融化乾酪是指將同一種類或不同種類的兩種以上的天然乾酪，經粉碎、加乳化劑、加熱攪拌、充分乳化後而製成的產品。融化乾酪也稱殺菌乾酪或加工乾酪。
基本介紹
- 中文名：融化乾酪
- 主要原料：成熟程度不同的同一種乾酪或不同風味的兩種以上乾酪
- 是否含防腐劑：否
- .冷藏：靜置、移入冷庫中(0～5℃)成品
簡介,工藝流程,製作方法,產品特點,
簡介
融化乾酪的含乳固體40%以上，此外，還對融化乾酪作出如下兩條規定：一是允許添加稀奶油、奶油或無水乳脂肪，以調整脂肪含量；二是為了增加香味和滋味，允許添加香料、調味料。融化乾酪還可以將各種不同組織和不同成熟度的乾酪適當配合，製成質量一致的產品。風味可以隨意調配。
工藝流程
原料配合→原料整理→切割→粉碎→加水→加鹽→加色素→加熱融化→乳化→澆灌包裝→靜置冷卻→成品
製作方法
1.原料配合：通常用成熟程度不同的同一種乾酪或不同風味的兩種以上乾酪進行配合。柴克里生曾用3～12種不同成熟程度的乾酪進行配合。其中包括：未超過30天的、1～6個月的和6個月以上的三類。如用成熟過度的產品時，保存中易析出胺基酸結晶；如用丁酸污染的膨脹乾酪時，由於殺菌後還殘留芽胞菌，容易發生變質，並有產生膨脹的危險。配合時間可根據計畫要求，用各種不同成熟程度的乾酪進行配合。
2.原料整理：將選好的乾酪，先除去表面的蠟層和包裝材料，並將霉斑等清理乾淨。
3.切塊粉碎：將清理好的乾酪，切成塊狀，然後用粉碎機也可以用攪肉機代替進行粉碎。
4.加熱融化：在融化鍋中加入適量的水(通常為原料乾酪重量的5～10%)和計算量的食鹽、調味料、防腐劑及色素等，然後倒入預經攪碎的乾酪，並往融化鍋的夾層中通入蒸汽進行加熱，當溫度達到50℃左右加入1～3%的乳化劑。如用磷酸氫二鈉及檸檬酸鈉結晶粉末時，應先混合溶化後再加入鍋中。最後將溫度升至60～70℃，保持20～30分鐘，使其完全融化。
5.乳化：加工融化乾酪採用的乳化劑，通常有：磷酸氫二鈉(Na2HPO4)、檸檬酸鈉、偏磷酸鈉和酒石酸鈉等。這些乳化劑，可以單用也可以混用。乳化劑的用量，一般為1.5～20%。加乳化劑後，如果需要調整酸度時，可以用乳酸、檸檬酸、醋酸等。可以混合使用，也可以單獨使用。成品的PH值為5.6～5.8，不得低於5.3。
乳化劑中，磷酸鹽能提高幹酪的保水性，可以形成光滑的組織：檸檬酸鈉有保持顏色和風味的作用。
乳化劑需用水溶解後再加入，色素一般採用安那妥或胡蘿蔔素。
6.充填和靜置冷卻：乳化後，趁熱注入包裝材料中，並在室溫下放置24小時，使氣泡上浮。
7.冷藏：靜置後，移入冷庫中(0～5℃)即為成品。
8.包裝：產品用鋁箔或合成樹脂嚴密包裝，故貯藏中水分不易消失。塊形和重量可以任意選擇。最普通的為：三角形鋁箔包裝，包裝後，每6塊(6P)裝一圓盒，也有8P或12P裝一圓盒的。另外，有用塑膠膜包成香腸狀，或用薄膜包裝後裝入紙盒內，每盒重為200、400、450及800克不等。此外，還有片狀和粉狀等。由於在加工過程中進行加熱殺菌，故衛生方面完全可靠，且保存性也比較好。
產品特點
(1)可以將不同組織和不同成熟度的乾酪適當配合，製成質量一致
的產品。
(2)由於在加工過程中進行加熱殺菌，食用安全、衛生，並且具有
良好的保存特性。
(3)集各種乾酪為一體，組織和風味獨特。
(4)可以添加各種風味物質和營養強化成分，較好地滿足消費者的
需求和嗜好。
