基本介紹
- 中文名:人造蝦
- 適宜人群:所有
脫脂大豆用含水有機醇洗淨,是為了清除所含的糖類、色素及異味成分,使製成的濃縮大豆蛋白具有適合製作蝦狀食品的色澤和風味,而其它方法製成的分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白等,色澤和風味都較差,直接與魚糜混合時易產生疙瘩,特別是分離大豆蛋白易混存空氣,不能使製品產生蝦狀的食感。洗淨所用的含水有機醇,可採用甲醇、乙醇、異丙醇等,但從用於食品起見,以乙醇為佳。有機醇的使用深度為50~80%,超出這一範圍會降低對脫脂大豆的處理效果。處理後的濃縮大豆蛋白,其水溶性氮指數(NST)應在25以下,然後乾燥製成100目以下的顆粒。
實例1 低變性脫脂大豆片(NST=90)10公斤,加入60%的乙醇溶液60公斤,在50℃的溫度下攪拌洗淨1小時後,用離心機脫去液體,再進一步減壓乾燥後粉碎,製成100目粒度以下,NST=11的濃縮大豆蛋白。取處理後的濃縮大豆蛋白2公斤、SA級冷凍魚糜10公斤、食鹽300克、水2公斤、甘氨酸200克、谷氨酸鈉100克、蝦味素100克,用擂潰機擂潰15分鐘,然後用成型機擠出切成直徑為1.5厘米,長4.5厘米的圓條,蒸30分鐘後即得到食感與蝦相似的製品。