果脯加工中將浸糖後的果坯原料外面掛上糖粉。在製作糖衣果脯時，可在乾燥後上一層糖衣。糖衣果脯保藏性較強，可以減少在貯藏期間吸濕、黏結等不良現象。上糖衣用的過飽和糖液，常以三份蔗糖，一份澱粉糖漿和二份水配合而成。
基本介紹
- 中文名：上糖衣
- 外文名：Sugarcoating
- 對象：果脯
- 原料：蔗糖，澱粉糖漿，水
- 物理性狀：透明糖制薄層
- 優點：減少在貯藏期間吸濕、黏結等
簡介,上糖衣的特徵及目的,常用掛糖衣方法及幾種新成膜法,透明糖衣法,白霜糖衣法,防粘連法,幾種新型糖衣成膜法,
簡介
在製作糖衣果脯時，可在乾燥後上一層糖衣。方法是用過飽和的糖液在果脯表面粘上一層透明態的糖質膜。糖衣果脯保藏性較強，可以減少在貯藏期間吸濕、黏結等不良現象。上糖衣用的過飽和糖液，常以三份蔗糖，一份澱粉糖漿和二份水配合而成，將混合液加熱至113～114.5℃，離火冷卻到93℃，即可使用。將欲上糖衣的果脯浸入以上糖液中約一分鐘，立即取出散置篩面上，於5℃溫度下晾乾，即能形成一層透明的糖質薄膜。或將乾燥的果脯浸於1.5%的果膠溶液中，取出後在50℃下乾燥2h，也能形成一層透明的膠質薄膜。
上糖衣的特徵及目的
上糖衣就是果脯的糖質外塗飾，果脯糖衣的好壞，從外觀上給予消費者第一印象，直接影響購買慾。糖衣不但為外觀美，還為防粘連、粘手、防“返砂”，可延長保質期，不過果脯涼果的防潮、防返砂、防流糖性糖衣膜，至今國內尚沒解決好的難題。糖衣應具備的條件：
(1)塗抹性和浸漬性能好，並凝固得快。
(2)對果脯的附著力要高，黏附強度要大。
(3)貯藏時糖衣膜不易吸濕，乾燥要有較高的膜強度以防止破裂。
(4)糖衣膜要有光澤，色澤應穩定持久。
(5)保持果脯的質地和組織結構並不粘手，不污染包裝，包裝方便。糖衣中較常採用的為透明糖衣和霜狀糖衣。透明糖衣最好要加入親水性膠體，如瓊脂、果膠、聚丙烯酸酯、聚醋酸乙烯酯、蔗糖酯、海藻膠、改性澱粉等，以改變膜的強度和防潮、防滲性能。糖衣料中有時加入0.3%～0.5%卵磷脂或蔗糖酯或磷脂與多聚磷酸鹽混合物，以提高糖衣膜的阻透氣性及光澤度。有些糖衣料中加入2%～5%的吐溫或司盤等表面活性劑，以降低糖衣料的黏度，增強塗抹性能並易乾成型。為只起被膜劑的作用也可只單獨用上述表面活性劑的一種，如用蔗糖酯、單甘酯、司盤60、吐溫60等的0.5%～2%水溶液中浸漬果脯後，取出晾乾就可。當然選擇性能好的混配法效果更好。
常用掛糖衣方法及幾種新成膜法
透明糖衣法
1、過飽和糖液浸漬法
使用蔗糖3份、澱粉糖漿1份或水2份混合攪拌熬煮，到沸騰溫度時離火移入糖浸容器內，稍冷卻到85～95℃時，立即把果脯連篩筐一起浸漬並輕搖0.5分鐘左右，取出攤於涼蓆上晾乾或烘乾1小時左右即呈現一層透明膜。
2、果膠法
將果脯浸於濃度1.5%果膠水溶液中，按上述方法浸漬0.5分鐘左右，取出晾乾即出現一層糖衣膜。
3、濃糖漿法
糖制後的果脯表面有黏稠的糖漿，首先在熱水或熱稀糖水中浸洗片刻，然後另一煮鍋中配製濃度80%的糖漿(漿溫112℃)，冷到80～90℃時浸出果脯，再篩盤中攤平、乾燥，即可表面形成一層透明糖質膜。
4、蟲膠法
乾燥後的果脯先浸泡於加氫大豆油(色拉油)中經過2～3小時後撈出，瀝油、控淨，再果脯表面上噴施濃度20%～25%蟲膠的酒精溶液後風乾就成為透明的防潮性良好的一層包衣，操作時遠離火源，因酒精屬易燃品。
5、在煮鍋內加入聚乙烯醇4%、蔗糖酯0.5%、單甘酯1.5%、白糖12%的混合水溶液加熱攪拌溶化後浸漬果脯片刻，取出晾乾即成透明防潮型糖衣膜。
白霜糖衣法
表面形成一層白色的霜狀糖質薄膜，有如下幾種：
1、澱粉法
砂糖6～7份中加入1份澱粉，再加水2份，在大鍋中攪拌下加熱熬煮，當溫度到114℃時取出送到糖浸容器內稍冷卻到90℃左右時，將果脯浸漬20秒左右，迅速取出攤平於篩盤上晾乾，則表面逐漸形成一層白色霜狀糖衣。
2、在煮鍋內加入砂糖4份、水1份，邊攪拌邊加熱熬煮濃縮到溫度118～120℃時成濃度85%左右過飽和糖漿，送到糖浸容器內稍冷到90℃左右時，浸漬果脯0.5分鐘左右取出攤晾即可，緩慢形成一層白霜狀糖包衣。
3、先把砂糖在平鍋中加熱60℃左右攪拌炒熱乾燥0.5～2小時，取出磨成細粉作為包糖衣備用。若有綿白糖則可以直接使用，即把果脯置於大鍋內攪拌下炒、熱至60～70℃時，立即取出放入到撒有糖粉的大盆中，攪動和拌混果脯，使糖分均勻黏附於果脯外表一層。其使用比例為100千克果脯用白糖粉4～5千克。
4、糖粉1～2份，加入乾燥澱粉1份拌混均勻，其粉上拌入經炒熱為少燙手的果脯滾動塗飾，使表面形成一層糖和澱粉的混合粉衣，似白霜狀包衣。也可用綿白糖2份、食用鈦白粉8份混合均勻後，置入果脯滾塗均勻，則成一層白色霜狀包衣，如椰絲脯的包衣就是用此法。
防粘連法
糖制果脯經乾燥時容易互相粘連成團，在乾燥和包裝果脯時帶來不少麻煩，若粘連脯用手撕開時還容易掉皮或破損。尤其成熟度高的或易軟爛果蔬品種及加飴糖或轉化糖多的成團性更嚴重。經防粘連處理的果脯包裝時不黏附及污染包裝，食用時也不粘手，食用方便，衛生，受消費者歡迎。
1、像椰子片、冬瓜條、土豆片、藕片、薑片、柿餅等果脯製品，外表應潔白色，若互相粘連後撕開則出現色斑，影響外觀。傳統法為撒一層澱粉或食用滑石粉上滾動拌勻即可。較好的辦法之一是98%乾燥澱粉與2%量的檸檬酸鈣混合粉上把果脯滾塗均勻則形成1層防粘連、又不易受潮的白色包衣。
3、用於番茄、橘餅、桃片、芒果、杏片、青紅絲等帶色果脯的防黏劑，則可把澱粉事先染成色，乾燥磨成細粉，其中加入5%～6%檸檬酸鈣或硬脂酸鈣粉、又加入適量細糖粉混合使用。
幾種新型糖衣成膜法
1、聚乙烯醇法
在濃度70%～80%糖溶液中加入4%～6%量的聚乙烯醇(食用級)，加熱至80～90℃下攪拌溶解，並浸漬果脯20秒左右，取出置於篩盤上晾乾則生成表面光亮又透明膜。
2、為防止果脯的乾縮，可用三聚甘油脂肪酸酯與單甘酯等量混合劑的濃度2%～4%水溶液中浸漬果脯0.5分鐘左右，取出晾乾就形成防乾縮、防粘連、防潮外衣膜。
3．食品級聚醋酸乙烯酯3%～4%溶於醋酸溶液中，並浸漬果脯，取出晾乾再水中迅速浸出洗去部分酸味再晾乾，則表面形成一層透明膜，此膜具有不透氣、防潮、可塑性好，還具有很好的韌性及強度。用0.2%海藻膠和9%酸化澱粉的水溶液塗的衣膜也好。
4、在濃度2%海藻膠和2%甘油或乙二醇混合於20倍以上水中，60～70℃攪溶15分鐘的水溶液中浸漬果脯10秒左右取出，然後再送入濃度3%氯化鈣水溶液中浸漬2分鐘左右，取出在水中浸泡片刻洗去氯化鈣澀味成分，並瀝乾、晾乾，則形成一層可防止“流糖”和防潮性能的透明膜，浸或噴於果脯表面常溫下10多小時或60～70℃下2小時就乾燥成膜。為了提高果脯表面的抑菌防腐性能，要在此膠液中加入0.1%苯甲酸鈉混合使用。
5、海藻膠與瓊脂等量混合粉的濃度1%水溶液中浸漬果脯，所形成的透明膜強度高，成膜性好，不透氣，防潮性好。
7、瓊脂先用20倍以上冷水中泡軟一夜，或用溫水中溶脹幾個小時後攪碎塊狀同時再加入60～70倍水攪溶，稀釋成濃度0.5%～0.8%溶液中浸或噴果脯表面乾透後成防潮、防黏透明膜。
8、羧甲基纖維素(CMC)或羧甲基澱粉(CMS)在90多倍70～80℃溫水中攪溶，配成濃度2%～3%溶液與0.05%量的尼泊金丙酯混合噴或浸於果脯表面片刻，並乾燥則成防潮、防腐、防黏透明膜。
9、在濃度0.6%~0.8%卡拉膠水溶液中浸漬果脯1分鐘，取出乾燥後再浸於濃度0.5%氯化鈣水溶液中浸1分鐘取出，水沖洗去澀味、乾燥則成防潮、防黏、不脆的透明膜。
註：上述糖衣膜所用化學藥劑均為國家允許使用的安全、無毒、無害品。
