低溫慢煮技術(Sous-vide)源自法語，英文叫“slow-cook”是“undervacuum”“真空烹調法”的意思；是以科學化研究，找出每種食材的蛋白細胞受熱爆破溫度範圍，從而計算出爆破溫度以內，用多長的時間把食物煮熟最好。在18世紀已經出現，上世紀70年代在法國正式被運用在餐廳的菜品製作上，隨著分子美食的興起，低溫慢煮在國際美食界又流行起來，是眾多米其林大廚熱愛的一種烹飪技術。
基本介紹
- 中文名：低溫慢煮
- 英文：Slow Cook
- 法文：Sous-vide
低溫慢煮技術在18世紀已經出現，上世紀70年代在法國正式被運用在餐廳的菜品製作上，是眾多米其林大廚熱愛的一種烹飪技術。低溫慢煮(Sous-vide)源自法語，英文叫“slow-cook”，是“undervacuum”“真空烹調法”的意思；
是以科學化研究，找出每種食材的蛋白細胞受熱爆破溫度範圍，從而計算出爆破溫度以內，用多長的時間把食物煮熟最好。
例如雞蛋在62攝氏度的時候，蛋黃跟蛋白都在最佳狀態，兩者的軟硬度一樣，吃起來口感最好，不會一邊軟一邊硬，而蛋白質的保存也最多，美味與營養兼得！
“煮熟”的最佳方法，是將其放進能抵禦高溫的塑膠袋，抽盡空氣呈真空狀態後，放進計算好溫度的恆溫熱水中浸泡規定的時間，讓食物在熱水中慢慢泡熟，食物便能在最適合的溫度中釋出最多的谷氨酸鈉，既最原汁原味，質地與營養也是最佳狀態。整個過程根據食材不同，短則三五小時，長則幾天幾夜。
低溫慢煮能最大程度地減少水分的流失。
“用傳統方法烹飪的食物會減少15%-20%的重量，其中大部分是食物中的水分，食物會變老；而經過試驗表明，運用真空低溫方法烹飪食物，水分流失僅在5%-8%之間，食物顯得尤為鮮嫩。”
低溫慢煮還可以最大程度保留食物的原味原色，減少食鹽的使用或者可以完全不用，保留食物的營養成分，分離食物原汁和清水，比蒸、煮更能保留維他命成分，不需要油或者只需要極少的油，保證每次烹飪的結果都是一樣的。因此，“低溫慢煮”烹飪非常適合人體吸收！
