中國南北名菜

內容簡介

烹飪是一門綜合科學，是社會文化的組成部分，也是一種獨特的技藝。我國地域遼闊，物產豐富，烹飪歷史悠久，製作工藝精湛，菜系流派紛呈，各具風味特色。在國際上享有盛譽。近年來，社會上出版了許多菜譜、食譜和烹調技術等專業書籍，對烹飪知識的普及和提高起到了應有的作用。

為了使廣大讀者能夠得到一部內容較為完備、技術又精純可靠的烹調實用科技書，邀請了相關專家主持編寫了這部《中國南北名菜》。本書詳細介紹了烹調的基礎知識和技法，具體傳授了我國南北不同風味的六百多種名菜。南北菜系反映了中國菜系新的特點和狀況。

《中國南北名菜》共分為兩大部分：第一部分為“烹調基礎知識與操作技術”：第二部分為“南北名菜”，包括四川菜系、廣東菜系、湖南菜系、湖北菜系、江蘇菜系、浙江菜系、安徽菜系、北京菜系、上海菜系等十多個類別。入選菜品全面，風格流派多樣，用料各檔兼顧，操作難易均有。無論傳統佳肴，還是創新名菜，皆以流傳廣遠，有口皆碑為取捨標準。原料“用量準確”，“製法”闡述細緻，“特點”準確生動。

第一部分烹調知識與操作
第一章烹調原料的初步加工
一、原材料的洗滌加工
二、鮮活品的宰殺與處理
三、禽類的出肉取料
四、乾貨漲發
乾海味的漲發
乾菜的漲發
第二章刀工
一、刀工在烹調中的作用
便於食用
便於烹調人味
美化菜形
二、刀工應該注重的問題
刀工切配要與烹調相適應
加工後的原料要整齊均勻，規格一致
刀具和菜墩
菜品主料與配料刀口
要合理使用原材料
正確的操作姿勢
三、刀法
直刀法
平刀法
斜刀法
剞刀法
四、原料成型的標準規格
丁的標準
片的標準
絲的標準
條的標準
塊的標準
茸的標準
第三章烹調基本知識
一、火候
大火
中火
小火
微火
二、焯水
焯水的作用
兩種焯水法
焯水注意事項
三、掛糊
掛糊的作用
掛糊的種類
掛糊的技巧
四、上漿
上漿與掛糊的區別
上漿的種類
上漿的技巧
五、過油
過油的方法
油溫的識別
油溫的掌握
過油注意事項
六、走紅
水走紅
油走紅
糖走紅
七、投料
主料投料法
輔料投料法
調料投料法
八、勾芡
勾芡的作用
勾芡的種類
勾芡的方法
勾芡注意事項
九、裝盤
裝盤的要求
冷菜的裝盤
熱菜的裝盤
湯菜的裝盤
第四章烹調技法
一、熱菜
炒與爆
炸與烹
溜、燴、扒
燒、焯、煨、燜
煮、熬、燉、氽、涮
煎、塌、貼
蒸
燒烤
其他技法
二、冷菜
冷菜製作
冷菜裝盤
第二部分南北名菜譜
第一章肉類
四川菜
廣東菜
江蘇菜
山東菜
湖南菜
安徽菜
上海菜
浙江菜
福建菜
湖北菜
陝西菜
北京菜
第二章禽蛋類
四川菜
廣東菜
江蘇菜
山東菜
湖南菜
安徽菜
上海菜
浙江菜
福建菜
湖北菜
北京菜
第三章水產類
四川菜
廣東菜
江蘇菜
山東菜
湖南菜
安徽菜
上海菜
斷江菜
福建菜
湖北菜
陝西菜
北京菜
第四章蔬菜類
四川菜
廣東菜
江蘇菜
山東菜
湖南菜
安徽菜
上海菜
浙江菜
福建菜
湖北菜
陝西菜
北京菜

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