乾煸鶉脯絲

調料：黃酒、酒釀汁各2匙，四川郫縣豆瓣辣醬2匙半，辣椒粉、花椒粉各0．3匙，醬油1匙半，細薑絲5克，味素、胡椒料少許，花生油200克（實耗100克）。

基本介紹

• 中文名：乾煸鶉脯絲
• 主要食材：鵪鶉，?>青蒜
• 調料：黃酒、酒釀汁等
• 難易程度：簡單

選料：鵪鶉15隻（約可拆卸淨肉400克）、青蒜50克。

製法：1．將鵪鶉殺死、拔毛、洗淨（方法見第142頁“香炸鵪鶉”），將其胸脯肉及腿肉拆卸下來，批去皮，逆著肉紋切成0．3厘米粗的絲。將青蒜切成小段。豆瓣醬斬成碎泥。

2．淨鍋燒熱，用冷油滑後，倒出，再燒熱鍋，放生油，燒至油八成熱時，放鵪鶉肉絲，用菜勺不斷地翻炒，至鶉絲散開，肉色發白時，烹1匙黃酒，繼續迅速煸炒，至鶉絲呈醬紅色時，再烹1匙黃酒，煸炒至水分耗乾，加豆瓣醬和油再不斷地翻炒，煸出香味和紅油，再放辣椒粉、酒釀水、醬油和味素再炒片刻、放薑絲、青蒜段，翻炒均勻，最後撒上花椒粉炒勻裝盆，即成。

特點：色澤紅綠相襯。鶉絲酥鬆入味，青蒜嫩綠噴香。味麻辣鮮鹹、回味微甜，為高檔佐酒野味佳肴。

關鍵：1．鶉肉絲不宜切得過細，避免炒碎。

2．鶉肉絲煸炒至水分基本耗乾，特別是加豆瓣醬和酒釀汁煸炒時，原料和滷汁都極易沾鍋底，這時不但要煸炒速度加快，而且應改為中火操作。