川菜是中國四大菜系之一,重慶菜作為川菜的一個分支,又有著其獨特之處,火辣的重慶人,在這片土地上,經過千百年的錘鍊,民間湧現了眾多風味別致的江湖菜。
基本介紹
- 中文名:重慶七大特色江湖菜
- 分類:四川菜
- 口味:辣
- 地點:重慶
來鳳魚,璧山兔,啤酒鴨,炭烤豬腦殼,辣子雞,泡椒牛蛙,毛血旺,
來鳳魚
來鳳魚取自來鳳驛,是成渝古驛道上的一個驛站,與龍泉驛、雙鳳驛、白市驛齊名,是成渝古道上的“四大名驛”之一,自古為魚米之鄉。其興起過程要歸宿到明末清初“湖廣填四川”,那個時候,大批來自江南魚米之鄉的移民來到來鳳,將江南烹魚的技術與巴渝川味相結合,從而形成融閩、鄂、粵、湘菜風味與川菜風味的“來鳳魚”。80年代初,以唐德興、唐治榮為首的一幫廚師,在繼承川菜傳統烹製手法的基礎上,大膽創新,燒取出以“麻、辣、燙、嫩”為主要特徵的“來鳳魚”,受到了過往食客的喜愛。
璧山兔
璧山兔取自璧山區,除了有聞名天下的來鳳魚,還有一道美食璧山藤椒兔。璧山人愛吃兔,有著無兔不成席的習俗。璧山兔最具代表性的是丁家兔,丁家兔有著280多年的歷史,歷史可以歸溯到明清時期,在抗日戰爭時期,交通大學、同文中學等名校和國家商標局等內遷於此,周恩來、馮玉祥等在丁家品嘗了當地傳統名小吃“白砍兔”後讚不絕口。此後丁家兔在重慶、南京、上海、蘇州、無錫等地都頗有名氣。而在丁家兔的影響下,璧山本地的諸多名廚經過實踐與探索,在對丁家兔進行改良後也逐漸形成了自己的品牌和風味,從而形成了璧山兔這一著名美味。
啤酒鴨
啤酒鴨是一道風味獨特的特色佳肴,是深受廣大食客喜愛的菜餚。據傳起源於清代,康熙皇帝巡訪江南,見山川秀美,河澤清澈,河澤里到處都是一些美麗異常的小鴨。正當興致高時,天降大雨,隨行人員措手不及,康熙被淋得象個落湯雞,萬般無奈,只好跑到一家以鴨肉聞名的客棧,夥計把一大鍋煮好的鴨肉端了上來,康熙頓時雅興大起,將鴨肉與米酒共食,酒醉之時,一不小心,把杯中的酒倒進沸騰鴨肉鍋中,頓時奇香四溢。回宮後,康熙皇帝對此菜記憶猶新,特吩咐御廚為他做這道菜,經多年實踐,採用了從埃及進貢的啤酒和多種名貴中草藥做原料。啤酒鴨的起源已經無從考證,但在重慶,啤酒鴨絕對算是一道非常著名的江湖菜。啤酒鴨的主料為鴨子、啤酒。將鴨肉與啤酒一同燉煮成菜,使滋補的鴨肉味道更加濃厚,鴨肉不僅入口鮮香,還帶有一股啤酒清香。
炭烤豬腦殼
豬頭肉具有補虛滋陰,養血潤燥的功效,對於炭烤豬腦殼這一道菜,可能有很多人聞所未聞。其發源於清末民初,是一道具有巴渝風味的特色江湖菜,烹飪方法是將半邊豬腦殼根據獨家秘方進行滷煮,再用炭火細烤,直到黃紅酥脆,肉質嫩熟時再取出。但是,由於歷史的原因,滷煮的秘方已經遺失,後經黃永萬先生考察與研究,結合川菜特色,濃縮膳食精華,補遺滷煮秘方,從而形成了特色的炭烤豬腦殼。
辣子雞
辣子雞是一道經典的川渝地區的特色傳統名餚,因緣於重慶歌樂山而得名。據傳起源於三國時期,夏侯淵隨曹操起兵,獻帝建安十九年,苞罕宋建反,自號平漢王,曹操命夏侯淵討之。宋建滅,苞罕人民喜如雀躍,設酒筵共慶勝利,夏侯淵讚美“大塊辣子雞”故聞名遐邇,流傳至今,已有1800餘年的歷史,後幾經輾轉,傳入巴渝,重現歌樂山。辣子雞以雞為主料,加上蔥、乾辣椒、花椒、鹽、胡椒、味素等多種材料精製而成,營養豐富,味道鮮美,雖然是同一道菜,各地製作也各有特色。但都深受各地人們的喜愛。
泡椒牛蛙
泡椒和泡姜,是川菜提味的秘密武器,沒有泡菜的酸香糅合在其中就無法成就很多川菜的地道美味,其中,最具典型的一道江湖菜便是泡椒牛蛙。泡椒牛蛙的興起以及發展等相關文字介紹並不多,從有限的資料中可以看出,泡椒牛蛙在川菜系中占有無比重要的地位。牛蛙的營養十分豐富,每百克牛蛙肉中含蛋白質19.9克、脂肪0.3 克,是一種高蛋白質、低脂肪、膽固醇極低、味道鮮美的食品。烹飪而成的泡椒牛蛙,其製作簡單,香辣可口,深受人們喜愛。
毛血旺
毛血旺以鴨血為製作主料,烹飪技巧以煮菜為主,口味屬於麻辣味。起源於重慶,流行於重慶和西南地區,是一道著名的傳統菜式。這道菜是將生血旺現燙現吃,且毛肚雜碎為主料,遂得名。相傳,抗戰時期,沙坪壩磁器口古鎮水碼頭有一王姓屠夫每天把賣肉剩下的雜碎,以低價處理。王的媳婦張氏覺得可惜,於是當街賣起雜碎湯的小攤,用豬頭肉、豬骨入老薑、花椒、料酒用小火煨制,加豌豆熬成湯,加入豬肺葉、肥腸,味道特別好。在一個偶然機會,張氏在雜碎湯里直接放入鮮生豬血旺,發現血旺越煮越嫩,味道更鮮。這道菜是將生血旺現燙現吃,遂取名毛血旺。“毛”是重慶方言,就是粗糙,馬虎的意思。時至今日,毛血旺已經列入國家標準委員會《渝菜烹飪標準體系》。後經餐飲界改良和創新,已經將毛血旺湯汁紅亮、麻辣鮮香、味濃味厚的特點發揚光大。