基本介紹
- 中文名：乾酪膨脹
- 類屬：乳與乳製品工程技術
- 套用：乾酪生產工藝
補充：微生物引起的乾酪敗壞在生產乾酪的過程中，由於原料乳的品質不良、消毒不徹底、生產條件差等，往往會使乾酪污染一些有害的微生物，引起各種敗壞現象：
1．乾酪膨脹：乳糖在有害微生物作用下產生大量的酸和氣體，使乾酪膨脹，甚至發生爆裂等現象。產氣的乾酪組織變軟，呈海綿狀，有不適口的丁酸氣味和油膩味。成熟初期，常常是由於大腸----產氣桿菌群的作用。成熟後半期則常是由某些酵母菌和丁酸菌所引起。
2．腐敗： 當乾酪的酸度和鹽分不足，腐敗菌及異型乳酸發酵細菌即可生長發育，致使乾酪的表面形成液化點，有時整塊乾酪變成黏液狀，並有腐敗的氣味。
3．發霉變色：黴菌在乾酪表面生長時，會引起顏色變化和產生霉味，有的可產生黴菌毒素。煙麴黴在硬幹酪表面生長，產生黑點。乾酪絲內霉會使乾酪產生紅點。在適宜的溫度下，黴菌在乾酪表面或內部生長，均可產生毒素，如黃麴黴毒素、青黴酸等。
4．色斑：乳酸桿菌的某些變種及紅色短乳桿菌可使乾酪表面產生鐵鏽樣紅色斑點。玫瑰色圓酵母可使乾酪呈粉紅色。黑斑乾酪是由黑乳桿菌引起。藍斑乾酪，由某些細菌和黴菌所致。
生長。
