《乳酸菌及其發酵食品》是2021年中國輕工業出版社出版的圖書。本書可供食品相關行業科研、技術人員參考，也可供食品、發酵專業本科生及研究生參考。
基本介紹
- 書名：乳酸菌及其發酵食品
- 作者：杜霖春 、吳興壯
- 出版社：中國輕工業出版社
- ISBN：9787518432776
內容簡介,圖書目錄,作者簡介,
內容簡介
《乳酸菌及其發酵食品》共八章，包括前言、乳酸菌的種類及特性、乳酸菌的代謝途徑和生理功能、乳酸菌在果蔬加工中的套用、乳酸菌在穀物加工中的套用、乳酸菌在乳品加工中的套用、乳酸菌在肉類加工中的套用、乳酸菌在其他製品中的套用、乳酸菌的有關法規管理。本書的編寫本著內容細緻、表述清晰、實用性強的原則，同時還突出創新性、趣味性及可操作性。本書可供食品相關行業科研、技術人員參考，也可供食品、發酵專業本科生及研究生參考。
圖書目錄
章 乳酸菌的分類及特性
一、乳酸菌的分類及其發展歷程
二、常用乳酸菌屬的特性及套用
三、幾種主要乳酸菌的分離和培養
四、乳酸菌的分類鑑定
五、菌種保藏
第二章 乳酸菌的代謝途徑和生理功能
一、乳酸菌的代謝途徑
二、乳酸菌的生理功能
三、組學技術解析乳酸菌的生理功能
第三章 乳酸菌發酵在果蔬製品中的套用
一、乳酸菌發酵酸菜
二、醬醃泡菜
三、乳酸菌發酵果脯蜜餞
四、乳酸菌發酵果蔬汁
第四章 乳酸菌在穀物類食品中的套用
一、乳酸菌與澱粉類主食
二、乳酸菌穀物類飲料
三、乳酸菌穀物類酸乳
四、乳酸菌發酵穀物食品的優勢
第五章 乳酸菌在發酵乳製品中的套用
一、酸乳
二、乾酪
三、嬰幼兒配方乳粉
四、乳酸菌飲料
第六章 乳酸菌在肉製品加工中的套用
一、發酵肉製品種類
二、發酵肉製品的發展歷史和發展趨勢
三、肉製品專用發酵劑
四、發酵肉製品加工過程中的生物化學變化
五、國內外乳酸菌發酵肉製品加工工藝
第七章 乳酸菌在傳統調味品中的套用
一、乳酸菌在食醋生產中的套用
二、乳酸菌在醬油生產中的套用
三、乳酸菌在豆醬生產中的套用
四、乳酸菌在腐乳生產中的套用
五、乳酸菌在豆豉生產中的套用
六、乳酸菌在傳統發酵大豆食品中的功能與套用前景
第八章 乳酸菌在釀酒工業中的套用
一、乳酸菌在啤酒工業中的套用
二、乳酸菌在黃酒工業中的套用
三、乳酸菌在白酒工業中的套用
作者簡介
吳興壯：男，碩士，研究員，遼寧省農業科學院食品與加工研究所副所長，遼寧省天然食品添加劑重點實驗室副主任，遼寧省園藝學會理事、遼寧省食品營養與質量安全學會會員、遼寧省產業化協會專家委員會委員。近年來，以市場為導向、以產業需求為依據，圍繞乳酸菌發酵果蔬深加工及副產物高值化利用承擔各級各類項目20餘項。研發新產品20餘個，獲得省、市級科技成果獎勵14項，授權國家發明專利5項、實用新型專利4項，制定遼寧省地方標準1項，主編著作1部，參編著作1部，發表學術論文20餘篇。
