五彩鱸魚臉

1. 本品為燴菜，要求刀工嚴格，鱸魚要切成火柴粳樣粗細，鱸魚絲長4.8厘米，紅蘿蔔、柿椒、冬菇均切成與鱸魚絲規格相似的細絲，鱸魚絲量多。成菜後，主料突出，輔料為襯，且五顏六色。鱸魚絲雖細，但不可斷；

2. 因有過滑油過程，需準備熟豬油800克。

基本介紹

• 中文名：五彩鱸魚臉
• 主要原料：鱸魚，綠豆芽、 柿子椒、 紅蘿蔔
• 主要食用功效：補虛養身調理， 健脾開胃調理 
• 所屬菜系：閩菜

菜譜名稱

五彩鱸魚臉

所屬菜系

閩菜

菜譜功效

補虛養身調理 壯腰健腎調理 健脾開胃調理 補氣調理 通乳調理

製作材料

主料：鱸魚(400克)

輔料：綠豆芽(100克) 柿子椒(20克) 紅蘿蔔(50克) 香菇（乾）(20克) 澱粉(蠶豆)(10克) 雞蛋(120克)

調料：胡椒粉(2克) 白砂糖(8克) 鹽(5克) 香油(10克) 小蔥(10克) 黃酒(10克) 味素(3克) 姜(3克) 豬油（煉製）(50克)

製作工藝

1. 將鱸魚宰殺治淨，片取淨魚肉400克去皮和刺，先切成4.8 厘米長的段，然後片成片，切成2 毫米見方的絲；

2. 水發香菇、綠柿椒、紅蘿蔔均切成與魚絲相同粗細的絲；

3. 豆芽摘去冠和須兩頭；

4. 蔥姜切末；

5. 魚絲用精鹽、黃酒、味素、胡椒粉、雞蛋清、乾澱粉調勻漿好，再放入香油輕輕拌勻；

6. 冬菇、紅蘿蔔、柿椒均用開水燙過，再用冷水沖涼；

7. 用鹽、味素、高湯200毫升、胡椒粉、白糖、濕澱粉調成滷汁；

8. 炒鍋置旺火上，下豬油燒至五成熱，下入魚絲滑散，倒入漏勺控油；

9. 鍋回旺火上，下豬油燒熱，下入香菇、紅蘿蔔、柿椒、豆芽、蔥末、薑末煸炒近熟；

10. 再把滷汁倒入燒沸，倒入滑好的魚絲，略加推勻，魚絲斷生即裝盤。

菜品口感

口味：鹹鮮味

成菜後，顏色美觀，賞心悅目，魚鮮而滑嫩，甘細而爽口。

食譜營養

鱸魚：鱸魚具有補肝腎、益脾胃、化痰止咳之效，對肝腎不足的人有很好的補益作用；鱸魚還可治胎動不安、產生少乳等症。準媽媽和產生婦女吃鱸魚是一種既補身、又不會造成營養過剩而導致肥胖的營養食物，是健身補血、健脾益氣和益體安康的佳品；另外，鱸魚血中還有較多的銅元素，銅能維持神經系統的正常的功能並參與數種物質代謝的關鍵酶的功能發揮。銅元素缺乏的人可食用鱸魚來補充。

綠豆芽：綠豆芽富含大量的維C，可以有效預防壞血病，清除血管壁中的膽固醇和脂肪的堆積、防止心血管病變的作用。另外綠豆芽中還有豐富的維生素B2，對口腔潰瘍的人很適合食用，其次大量的膳食纖維，可以預防便秘和消化道癌等。同時還是一種低熱能的減肥食品。

柿子椒：柿子椒果實中含有極其豐富的營養，維C含量比茄子、番茄還高，其中芬芳辛辣的辣椒素，能增進食慾、幫助消化，含有的抗氧化維生素和微量元素，能增強人的體力，緩解因工作生活壓力造成的疲勞。其中還有豐富的維生素K，可以防治壞血病，對牙齦出血、貧血、血管脆弱有輔助治療作用。其特有的味道和所含的辣椒素有刺激唾液和胃液分泌的作用，能增進食慾，幫助消化，促進腸蠕動，防止便秘。

紅蘿蔔：蘿蔔所含熱量較少，纖維素較多，吃後易產生飽脹感，這些都有助於減肥。蘿蔔能誘導人體自身產生干擾素，增加機體免疫力，並能抑制癌細胞的生長，對防癌、抗癌有重要作用。蘿蔔中的芥子油和精纖維可促進胃腸蠕動，有助於體內廢物的排出。常吃蘿蔔可降低血脂、軟化血管、穩定血壓，預防冠心病、動脈硬化、膽石症等疾病。蘿蔔還是一味中藥，其性涼味辛甘，可消積滯、化痰清熱、下氣寬中、解毒。

香菇（乾）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。

澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。

雞蛋：雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質，其蛋白質是自然界最優良的蛋白質，對肝臟組織損傷有修復作用；同時富含DHA和卵磷脂、卵黃素，對神經系統和身體發育有利，能健腦益智，改善記憶力，並促進肝細胞再生；雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內的致癌物質，具有防癌作用；雞蛋味甘，性平；具有養心安神，補血，滋陰潤燥之功效。

食譜相剋

鱸魚：鱸魚忌與牛羊油、奶酷和中藥荊芥同食。

綠豆芽：綠豆芽不宜與豬肝同食。

紅蘿蔔：服用人參、西洋參時不要同吃蘿蔔，以免藥效相反，起不到補益作用。

蘿蔔忌與橘子、柿子同食。

蘿蔔主瀉、胡蘿蔔為補，所以二者最好不要同食。

澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。

雞蛋：雞蛋不宜與糖同煮；與糖精、紅糖同食會中毒；與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。

歷史文化

1. 膾菜要求有熟練的刀工，膾是切細的肉，《論語》中寫道：“膾不厭細”。《西陽雜俎》載：“進士段碩嘗識南孝廉者，善研膾，谷薄絲縷，輕可吹起，操刀響捷，響聲若有節奏。”這裡把切魚絲形容得繪聲繪色，說善於作膾的人，動作嫻熟敏捷，響聲若有節奏，切成的膾肉如薄紗細絲，可以吹起。春秋時代已出名的”金羹玉膾”為膾中珍饈；

2. 現代食譜中，用燴命名的已很少，承襲其製法的大都渭絲，五彩鱸魚燴，古鳳猶存，是由歷史上膾菜發展而成的。

營養成分

·熱量 (1252.21千卡)

·蛋白質 (98.96克)

·脂肪 (84.47克)

·碳水化合物 (35.43克)

·膳食纖維 (8.12克)

·維生素A (400.34微克)

·胡蘿蔔素 (182.30微克)

·硫胺素 (0.40毫克)

·核黃素 (1.36毫克)

·尼克酸 (17.63毫克)

·維生素C (25.12毫克)

·維生素E (2523.65毫克)

·鈣 (675.45毫克)

·磷 (1242.55毫克)

·鈉 (2987.27毫克)

·鎂 (226.63毫克)

·鐵 (15.66毫克)

·鋅 (15.26毫克)

·硒 (139.78微克)

·銅 (0.75毫克)

·錳 (1.74毫克)

·鉀 (1280.05毫克)

·碘 (32.64微克)

·維生素B6 (0.10毫克)

·泛酸 (0.46毫克)

·葉酸 (56.00微克)

·維生素K (47.00微克)

·膽固醇 (390.50毫克)