚、張口魚、蘸水魚、粉蒸魚、燒白魚、脆皮魚以及魚卵、魚鬆、魚膏、魚羹等上百款魚菜。
烹飪方法
原料：草魚1000-1500克(現用花鰱居多)
配料：乾辣椒節30克，乾辣椒麵30克，胡椒麵5克，花椒麵5克，花椒5克，大蔥150克，大蒜10克，鮮湯100克，濕紅薯澱粉50克，薑末10克，醋5克，泡姜10克，泡椒10克，白糖5克，味素5克，料酒30克，豆瓣50克，紅醬油5克，混合油250克，蔥花10克。
烹飪方法：
- 草魚一條，治淨切塊，反覆清洗乾淨後用料酒醃製；
- 下入魚塊加料酒、大蔥段翻炒至顏色發白，加入適量鮮湯，燒開後調入鹽、白糖和胡椒粉；
- 邊燒魚邊晃動鍋，待魚到八分熟時， 調入醬油、香醋，用水澱粉勾芡， 盆內用香蔥段打底，將魚倒入盆中， 撒上花椒麵、蔥姜蒜末，燒滾油澆在其上；
- 備註：來鳳魚起鍋八成熟即可，然後淋上熱油剛剛好，魚肉又鮮又嫩。
