伊比利亞豬肉（通常被稱為“黑蹄”pata negra）火腿是一種西班牙傳統的有法定產區的生火腿，在西班牙的美食中占據決定性的地位。肉源來自伊比利亞種（cerdo ibérico）的黑豬。也被稱作伊比利亞生火腿。
不要與塞拉諾火腿（jamon serrano）搞混了。兩者生產條件甚至產地都相同，但塞拉諾火腿是使用白豬。
基本介紹
- 中文名：伊比利亞火腿
- 外文名：jamon iberiano
- 地區：西班牙
- 類型：生火腿
- 原料：黑豬肉
地理,法定產地,分級,生產,種類特性,
地理
伊比利亞豬通常是在位於西班牙中西部（薩拉曼卡省，埃斯特雷馬杜拉自治區及安達盧西亞地區北部）的林間牧地畜養的。該地區為典型的地中海自然環境，包含有廣闊的牧場及青橡樹和西班牙栓皮櫟為主的林木。在廣闊的牧場裡散養的豬的主要食物來源是這些林木的果實，橡子（bellotas）。而橡子是獲得真正的橡子伊比利亞火腿的必不可少條件。當10月到轉年1月橡子結實時（montanera），豬幾乎只大量食用橡子（600-800公斤/只）；然後火腿被精煉至少24個月，最佳為精煉48個月。
埃斯特雷馬杜拉出產的橡子伊比利亞火腿蜚聲海外，在安達盧山脈出產的同樣馳名，特別是在韋爾瓦省（provincede Huelva）的阿拉塞納（Aracena）及哈武戈（Jabugo），薩拉曼卡省（provincede Salamanque）的吉胡埃洛（Guijuelo），科爾多瓦省（provincede Cordoue）的洛斯佩德羅切（LosPedroches）
法定產地
伊比利亞火腿經2002年10月15日頒布的1083/2001皇家法令及2007年11月2日頒布的1469/2007皇家法令得以規範化。
伊比利亞火腿的稱號（原產地命名）被用於源自伊比利亞豬種的火腿。該豬種全身黑色或是蹄子為黑色，即人們通稱的“黑蹄”（pata negra）。（該條為非官方說法，因為歐洲其它地區的豬種也有全身黑色或是蹄黑色，卻與伊比利亞種不同）。伊比利亞火腿依韋爾瓦（哈武戈地區，火腿最粗大但口感最一般）、埃斯特雷馬杜拉（蒙坦切斯Montánchez）、洛斯佩德羅切河谷以及薩拉曼卡（吉胡埃洛，由於氣候原因，對於真正的愛好者來說該地火腿最精緻入味，非常細膩）劃分法定產區。
分級
為符合伊比利亞產區法令，豬群必須達到純種率75%以上。伊比利亞火腿分為三級：
填餵型伊比利亞火腿（Jamón ibérico de cebo），產品來自經餵食蔬菜及穀物的伊比利亞豬種；
複合填餵伊比利亞火腿（Jamón ibérico de recebo），產品來自餵食複合飼料橡子+輔料（蔬菜，穀物）的伊比利亞豬種；此分類將逐漸消失，因為品質生產者“無法控制”，容易矇混過關而造成食料的偷工減料。
橡子伊比利亞火腿（Jamón ibérico de bellota），產品來自100%餵食橡子的普通牧場以及純天然放養牧場的伊比利亞豬種。
生產
分以下步驟： 把豬切割開； 冷凍豬肉達到6°C； 醃製； 沖洗及靜置；一經醃製完成，火腿用冷水沖洗以洗掉鹽粒，然後放入倉庫存儲2個月，以便鹽分分布均勻； 自然乾燥。
全程持續12-48個月。
