上海廣式叉燒

上海廣式叉燒是一道主食菜品，主料是豬腿肉，調料為白砂糖、白醬油、大麯酒等，主要是通過醃後烤制的做而成。

基本介紹

• 中文名：上海廣式叉燒
• 主要原料：豬腿肉
• 是否含防腐劑：否
• 配料：白砂糖,白醬油,大麯酒,鹽,五香粉

製作材料

主料：豬腿肉5000克

調料：白砂糖375克,白醬油120克,大麯酒500克,鹽200克,五香粉2克

製作方法

1.原料選擇：選用皮薄肉嫩的豬後腿精肉。

2.原料整理：後腿精肉除皮剔骨後，剝去大板筋骨，修去肉體表面上的碎油碎膘，然後切成寬詹森3.3厘米、厚1.7厘米的長條。叉燒坯料的長度，取決於燒爐的高度，高1.67米的烤爐，叉燒的坯料長度只能1米，因為原料離火和燃料高度各需33厘米，余類推，每條叉燒坯料的長度須相等，否則其超長部分，極易燒焦而成廢品。原料過厚或厚度超過1.6厘米以上時，應將原料切成2片。將精肉片攤平，將原料切成N型連續的長度。要順絲切，如橫絲切，成品容易中斷。1條坯料如長度不足，可用用另1條補足，用紗繩結緊。坯料整理後，放在清水中漂洗（冬天用溫水），然後濾乾水份。

3.醃製拌料：將配料置於容器內（包括色素在內）拌和均勻，倒入叉燒坯料，上下左右翻動攪拌，務使坯料吸收均勻。醃製一二小時左右。

4.烤制：將拌好料的坯料，掛在特製的排環上。每一排環一般可排坯料10條左右，每條坯料之間須有一定的距離，蓋爐蓋或爐門，爐內溫度保持200至240℃，經半小時烤制後，全部取出調換坯料位置，再置入爐內，爐溫降低至180℃左右，蓋上爐蓋或爐門再烤半小時出爐，再塗以麻油，使成品油潤發亮，鮮艷奪目。