人工合成色素

人工合成色素用於食品著色有很多優點，例如色彩鮮艷、著色力強、性質較穩定、結合牢固等，這些都是天然色素所不及的。但人工合成色素的安全性問題日益受到重視，各國對此均有嚴格的限制，因此生產中實際使用的品種正在減少。人工合成色素有莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、檸檬黃、日落黃、靛藍、亮藍等。

使用情況

人工合成色素全球有一百多種，我國允許使用的有近十種：胭脂紅、莧菜紅、赤蘚紅、新紅、檸檬黃、El落黃、靛藍和亮藍等。並對其最大使用量及使用範圍做了嚴格的規定。詳見GB2760。較多國家允許使用的還有玉紅、牢固綠、綠色S、專利藍等。個別國家允許使用的有紅色FB、監牢紅E、猩紅GN、橙色GGN、朱古力棕HT、黑色BN等。

我國允許使用的天然色素

天然色素一般穩定性差，供應量也有限。隨著化學工業和食品工業的發展，人工合成色素也得到廣泛套用。然而合成色素多以煤焦油為原料，本身無營養價值，而有些物質對人體有害，因此，使用時必須注意其安全性，我國允許使用的人工合成色素有四種：莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、靛藍。（1）胭脂紅：即食用紅色1號，為紅或暗紅色的顆粒或粉末，溶於水和甘油，難溶於乙醇，不溶於油脂，對光和酸穩定，但抗熱性、還原性弱，遇鹼變褐色，易被細菌分解。（2）莧菜紅：莧菜紅是胭脂紅的異構體，即食用紅色2號，又稱藍光酸性紅。莧菜紅為紅色粉末，水溶液為紅紫色。溶於甘油和丙醇，稍溶於乙醇。不溶於油脂，易為細菌分解，對光、熱、鹽類均較穩定，對檸檬酸、酒石酸也比較穩定，鹼性溶液中成暗紅色，對氧化還原劑敏感，不能用於發酵食品的著色。（3）檸檬黃：檸檬黃又稱肼黃或酒石黃，為橙色或橙黃色的顆粒或粉末。溶於水、甘油、丙二醇，稍溶於乙醇，不溶於油脂，對熱、酸、光和鹽都穩定。遇鹼變紅，氧化性差，還原時呈褐色。（4）靛藍：靛藍又稱酸性靛藍或磺化靛藍。為暗紅至暗紫色的顆粒或粉末，不溶於水，溶於甘油、丙二醇，稍溶於乙醇，不溶於乙醚、油脂。對光、熱、酸、鹼和氧化劑都很敏感。耐熱性較弱，易為細菌分解，還原後褪色，對食品的著色好。