乳品中生物活性物質功能與套用

《乳品中生物活性物質功能與套用》是2014年8月出版的書籍，作者是[美]帕克(Park,Y.W.) 。

乳品中生物活性物質功能與套用

所屬類別

科技 >> 生物 >> 生物綜合

作者：[美]帕克(Park,Y.W.) 著

出版日期：2014年8月 書號：978-7-122-20575-9

開本：16K　787×1092　1/16 裝幀：精 版次：1版1次 頁數：391頁

全書共三篇17章。卷首論述了乳品中生物活性物質及其功能。第一篇各章節主要論述了牛、山羊、綿羊、水牛、駱駝及馬乳中生物活性物質及其功能。第二篇各章節論述了酪蛋白、酪蛋白酸鹽、乳酪、酸乳、開菲爾及酸馬乳、乳清產品、益生菌及益生元乳製品中的生物活性物質及其功能。第三篇各章節論述了乳製品中生物活性物質的其它相關問題

目錄

1乳品中生物活性物質及其功能概況1

1.1引言1

1.2乳是生物活性物質的豐富來源1

1.3食品和功能食品中的生物活性物質4

1.4為什麼本書與眾不同？6

致謝7

參考文獻7

第一篇乳中生物活性物質及其功能

2牛乳10

2.1引言10

2.2生物活性蛋白及肽類11

2.2.1生物活性乳蛋白的分級和分離11

2.2.2主要乳蛋白的生物功能及套用13

2.2.3生物活性肽的生產及功能18

2.2.4乳製品中的生物活性肽及新套用20

2.3生物活性脂類22

2.4生長因子24

2.5其它生物活性物質25

2.6結論26

參考文獻26

3山羊乳36

3.1引言36

3.2山羊乳的生物活性：低過敏性、營養和有益於健康的重要性37

3.2.1山羊乳的低過敏性37

3.2.2山羊乳的功效和營養優勢39

3.3乳及乳製品中生物活性肽的功能41

3.3.1降血壓肽41

3.3.2抗氧化肽42

3.3.3抗血栓肽43

3.3.4降膽固醇中肽43

3.3.5阿片肽43

3.3.6礦物結合肽44

3.3.7食慾控制肽45

3.3.8抗菌肽45

3.3.9免疫調節肽45

3.3.10細胞生長調節肽（Cytomodulatory Peptides）46

3.4山羊乳中的生物活性肽和蛋白質46

3.4.1源於山羊乳酪蛋白的ACE抑制肽46

3.4.2源於山羊乳乳清的ACE抑制肽49

3.4.3源於山羊酪蛋白的抗菌肽49

3.4.4源於山羊乳清蛋白的抗菌肽49

3.4.5源於山羊乳蛋白的抗血栓肽50

3.4.6源於山羊乳的其它生物活性肽50

3.5山羊乳中的生物活性脂類51

3.5.1短鏈和中鏈脂肪酸51

3.5.2磷脂52

3.5.3共軛亞油酸52

3.5.4膽固醇53

3.5.5乳中其它次要脂類54

3.6山羊乳中的生長因子及相關成分54

3.6.1山羊乳中的生長因子54

3.6.2乳中其它促生長因子56

3.7山羊乳中的次要生物活性成分57

3.7.1次要蛋白57

3.8山羊乳中的生物活性碳水化合物60

3.8.1乳糖60

3.8.2乳糖衍生物60

3.8.3低聚糖60

3.9山羊乳中的生物活性礦物質61

3.9.1主要礦物質62

3.9.2微量元素63

3.10山羊乳中的生物活性維生素64

參考文獻64

4綿羊乳75

4.1引言75

4.2脂類76

4.2.1甘油三酯76

4.2.2飽和脂肪酸76

4.2.3不飽和脂肪酸77

4.2.4反式脂肪酸78

4.2.5共軛亞油酸79

4.2.6其它微量的脂類化合物82

4.3蛋白質和肽82

4.3.1來自綿羊乳蛋白的生物活性肽83

4.4低聚糖87

4.5礦物質88

4.6維生素89

致謝89

參考文獻90

5水牛乳96

5.1引言96

5.2水牛乳生物活性蛋白97

5.2.1β-乳球蛋白及其功能97

5.2.2α-乳白蛋白及其功能98

5.2.3水牛乳中的微量生物活性蛋白101

5.3乳生物活性肽107

5.4乳中生物活性碳水化合物109

5.4.1低聚糖的生產方法111

5.4.2乳低聚糖的促進健康作用112

5.5乳中生物活性脂類113

5.5.1乳脂中的共軛亞油酸及其功能114

5.5.2極性脂類116

5.5.3神經節苷脂及其功能118

5.5.4中鏈甘油三酯及其功能120

5.5.5反式脂肪酸120

5.6乳中的礦物質121

5.6.1鈣122

5.6.2磷122

5.6.3鎂122

5.6.4鈉123

5.6.5鉀123

5.6.6鋅123

5.7代謝綜合徵123

5.8乳中的生長因子124

5.9乳及乳製品中的激素125

5.9.1性腺激素126

5.9.2腎上腺激素126

5.9.3垂體激素127

5.9.4下丘腦激素127

5.9.5其它激素128

5.10維生素129

5.11核苷酸129

5.12結論130

參考文獻130

6駱駝乳150

6.1引言150

6.2駱駝乳的成分和營養價值150

6.3駱駝乳蛋白質的結構與功能152

6.3.1酪蛋白152

6.3.2乳清蛋白155

6.3.3駱駝乳中具有生物活性的天然蛋白質157

6.4駱駝乳生物活性蛋白的抗菌性能163

6.4.1抗病毒活性163

6.4.2抗菌活性164

6.4.3駱駝乳的藥用性能165

6.5駱駝乳蛋白的低過敏性和食療價值166

6.5.1牛乳過敏166

6.5.2乳蛋白交叉反應166

6.5.3人乳替代品167

6.6生物活性脂類成分169

6.6.1脂肪球尺寸和消化率169

6.6.2脂類組成169

6.6.3脂肪酸組成169

6.6.4反式脂肪酸170

6.6.5支鏈脂肪酸170

6.6.6磷脂171

6.6.7甾醇171

6.6.8乳脂肪球膜組成172

6.6.9乳脂肪球膜蛋白172

6.7初乳和常乳中的內分泌因子173

6.8維生素174

參考文獻176

7馬乳186

7.1引言186

7.2化學組成187

7.3生物活性物質190

7.3.1蛋白質191

7.3.2血清白蛋白193

7.3.3脂肪193

7.3.4糖194

7.3.5酶194

7.3.6激素和激素相關的生長因子/蛋白質196

7.3.7其它成分197

7.4全脂馬乳的特殊用途197

7.5結論199

參考文獻199

第二篇乳製品中生物活性物質及其功能

8酪蛋白、酪蛋白酸鹽及乳酪206

8.1引言206

8.2酪蛋白及其工業生產206

8.2.1酪蛋白206

8.2.2酸酪蛋白207

8.2.3皺胃酪蛋白207

8.2.4酪蛋白酸鹽207

8.3酪蛋白生物活性肽的生產208

8.3.1阿片肽208

8.3.2降血壓肽209

8.3.3抗血栓肽210

8.3.4免疫調節肽211

8.3.5金屬結合肽212

8.4乳酪中的生物活性物質212

8.4.1乳酪對健康的益處212

8.4.2乳酪消耗對腹部脂肪堆積和血清脂聯素水平的影響212

8.4.3乳酪中的乳酸菌和蛋白酶213

8.4.4乳酪中的抗氧化肽214

8.4.5抗氧化肽對腹部脂肪細胞脂聯素生產的影響214

8.4.6乳酪中其它生物活性成分215

參考文獻217

9酸乳222

9.1引言222

9.2優酪乳的健康屬性222

9.2.1優酪乳和免疫系統223

9.2.2優酪乳和腸道疾病224

9.2.4優酪乳和心血管疾病226

9.2.5優酪乳與其它疾病227

9.3優酪乳中的生物活性物質及其功能228

9.3.1細菌組分229

9.3.2非細菌組分230

9.4結論與展望231

參考文獻232

10開菲爾和酸馬乳238

10.1引言238

10.2開菲爾起源及其生產238

10.2.1開菲爾概述238

10.2.2開菲爾的化學成分239

10.3酸馬乳的起源與生產240

10.3.1酸馬乳概況240

10.3.2酸馬乳的化學成分241

10.3.3酸馬乳的加工技術242

10.4開菲爾和酸馬乳中生物活性物質及其功能242

10.4.1碳水化合物242

10.4.2乳酸243

10.4.3肽類244

10.5益生菌245

10.6其它成分246

10.6.1脂肪酸246

10.6.2維生素247

10.6.3礦物質247

參考文獻248

11乳清產品250

11.1引言250

11.2乳清濃縮蛋白、乳清分離蛋白及其衍生物的生物活性252

11.2.1乳清濃縮蛋白、乳清分離蛋白及其衍生物對ACE活性的抑制作用252

11.2.2乳清濃縮蛋白和乳清分離蛋白及其衍生物的抗癌活性253

11.2.3乳清濃縮蛋白和乳清分離蛋白及其衍生物的免疫系統調節功能254

11.3β-乳球蛋白、α-乳白蛋白及其衍生物的生物活性256

11.3.1β-乳球蛋白、α-乳白蛋白及其衍生物的ACE活性抑制作用256

11.4乳鐵蛋白和乳鐵蛋白肽的生物活性259

11.4.1乳鐵蛋白和乳鐵蛋白肽的抗菌和抗病毒功能259

11.4.2乳鐵蛋白和乳鐵蛋白肽的抗癌功效260

11.4.3乳鐵蛋白的免疫調節功能261

11.5免疫球蛋白的生物活性261

11.5.1免疫球蛋白的ACE活性抑制261

11.5.3免疫球蛋白的免疫調節功能261

11.6乳清中次要成分的生物活性262

11.6.1乳過氧化物酶的生物活性262

11.6.2牛血清白蛋白的生物活性262

11.6.3溶菌酶的生物活性263

11.7結論263

參考文獻263

12益生菌和益生元272

12.1引言272

12.2乳酸菌和發酵乳272

12.2.1乳酸菌和益生菌的特性272

12.2.2嗜酸乳桿菌274

12.2.3乾酪乳桿菌274

12.2.4雙歧桿菌274

12.3酸乳274

12.3.1歷史274

12.3.2發酵乳的科學基礎和微生物菌群275

12.3.3酸乳的有益作用275

12.4益生菌276

12.4.1益生菌的定義和發展歷史276

12.4.2腸道菌群的生態276

12.4.3腸道菌群平衡277

12.4.4益生菌的選擇標準277

12.4.5監測胃腸道微生物和發酵劑的分子工具278

12.5益生菌的有益作用279

12.5.1胃腸道健康279

12.5.2疾病/失調預防和治療280

12.5.3口腔健康281

12.5.4泌尿生殖道和陰道健康281

12.5.5免疫調節和皮膚健康281

12.5.6乳糖不耐症282

12.5.7降低膽固醇和降血壓作用282

12.5.8其它的保健功能283

12.6益生元283

12.6.1益生元的定義和發展283

12.6.2益生元的生產284

12.6.3益生元和合生元的有益作用285

12.7益生菌和益生元的作用機制286

12.8益生菌使用的相關風險287

12.9結論和展望288

參考文獻288

第三篇乳品中生物活性物質的其它相關問題

13生物活性物質保健功能及其監管問題296

13.1引言296

13.2乳製品297

13.3保健功能298

13.4給消費者傳播健康訊息298

13.5營養分析300

13.6日本功能性食品及食品補充劑的監管301

13.7食品法典302

13.8食品保健功能的科學評估過程303

13.9美國食品和藥品管理局303

13.10普遍認可的安全標準304

13.11結論305

參考文獻305

14生物活性物質分離及分析新技術309

14.1引言309

14.2主要乳清蛋白的分離和定量309

14.2.1β-乳球蛋白分離與分析310

14.2.2α-乳白蛋白分離與分析311

14.3酪蛋白組分分離與分析312

14.4生物活性肽分離與分析312

14.5抗氧化因子分離與分析315

14.5.1超氧化物歧化酶315

14.5.2過氧化氫酶315

14.5.3谷胱甘肽過氧化物酶315

14.5.4乳鐵蛋白315

14.6糖巨肽316

14.7抗體317

14.8乳低聚糖的分離與分析317

14.9核苷酸的分離與分析319

14.10結論319

參考文獻320

15改善健康的潛能：乳成分免疫調節作用324

15.1引言324

15.2乳蛋白質324

15.2.1免疫球蛋白325

15.2.2乳鐵蛋白328

15.2.3溶菌酶329

15.2.4 乳過氧化物酶330

15.2.5β-乳球蛋白330

15.2.6酪蛋白331

15.3乳低聚糖332

15.4乳脂肪球膜333

15.5可溶性CD14334

15.6結論334

參考文獻334

16改善健康的潛能：乳品中鈣的生物利用率339

16.1引言339

16.2乳及乳製品中的鈣340

16.3鈣促進健康的潛能342

16.3.1鈣與骨質疏鬆症342

16.3.2鈣與體重及肥胖343

16.3.3鈣與糖尿病343

16.3.4鈣與癌症344

16.3.5鈣與高血壓345

16.3.6鈣與心血管疾病345

16.3.7鈣與腎結石346

16.3.8鈣與其它健康問題346

16.4結束語347

參考文獻347

17改善健康的潛能：乳製品的鐵強化353

17.1引言353

17.2鐵強化改善人類健康的潛能353

17.2.1液態乳中的鐵強化354

17.2.2乳製品中的鐵強化354

17.3鐵強化對乳和乳製品質量的影響356

17.3.1鐵強化對乳和乳製品感官質量的影響356

17.3.2鐵強化對乳製品色澤穩定性的影響359

17.3.3鐵強化對老化乳製品質量的影響359

17.4乳清蛋白鐵結合能力和作為鐵載體的潛能360

17.4.1酶促水解乳清蛋白及其鐵結合能力360

17.4.2乳清蛋白的水解產物——乳鐵蛋白肽361

17.4.3酶的類型對鐵結合能力的影響361

17.5不同鐵強化乳製品中鐵的生物利用率362

17.5.1不同化合物中鐵的生物利用率及回收率比較362

17.5.2血紅蛋白再生效率365

參考文獻367

中文索引371