三杯鱔段

將鱔魚斬去頭、尾，不剖腹，去內臟，取用中段400克洗淨，切成長約4厘米的小段，再 將切好的鱔魚段用醬油5克醃漬。

基本介紹

• 中文名：三杯鱔段
• 主要食材：鱔魚600克
• 分類：家常
• 口味：香、辣

菜譜名稱

三杯鱔段

烹製材料

主料：鱔魚600克

調料：大蒜（白皮）10克，姜4克，江米酒30克，辣椒（紅，尖，乾）5克，醬油30克，白砂糖5克，香油30克，白酒5克，菜籽油50克

烹製方法

1. 將鱔魚斬去頭、尾，不剖腹，去內臟，取用中段400克洗淨，斬成4厘米長的段；

2. 將斬切好的鱔魚段用醬油5克醃漬；

3. 薑片改刀為指甲片；

4. 辣椒斬成末，待用；

5. 炒鍋置旺火，下入熟菜油，燒至六成熱，投入鱔段，稍炸即出鍋，倒入漏勺瀝去油；

6. 炒鍋留底油，回置火上，將蒜頭、薑片和辣椒末入鍋煸炒，放入鱔段，烹上紹興加飯酒30克，加清水200毫升，用旺火燒滾；

7. 再改為小火熔至酥熟，加白糖及醬油，至滷汁濃稠，再淋上芝麻油，倒入茅台酒5克與酒釀5克混合液，略燒，起鍋裝盤；

8. 用大碗扣住上席食時將扣碗揭去。

菜品特點

異香升騰，茅台酒的醇香，麻油的清香和鱔魚的鮮香混為一體，食之酥嫩鮮美，另有風味

製作要訣

1. 大火燒開，小火慢燜，滷汁收濃，再淋芝麻油；

2. 裝盤扣蓋，食時揭去，酒香撲鼻；

3. 因有過油炸制過程，需準備熟菜油1000克。