上湯麒麟魚

上湯麒麟魚是一道廣東省的傳統名菜，屬於粵菜系。是鱸魚的一種做法。此菜顏色美觀、淡淡蔥香、魚肉滑嫩、湯汁鮮美。蒸魚的火候一定要把握好，切不可蒸老或欠火未熟，這要視魚的大小而定。

基本介紹

• 中文名：上湯麒麟魚
• 主要原料：活鱸魚淨膛 750克
• 是否含防腐劑：否
• 配料：金華火腿 40克冬筍片 40克

菜餚簡介

所屬菜系：粵菜

製作難度：普通

所需時間：廿分鐘

菜品口味：鹹鮮

主要工藝：蒸

主要食材：水產類

風味特色：顏色美觀、淡淡蔥香、魚肉滑嫩、湯汁鮮美

食材明細

主料；

活鱸魚淨膛 750克

配料；

金華火腿 40克

冬筍片 40克

火腿末 15克

香蔥粒 10克

菜心 80克

調料；

上湯 100ml

鹽 2克

雞粉 2克

黃酒 20克

胡椒粉少許

大蔥 25克

薑片 20克

蔥油適量

烹飪步驟

1.先把魚頭斬下，在頭頸下中間部位豎劈一刀，但不要劈斷，使魚頭仍可豎立即可。

2.在魚尾肉的3厘米處斬下魚尾，並去除魚尾內的大骨，把魚尾肉左右分開，使魚尾可豎立即可。

3.剔除魚身大骨，把魚身左右兩塊肉斜刀各截為五段。

4.醃製魚肉，先放入少許黃酒，撒入鹽少許，撒白鬍椒粉和雞粉少許。

5.魚肉里再放入蔥姜抓勻，醃製10分鐘，醃好後把魚碼盤，拼好頭尾。

6.把金華火腿和冬筍片夾入兩塊魚肉的中間，每組為火腿冬筍各一片。

7.魚身上放上蔥、姜，淋少許蔥油，如有豬肥膘肉片就可不用淋蔥油了，只把肥膘肉片鋪在魚身上幾片即可。

8.鍋中水燒開，把魚盤放入鍋內的蒸架上，蓋好鍋蓋，大火蒸7-10分鐘，視魚的大小而定。

9.魚蒸好後揀出蔥姜不要，魚身上擺放好飛過水的菜心。

10.另起鍋，鍋中注入上湯煮開，撒入火腿碎，用鹽、雞粉和胡椒粉調好味，把上湯淋在魚身上，撒幾粒香蔥粒即可上桌享用。

小貼士

1、製作此魚，最好使用活魚，傳統上一般都使用鱖魚，或石斑魚，使用鱸魚、或草魚、黑魚都可以。

2、如沒有雞湯，可做蔥油魚，魚蒸好後，上面放些蔥絲淋上熱蔥油即可。

3、蒸魚的火候一定要把握好，切不可蒸老或欠火未熟，這要視魚的大小而定。