三片敲蝦

三片敲蝦

三片敲蝦是浙江溫州地區傳統名菜,上海人稱敲敲蝦。選用鮮大河蝦為主料,熟火腿、熟雞脯肉、水發香菇、綠蔬菜為輔料,加雞湯、紹酒、精鹽、味素、乾澱粉、熟豬油等調味品。此菜用大河蝦敲制而成,形狀如扇,紅、白、黑三色鮮明,湯清味鮮,滑嫩爽口。

基本介紹

  • 中文名:三片敲蝦
  • 別名:敲敲蝦
  • 主要原料:河蝦,火腿
  • 是否含防腐劑:否
  • 菜系:溫州菜
製作材料,烹飪方法,做法二,製作提示,歷史文化,

製作材料

主料:河蝦500克
輔料:火腿40克 雞胸脯肉40克 香菇(鮮)50克 小白菜50克
調料:黃酒15克 鹽6克 味素3克 澱粉(蠶豆)10克姜危己
三片敲蝦是由大蝦六隻360克、金華火腿片20克、冬筍片25克、香菇片榆膠盼20克、菜心四棵90克、紹酒15克、薑片10克、蔥節20克、雞湯適量、鹽3克、拳照承糖5克、味素2克、白鬍椒粉少許、乾澱粉適量、香油少許製作而成。

烹飪方法

1. 河蝦去頭留尾剝殼,剔除沙線,用清水洗淨,瀝乾水,拍上乾澱粉,用小木槌逐只輕輕敲成扇形片;
2. 鍋置旺火入水燒沸,將槌好的蝦片入水氽熟,撈起轉入清水中過涼;
3. 熟火腿切成菱形片
4. 香菇去蒂,洗淨,切成菱形片;
5. 雞脯肉入水戰歡鍋煮熟,切成菱形片;
6. 小白菜擇洗乾淨,大的一部兩半;
7. 炒鍋置旺火,注入清水燒沸,復將敲蝦落鍋焯一下,瀝去水;
8. 另取炒鍋一隻,置中火上,加清湯800毫升,下敲蝦承設芝霉,加精鹽、黃酒、火腿片、雞脯片、香菇片和小白菜,燒沸後撇去浮沫,放入味素即成。

做法二

做法:
1、把去皮蝦從背部破開,但不要切斷;
2、去除蝦腸展平;
3、案板上倒少許乾澱粉;
4、把蝦的兩面拍上乾澱粉;
5、用一隻空瓶子,在蝦身上反覆均勻的排列敲打;
6、敲打成薄蝦片即可;
7、把敲打好的蝦片放入滾水中氽燙;
8、燙好後撈出;
9、把撈出的蝦片快速投入到涼水盆中浸泡片刻備用;
10、把配料,歸墊洪雄火腿片、冬筍片和香菇片氽燙備用;
11、另起鍋,注入適量清湯;
12、湯中放入蔥節和薑片;
13、倒入紹酒煮開;
14、用鹽、糖、味素調味;
15、調好味撈出蔥節和薑片不要;
16、往鍋里倒入配料;
17、放入氽燙過的大蝦片;
18、撒少許胡椒粉;
19、往鍋中再滴幾滴香油;
20、放入事先氽燙好的菜心
21、湯開便可出鍋。製作完成。
此菜特點:蝦鮮湯清色艷、海味清香撲鼻、蝦片嫩滑鮮美、湯汁淡中味鮮、配料清口爽脆、浙南風味一絕!
溫馨提示:
1、製作此菜,選用中蝦以上個頭的為好,離沿海遠的地域,可選擇冰鮮的青蝦即可。
2、敲打蝦片時,要選擇圓潤光潔的器物為好,用空酒瓶最理想。敲打時不宜用力過大,要反覆均勻的敲打,不要一次急於求成,把蝦肉敲斷就不美了,呵呵!
3、如沒有雞湯,用雞粉調湯也可以,就不需要再放味素了。

製作提示

1. 敲蝦片,乾澱粉用量不要太多,以不粘砧板為準,必須用小木槌敲制,薄而成形且均勻;
2. 需準備200克澱粉,作敲蝦片用;
3. 蝦片在開水中氽時水要多,火力旺,否則易脫漿成糊狀,清湯製成的敲蝦紅綠相映,別有情趣。

歷史文化

敲蝦,將鮮蝦剝殼留尾,沾上乾澱粉,用小木槌敲製成蝦片,再用氽的烹調技法使蝦肉色白透明,蝦尾鮮紅呈扇形,故又稱“鳳尾敲蝦”、“玻璃蝦扇”。“三片敲蝦”是湯菜,敲蝦臭員酷另配雞脯片、火腿片、香菇片等調味,鮮美爽滑,清澈見底,乃溫州傳統名餚,與“三絲敲魚”為姊妹菜,聞名中外。
3. 蝦片在開水中氽時水要多,火力旺,否則易脫漿成糊狀,清湯製成的敲蝦紅綠相映,別有情趣。

歷史文化

敲蝦,將鮮蝦剝殼留尾,沾上乾澱粉,用小木槌敲製成蝦片,再用氽的烹調技法使蝦肉色白透明,蝦尾鮮紅呈扇形,故又稱“鳳尾敲蝦”、“玻璃蝦扇”。“三片敲蝦”是湯菜,敲蝦另配雞脯片、火腿片、香菇片等調味,鮮美爽滑,清澈見底,乃溫州傳統名餚,與“三絲敲魚”為姊妹菜,聞名中外。

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