乾菜毗豬肉

乾菜毗豬肉

“乾菜毗豬肉”是紹興名菜,也稱“乾菜肉”、“霉乾菜燒肉”、“乾菜扣肉”等。乾菜毗豬肉是紹興最有代表性,最富文化內涵的菜餚之一,也是廣受遊客鐘情的特色菜,被撰入“中國菜譜”。

其肉酥軟,酥而不膩,乾菜油光烏黑味醇厚,味道獨特,老少皆宜。我們敬愛的周總理生前亦對這道菜情有獨鐘,曾多次招待外賓時吃此菜。

基本介紹

  • 中文名:乾菜毗豬肉
  • 主要食材:五花豬肉,霉乾菜
  • 分類:紹興菜
  • 口味:鹹鮮
  • 調料:白糖,醬油
  • 工藝:蒸
菜品歷史,所需食材,製作方法,食用須知,

菜品歷史

乾菜毗豬肉據傳系明代徐文長所創。徐文長雖詩、文、書、畫無一不精,但晚年卻潦倒不堪。當時,山陰城內大乘弄口新開一肉鋪,請徐文長書寫招牌,招牌寫好後,店主便以一方五花豬肉相酬。徐文長正數月不知肉味,十分高興,急忙回家燒煮,可惜身無分文,無法買鹽購醬。想起床頭甏內尚存一些乾菜,便用乾菜蒸煮,不料其味甚佳,從此,便在民間傳了開來。乾菜毗豬肉講究燜燒入味,蒸製酥糯,以味取勝。香酥綿糯、油潤不膩,色澤棗紅、鹹鮮甘美,頗有田園風味。

所需食材

既稱“乾菜毗豬肉”,其乾菜自然要好,應選其中新鮮且嫩者用之。豬肉則以肥瘦兼有的五花肉為佳。
五花豬肉700克,霉乾菜100克,植物油600克(實耗約60克),大油120克,雞湯100克,濕澱粉10 克,白
糖20克,醬油30克,蒜茸少量。

製作方法

(1)將肉用湯煲在文火上煮到6~7成熟,取出來,用醬油塗抹上色。
(2)炒勺內倒入植物油,燒到7~8成熱,把煮好的肉放入,炸到大紅色,撈出來以後,隨即放進清水中
漂透(用流動清水漂至沒有浮油為準,這是本菜製作的關鍵環節)。
(3)將肉切成長10厘米、厚0.8厘米的大塊薄片,皮向下逐塊拚擺在碗裡。
(4)將霉乾菜洗乾淨切碎。炒勺放旺火上倒入大油,爆香蒜茸,下入梅菜、白糖炸勻,取出來放在肉上
面。
(5)用雞湯、醬油調成汁,倒入肉碗內,上籠屜用旺火蒸40分鐘。
(6)倒出原汁,將霉乾菜扣肉復扣於盤裡。原汁加入濕澱粉勾芡,淋入肉麵上即成。
浙江梅乾菜
霉乾菜又叫烏乾菜,因其色黑故稱烏乾菜。一般用芥菜,尚未抽苔的白菜和油菜等醃製後曬乾而成。浙江霉乾菜做法:初冬的時候把大棵青菜閹成鹹菜,到了明年四月份左右,把吃剩的鹹菜拿到太陽下面曬一至二天,然後剁碎再上鍋蒸,蒸好後再曬,曬了再蒸,反覆二至三次,最後曬乾保存。此菜味道鮮美、吃了開胃,夏天用它做湯佐餐,還有消暑防痧之效,多年陳的乾菜效果更佳。烏乾菜加淡筍,經過加、工,稱為“乾菜筍”,亦有的稱“筍乾菜”的,用之放湯味道鮮美,亦有開胃之效。

食用須知

豬肉不宜多食,肥肉尤其如此。多食則助熱,使人體脂肪蓄積,身體肥胖,或血脂升高,以致動脈粥樣硬化,產生冠心病、高血壓等。故肥胖、血脂過高、冠心病、高血壓慎用或忌用。

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