三仙聚會

三仙聚會是一道菜品，主要材料有蘿蔔、火腿、香菇，調料有黃酒、細鹽、味素等，該道菜通過將食材倒入鍋中蒸煮製作而成。

基本介紹

• 中文名：三仙聚會
• 原料：熟火腿精肉、淨魚肉、熟雞肉
• 調料：黃酒 細鹽 味素 胡椒粉
• 特點：色白、料酥，湯鮮味醇

所需原料

選料：蘿蔔400克，熟火腿精肉（或方腿、紅腸、香腸）

50克，淨魚肉、熟雞肉（或豬肉）各75克，大水發香菇1隻，熟冬筍片3片，小菜心3顆，雞蛋用蛋清）1隻。

調料：黃酒1匙，細鹽、味素各0．3匙，胡椒粉少許，乾生粉半匙，蔥結、薑片、雞油適量，生油（實耗30克）。

製法：

1．把魚肉用斜刀法批切成柳葉片，用蛋清、細鹽、味素、乾生粉、胡椒粉拌勻上漿，放在冰櫃冷藏室或低溫處漲發1小時。燒熱鍋，放生油，燒至油四成熱時，放魚片滑熟。待用熟雞脯肉，也批切成柳葉片。熟火腿批切成長方片。取扣碗1隻，碗底放大香菇1隻（菇平面朝下，褶面向上），旁邊分置冬筍、雞脯片、魚片與火腿片間隔排放，間隔距離要相等。再放蔥結、薑片、細鹽、黃酒、鮮湯，上籠蒸30分鐘、至酥，出籠，取除蔥姜。

2．將蘿蔔洗淨切成小方塊，再修削成一隻只蘿蔔球，加鮮湯上籠蒸或下鍋煮熟，然後撈在“三鮮”扣碗中再上籠蒸，至蘿蔔吃進三鮮鮮味。出籠後，筆出原汁，把三鮮蒸蘿蔔翻扣在大湯碗中。

3．淨鍋內加原汁，加滿所需鮮湯，下細鹽、味素、小菜心，燒沸，撇去浮沫，淋上雞油，倒入湯碗中即成。

特點：

配料三色三味，造型美觀大方，蘿蔔形圓、色白、料酥，湯鮮味醇，乃應時筵席大菜之一。

關鍵：1

．蘿蔔球要先用鮮湯蒸熟或煮熟，須使其酥爛入味而形不損壞。

2．從碼放原料開始，直至蒸酥後翻扣於大湯碗中，都要十分注意造型整齊美觀。為此，在菜心湯倒入湯碗中之前，先不要取出扣碗，使扣碗保護造型不受湯水倒入時的振動而散形。