三片敲蝦是浙江溫州地區傳統名菜，上海人稱敲敲蝦。選用鮮大河蝦為主料，熟火腿、熟雞脯肉、水發香菇、綠蔬菜為輔料，加雞湯、紹酒、精鹽、味素、乾澱粉、熟豬油等調味品。此菜用大河蝦敲制而成，形狀如扇，紅、白、黑三色鮮明，湯清味鮮，滑嫩爽口。
基本介紹
- 中文名：三片敲蝦
- 別名：敲敲蝦
- 主要原料：河蝦，火腿
- 是否含防腐劑：否
- 菜系：溫州菜
製作材料,烹飪方法,做法二,製作提示,歷史文化,
製作材料
主料：河蝦500克
調料：黃酒15克 鹽6克 味素3克 澱粉(蠶豆)10克姜危己
三片敲蝦是由大蝦六隻360克、金華火腿片20克、冬筍片25克、香菇片榆膠盼20克、菜心四棵90克、紹酒15克、薑片10克、蔥節20克、雞湯適量、鹽3克、拳照承糖5克、味素2克、白鬍椒粉少許、乾澱粉適量、香油少許製作而成。
烹飪方法
1. 河蝦去頭留尾剝殼，剔除沙線，用清水洗淨，瀝乾水，拍上乾澱粉，用小木槌逐只輕輕敲成扇形片；
2. 鍋置旺火入水燒沸，將槌好的蝦片入水氽熟，撈起轉入清水中過涼；
3. 熟火腿切成菱形片；
4. 香菇去蒂，洗淨，切成菱形片；
5. 雞脯肉入水戰歡鍋煮熟，切成菱形片；
6. 小白菜擇洗乾淨，大的一部兩半；
7. 炒鍋置旺火，注入清水燒沸，復將敲蝦落鍋焯一下，瀝去水；
做法二
做法：
1、把去皮蝦從背部破開，但不要切斷；
2、去除蝦腸展平；
3、案板上倒少許乾澱粉；
4、把蝦的兩面拍上乾澱粉；
5、用一隻空瓶子，在蝦身上反覆均勻的排列敲打；
6、敲打成薄蝦片即可；
7、把敲打好的蝦片放入滾水中氽燙；
8、燙好後撈出；
9、把撈出的蝦片快速投入到涼水盆中浸泡片刻備用；
11、另起鍋，注入適量清湯；
12、湯中放入蔥節和薑片；
13、倒入紹酒煮開；
14、用鹽、糖、味素調味；
15、調好味撈出蔥節和薑片不要；
16、往鍋里倒入配料；
17、放入氽燙過的大蝦片；
18、撒少許胡椒粉；
19、往鍋中再滴幾滴香油；
20、放入事先氽燙好的菜心；
21、湯開便可出鍋。製作完成。
此菜特點:蝦鮮湯清色艷、海味清香撲鼻、蝦片嫩滑鮮美、湯汁淡中味鮮、配料清口爽脆、浙南風味一絕！
溫馨提示：
1、製作此菜，選用中蝦以上個頭的為好，離沿海遠的地域，可選擇冰鮮的青蝦即可。
2、敲打蝦片時，要選擇圓潤光潔的器物為好，用空酒瓶最理想。敲打時不宜用力過大，要反覆均勻的敲打，不要一次急於求成，把蝦肉敲斷就不美了，呵呵！
3、如沒有雞湯，用雞粉調湯也可以，就不需要再放味素了。
製作提示
1. 敲蝦片，乾澱粉用量不要太多，以不粘砧板為準，必須用小木槌敲制，薄而成形且均勻；
2. 需準備200克澱粉，作敲蝦片用；
3. 蝦片在開水中氽時水要多，火力旺，否則易脫漿成糊狀，清湯製成的敲蝦紅綠相映，別有情趣。
