基本介紹
乾州鍋盔,乾州掛麵,乾州餷酥,乾州豆腐腦,
乾州鍋盔
乾州鍋盔 向來以聞著香、吃著酥、出門攜帶方便，家裡久存不壞而遠近聞名。它既是一種獨特的風味食品，又能作為饋贈親朋好友的禮品。
乾州鍋盔歷史悠久。相傳，在一千多年前的唐朝，為唐高宗李治和發皇武則天修築乾陵時，往往因為成千上萬的工匠軍卒的飯食不能按時做成，而影響了工程進度。無奈之際，有一名軍士將面壓在頭盔里，放在火上烤，結果竟烙成了一個香酥可口的餅子。這種餅子邊薄心厚、表面鼓起、香味異常，吃了耐飢，久存又不餿，受到了廣大民工和士卒的歡迎和讚賞。因其形狀像一個頭盔，故名叫"鍋盔"。乾陵修成竣工了，鍋盔卻以它所具有的許多獨特的優點而世代相傳，並延續至今。
製作鍋盔，是將麵粉（5000克），用水（2000克），按季節掌握水溫，先和成死面塊，放在案上用木槓壓，邊折邊壓，壓勻盤到，然後切成兩塊，分別加入酵面（夏季350克、春秋季500克、冬季750克）和鹼水（用鹼35克）再壓，視面的軟硬程度，可適當再加些乾麵粉再壓，直至面光色潤，酵面均勻時，用濕布蓋嚴盤性。
再把面塊分成每塊重約600克的面劑，推擀成直徑約7寸，厚約8分的圓形餅，上鏊勤翻勤轉，俗稱"三翻二轉"，用麥秸火慢慢地烘烤，烙到火色均勻，皮面微鼓時即熟。
乾州掛麵
也叫酸湯麵、酸湯掛麵，看著細而白、吃著筋而光，並且耐存、耐煮，便於攜帶。不僅在乾縣境內，現已成為關中地區民眾日常食用和饋贈親友的一種佳品。
製作乾州掛麵，首先要選用苜蓿地里生長的小麥，這種小麥皮薄麵包，有筋性，謂之“筋麥”。用這種小麥磨出上白麵粉，作為製作掛麵的基本原料。經配料、和面、揉面、醒面、切條、掛制等幾道工序製成掛麵。有一位祖籍乾縣，又在乾縣任教多年的老師告訴我說，乾州的掛麵具有“酸、辣、旺、光、、筋、香”等特點。“酸、辣”，自然是指掛麵的口味了。“光、筋”指的是乾州的掛麵吃起來，既光滑可口，又有嚼頭。而“旺”和“香”，當然是說調掛麵的湯，油旺旺的，香氣撲鼻，非常好吃了。
相傳在修築乾陵時，士卒和民工不分酷暑嚴寒日夜苦幹，當地民眾為能使他們吃上麵條，便把橄好切細的麵條搭在竹竿曬乾切斷捆把，連同調好的酸湯送到工地，讓士卒和民工在勞動之餘，下鍋煮熟，入酸湯食之 ，不但能充飢還能解乏止渴，的確為上等慰勞食飯。後來有人把曬乾麵條改為手工掛麵，在酸湯中有加了漂稍，就成了如今的酸湯掛麵。
乾州餷酥
乾州豆腐腦
豆腐腦與豆腐是同一家族，但又有一定的區別，即豆腐是凝固體，豆腐腦是半凝固的流汁。豆腐腦的製作工藝是，先將淨黃豆磨成豆瓣，去皮後放入清水中浸泡4個小時左右，到豆瓣膨漲成發白時撈出，倒入磨漿機或石磨中磨成細豆漿，用布將細豆漿過濾，將取過豆渣的漿汁倒入鐵鍋里，用旺火燒開後，倒入專桶 內，再將熟石膏用清水化開，放入瓦缸內，將桶里豆漿趁熱倒入，約5分鐘，即成豆腐腦。
