中間水分食品，是指含水量在20%～40%，Aw在0.60～0.85之間，不需要冷藏的食品，也稱為半乾食品、中濕食品、半乾半濕食品等。
基本介紹
概述,原理,產品,存在的問題,
概述
中間水分食品是指濕度範圍在20%~40%、不需要冷藏的食品，也稱為半乾食品、中濕食品、半乾半濕食品等。
近年來，調整和控制水分活度以保藏中間水分食品的做法已日益引起注意。這種食品水分低於天然水果、蔬菜或肉類的含水量，但高於傳統脫水食品的殘留水分，如蜂蜜、果醬、果凍和某些果料蛋糕，以及部分乾製品（棗乾、無花果、李乾、杏乾、風乾肉條、乾肉餅、義大利式香腸等）。所以這些食品的保藏能力部分來自與溶質的高濃度有關的高滲透壓，而在某些食品中，其鹽、酸和其他特有的溶質有助於提高保藏效果。即由於這些食品的水分中已溶入足夠量的溶質使水分活度降低到低於微生物生長繁殖所需的最低水分活度，所以不會滋生微生物。
原理
水分活度對於微生物繁殖的影響是中間水分食品的最重要的問題。如前所述，大多數細菌在水分活度0.9以下就不會繁殖，當然要視具體的細菌而定。有些耐鹽細菌在低至0.75水分活度下仍能繁殖，而某些嗜滲透壓酵母菌甚至更低，但是這些微生物往往不是食品敗壞的重要起因。黴菌較大多數細菌更耐乾燥，常在水分活度約為0. 80的食品上繁殖良好，然而，甚至在低於0.70的水分活度下，有些食品在室溫下存放幾個月，仍可能出現緩慢繁殖現象。在水分活度值低於0.65時，黴菌繁殖完全被抑制，但是如此低的水分活度通常不適用於中濕食品的生產。這種水分活度在許多食品中相當於低於20%的總含水量，此類食品就失去咀嚼性，且近乎一種十足乾燥的產品。就大多數食品來說，半濕性組織的水分活度值必須在0.70-0.85之間。這樣的活度水平低得足夠抑制普通食品的細菌敗壞。當這樣的活度水平還不夠低得足以長期抑制黴菌繁殖時，一種抗霉劑如山梨酸鉀被添加進食品配古內來提高防腐作用。
產品
關於供人類食用的新型中間水分食品，美國通用食品公司的研究人員在與美國陸軍納蒂克實驗室簽訂契約的前提下進行工作，他們已經報導了相當的進展。所訂契約表明生產如下中間水分食品的可行性，例如雞丁、牛肉糜、胡蘿蔔丁、燉牛肉、叉燒肉和蘋果餡。為了使消費者喜歡，這些產品需要保持一定比例的天然組織結構。這就需要改變通常配製狗食品所採用的磨碎和拌和輔料的操作方法。過去研究了兩種方法，一種是將低水分活度的溶液注入已經脫水的食品，這些脫水食品的大多數已被冷凍乾燥，故可利用其被保留的原有組織和海綿狀吸收結構。第二種方法是在低水分活度的溶液中蒸煮食品，使溶質注入天然濕度的食品。注入的溶液經過配比，以補償食品的天然含水量對所需最終水分活度的稀釋作用。
實驗性中濕食品的最終水分活度的範圍從0.71至0.81。酵母菌、黴菌和細菌的平板計數表明在38℃下儲藏4個月的過程中，在任何食品內均無明顯的微生物繁殖，但是這些產品的感官試驗所評定的組織和風味大大差於傳統罐裝的或新鮮製備的可比產品。進一步改進食品的工作將此工藝延伸到製備其他中間水分食品，例如奶油雞塊、奶油抄司拌火腿、匈牙利式古拉希（紅燒牛肉）等。其中有幾項食品涉及許多特殊的配料，如果某項食品被認為是高質量的，其特殊的配料在最後配製時必須能加以區分。
當把水分活度不同的食品成分放人同一系統或包裝內對，水分活度較高的成分會釋出水分給水分活度較低的成分直到整個食品的各種成分達到單一的平衡水分活度，這就是水分活度的特性。平衡的實際結果就是食品的每種成分可以在制定配方和注入溶液的最適的特定條件下個別地製備。當隨後將這些成分混和並達到混合物的平衡水分活度時，它們會保持與它們各自的水分吸著等溫線相一致的不同的總含水量，同時也會保持受這些含水量影響的不同組織。這一原理被套用於生產複雜的混合物。
存在的問題
基於中間水分工藝的食品開發必須包括某些進一步的考慮事項。由於中間水分食品在水分吸濕等溫線上屬於某一可變的區域內，所以它與水分活度較高或較低的食品一樣受到同樣的非微生物的變化。在許多處於中等濕度範圍下限的食品中，美拉德反應的速率最快。因此要注意鈍化有潛在危害的水解酶和氧化酶。防止微生物繁殖但卻保持半濕性食品組織的水分活性值，一般說來並不是低得足以抑制食品酶的活力。食品基質在低水分活性下的酶水解和氧化的許多例子已被證實。因此中間水分食品不套用低水分活性來控制酶的變化。相反，在注入溶質時或在其前後，採用蒸煮、巴氏殺菌或是預煮來使酶鈍化。或者，酶的作用可以通過食品技術人員所熟知的二氧化硫、抗壞血酸、檸檬酸或其他處理法加以控制。如果不採用生產其他食品的普通預防辦法，酶促反應包括美拉德褐變也在與中濕性組織相一致的水分活度值下產生。糖和甘油是降低水分活度的兩種重要輔料。然而，兩者的口味在許多食品中是不好的。故現在正在尋覓能取代糖和甘油的無味輔料。具有明顯持水性的蛋白質衍生物和糊精是有指望的。
只有在遍及水相及在水與固體分界面處達到真正的平衡，低水分活度對於抑制微生物方才有效和安全。有幾種食品結構和乳濁液可能產生問題，因為它們會干擾溶質滲出。故水包油系統比油脂為連續相的油包水系統更易於注入水溶性物質。然而，如果溶質在形成乳濁液之前加入水相，油包水系統就容易形成。如果要使人類食用的中等水分食品取得較大進展，必須提高實驗性產品受消費者歡迎的程度。並且要更多地研究在中等水分條件下食品營養成分的穩定性。然而，此類食品諸如不需要冷凍且耐儲藏的三明治夾餡、什錦色拉、小吃食品等範圍很廣的餡料以及更多的混合食品的研究將有十分重要的意義。
