京都排骨味道酸甜。這稱謂主要流行於台灣地區，其次是在海外華人地區。該菜式起源於江浙菜系的無錫，後傳播至中國各地。因各地習俗不同做法稍有不同，稱謂也有所不同。隨華人流行至世界各地，成為華人知名菜餚之一。
江浙菜以甜味烹調見長，西湖醋魚、東坡肉、無錫排骨都是酸甜做法的代表。京都排骨與無錫排骨接近，類似的做法還有淮揚菜的糖醋排骨。在清代流傳至粵菜，廣州許多外國人尤其喜歡吃糖醋排骨但不慣吐骨，當地做出咕咾肉（和鳳梨咕咾肉），其後更流傳至海外的華人地區，成為海外知名的中國菜。至於京都的含義，就不可不提京蘇菜和新派南京菜在民國時期的巔峰，蔣介石、戴季陶、孔祥熙、蔣經國都是京蘇菜的愛好者。所謂“京”，是指六朝和明朝的京都，“蘇”是指江蘇，合指當時民國首都南京。隨政府遷台，糖醋的做法也進入台灣菜，京都排骨成為台灣對此菜的稱謂。
把此菜當作北京傳統菜的實屬曲解。花雕酒不太是北方菜的調料，京菜系也鮮以糖醋做法烹調。北京人更不會以“京都排骨”自稱自己的排骨，也多未曾聽聞此菜。其實“京都”泛指都城而不必然是北京，而來自北京的菜多直接以“北京”冠名，如北京烤鴨。
基本介紹
- 中文名：京都排骨
- 英文名：Sweet and sour rib
- 主要食材：豬肉，料酒
- 分類：江浙菜，京蘇菜，台灣菜，老外菜
- 口味：酸甜
- 烹調類別：炸
- 適宜季節：四季皆宜
- 色香味：美味濃郁、金黃色
- 適合範圍：老少皆宜
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菜品特色
京都排骨是江浙菜流傳至中國各地，在東南和海外的稱呼，不是北京市傳統的名菜。特色是色澤紅潤，鹹鮮微甜。其做法與糖醋排骨有相同之處，三個步驟：醃製，煎炸，炒制。排骨洗淨切小段，加入料酒、鹽、糖拌均，醃至入味後，再拌入澱粉。鍋內放油，油溫升至七成熱時，放入排骨，用小火炸幾分鐘，再改用大火炸約1分鐘後撈起瀝油。另起一鍋，在鍋內加入少許油，將醬油、番茄醬、糖調勻倒入鍋中煮開， 再放入炸好的排骨拌炒至湯汁收乾即可。
熱量計算
京都排骨的熱量(以100克可食部分計)是220大卡(920千焦)，單位熱量適中。
每100克京都排骨的熱量約占中國營養學會推薦的普通成年人保持健康每天所需攝入總熱量的9%。
做法
做法一
配料
京都排骨做法
排骨切成塊，加鹽、味素、胡椒粉、三奈粉、咖哩粉、麵粉、太白粉、吉士粉醃至30分鐘左右；油加熱，將排骨炸至金黃色撈出；番茄醬、辣椒油倒入鍋中燒熱，用太白粉、水勾芡，煮開後，將排骨放入鍋中炒數下即可盛盤。
主要營養成分： 蛋白質33g，脂肪127.6g，醣類6.7g，鈉980mg，膽固醇300mg，總熱量1338cal。
做法二
材料
肋排500克．澱粉適量．
調料
食用油500克（實耗50克）．醬油1大匙．料酒1大匙．番茄醬2大匙．精鹽1小匙．白糖1小匙．
做法
1.排骨洗淨切小段，加入料酒、鹽、糖拌均，醃至入味後，再拌入澱粉。
2.鍋內放油，油溫升至七成熱時，放入排骨，用小火炸幾分鐘，再改用大火炸約1分鐘後撈起瀝油。
3.另起一鍋，在鍋內加入少許油，將醬油、番茄醬、糖調勻倒入鍋中煮開， 再放入炸好的排骨拌炒至湯汁收乾即可。
特點
色澤紅潤，鹹鮮微甜。
技巧
排骨要稍微炸乾點，這樣才可以多吸收些湯汁。
京都排骨通常選用肋排，需切大小一致的段，因為需要醃製，所以通常不過水焯，但要浸泡涼水中，以使排骨中血水可以泡出。雖需煎炸，但最後經過京都汁一調，卻並不油膩，配一碗白飯，美味兒無比。
營養價值
營養豐富。
蒜香京都排骨
【原料】 排骨600g，白芝麻1勺，蒜1頭(京都汁的調配，步驟中介紹)
京都排骨
京都排骨【做法】 1. 排骨剁小塊，用清水浸泡25分鐘左右，因為不焯水，所以要把血水都泡出來。(排骨塊要剁小一些，建議請肉攤老闆代勞，省得把家裡的刀剁壞裊)蒜要切末。
2. 泡完澡，將排骨沖洗乾淨，加1勺料酒，1/2勺鹽，拌均勻，蒙上保鮮膜，醃製半小時。(其實醃製久一點味道更好哈，建議早上醃，中午吃)
4. 鍋中放2勺油，將醃製過的排骨碼放在鍋中，開小火慢慢煎。(先把排骨碼好了，再開火，因為排骨上有醃料汁兒，避免濺鍋)
5. 一定要小火，慢慢煎，耐性滴煎哈—— 實在不耐煩，那就只有費些油，直接將排骨過油炸熟。
6. 中途要記得翻面哈，一直將排骨煎至完全變色，熟透，然後就盛起來備用。
7. 用鍋里的余油，開中火，將蒜末和芝麻炒香。
8. 再下入排骨一起炒3分鐘左右。
9. 倒入調好的醬汁和200ml開水，燒開後轉小火燉15分鐘。
10. 15分鐘後用中火燒至湯汁粘稠即可。 將排骨盛起後，鍋里那點兒汁濃味厚的油可別倒掉了，放些新鮮的藕片進去炒，別提多好吃啦——不信你試試!
