《中式非發酵豆製品加工技術與裝備》是2018年12月1日中國農業科學技術出版社出版的圖書，作者是張振山。
基本介紹
- 中文名：中式非發酵豆製品加工技術與裝備
- 作者：張振山
- 出版社：中國農業科學技術出版社
- ISBN：9787511629005
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
《中式非發酵豆製品加工技術與裝備》以大豆製品為主，系統地介紹了中式非發酵豆製品加工的相關內容，從我國豆製品的發展歷程、大豆及豆製品的營養價值、生產豆製品所需的原料和輔料，到各種產品的生產工藝與具體操作方法；同時，詳細地介紹了生產所需要的專用設備；並且根據長期的實踐經驗，介紹了豆製品生產工廠建設及各項配套要求。書中文字力求通俗易懂，內容緊密結合生產實踐，以“實用”為主旨。
該書對指導豆製品工廠的生產具有較高的實用價值，對從事中式豆製品生產的操作人員和技術人員提高專業水平具有比較系統的指導作用。該書也為研究豆製品的專家學者提供了真實、全面的豆製品生產參考資料。
《中式非發酵豆製品加工技術與裝備》從一個側面記錄了新中國成立以後60多年豆製品發展狀況和專業水平，將來也可以作為我國豆製品發展過程的歷史資料。
圖書目錄
第一章 概述
第一節 中式豆製品的歷史沿革
一、中式豆製品生產的歷史
二、中式豆製品在現代的生產與發展
第二節 國內外中式豆製品發展概況
一、國內中式豆製品發展現狀與趨勢
二、國外中式豆製品發展概況
第三節 大豆及豆製品的營養價值
一、人體所需要的營養物質
二、大豆主要成分及對人的營養作用
三、大豆加工成豆製品的作用
四、豆製品對人體的功能作用
第四節 中式豆製品分類
一、中式豆製品一級分類
二、中式豆製品二級分類
三、中式非發酵豆製品三級分類
四、中式非發酵豆製品四級分類
第二章 中式豆製品加工原料和輔料
第一節 原料
一、大豆的基本知識
二、生產豆製品對原料大豆的基本要求
三、原料的儲存保管
第二節 水
一、水
二、水對豆製品加工的影響
第三節 輔料
一、豆製品製作輔料的種類及選擇
二、豆製品製作調味料種類及選擇
第三章 非發酵豆製品生產工藝
第一節 豆製品製作基本原理
一、大豆蛋白質成分與分級組分
二、大豆蛋白質變性
三、大豆蛋白質的熱變性與豆製品生產的關係
第二節 製漿工藝
一、豆製品生產工藝流程簡圖
二、製漿生產工藝流程
三、工藝操作及要求
第三節 豆腐類生產工藝
一、豆腐類產品工藝流程
二、北豆腐（老豆腐）
三、南豆腐（嫩豆腐）
四、內酯豆腐
第四節 豆腐乾類生產工藝
一、豆腐乾工藝流程
二、工藝操作及要求
第五節 豆腐片類生產工藝
一、豆腐片工藝流程
二、工藝操作及要求
第六節 豆腐乾（片）白坯精加工
一、精加工豆製品工藝流程
二、工藝操作及要求
三、精加工豆製品實例
四、風味產品介紹
第七節 豆漿及豆奶生產工藝
……
第四章 雜豆食品
第五章 豆製品加工專業設備
第六章 豆製品生產管理
第七章 豆製品生產工廠建設
附錄 非發酵豆製品相關國家標準
參考文獻
