《一種優質酵母菌及其奶啤飲料的製備》是新疆天潤生物科技股份有限公司於2010年8月17日申請的發明專利，該專利的申請號為201010256427X，公布號為CN101948718A，公布日為2011年1月19日，發明人是汪義如、劉朋龍、蔣麗萍、李新玲。
《一種優質酵母菌及其奶啤飲料的製備》配方以重量份配製，將優酪乳10-70份，水15-80份，果汁5-20份，甜味劑3-10份，穩定劑0.3-0.6份，酸味劑0.1-0.3份，混合後預熱到55-60℃均質，巴氏滅菌，降溫到20-50℃；添加酵母菌1-3份，溫度控制在20-50℃，發酵6-24小時；灌裝入密閉容器中，溫度控制在20-40℃，再經發酵4-10小時，滅菌製得優質奶啤飲料。優酪乳是將牛奶、羊奶、驢奶、馬奶、駱駝奶，經乳酸菌發酵分別製得。選用的穩定劑是羥甲基纖維素納、果膠、蔗糖酯、單甘脂；甜味劑是白糖、蜂蜜、果葡糖漿；酸味劑是乳酸、蘋果酸，分別使用或混合使用均可。
2014年11月6日，《一種優質酵母菌及其奶啤飲料的製備》獲得第十六屆中國專利優秀獎。
基本介紹
- 中文名：一種優質酵母菌及其奶啤飲料的製備
- 公布號：CN101948718A
- 公布日：2011年1月19日
- 申請號：201010256427X
- 申請日：2010年8月17日
- 申請人：新疆天潤生物科技股份有限公司
- 地址：新疆維吾爾自治區烏魯木齊市烏昌公路2702號
- 發明人：汪義如、劉朋龍、蔣麗萍、李新玲
- 分類號：C12C11/02（2006.01）I、C12C12/00（2006.01）I、C12C5/02（2006.01）I、C12N1/16（2006.01）I、C12R1/645（2006.01）N等
- 代理機構：烏魯木齊新科聯專利代理事務所（有限公司）
- 類別：發明專利
- 代理人：歐詠
- 生物保藏：CGMCC No.3781 2010.04.27
專利背景,發明內容,專利目的,技術方案,改善效果,權利要求,實施方式,榮譽表彰,
專利背景
奶啤是一種經過酵母菌發酵的飲料，其營養豐富、酸甜適口，含有少量酒精和適量的二氧化碳，是一種風味獨特的健康飲品。由於奶啤是酸性乳飲料，含有較多的蛋白質、脂肪，發酵產生的少量酒精及二氧化碳，使產品穩定性難以控制，容易產生脂肪上浮和蛋白沉澱現象，故發酵過程的掌控是十分重要的，再加上奶啤發酵過程的酵母菌體，自溶後會產生酵母異味和苦澀味，影響奶啤口感。因此，奶啤的口感和物理穩定性是產品技術的難點，也是奶啤產品規模化生產的瓶頸。
文獻檢索披露：①專利申請號200410034103.6公開了以鮮牛奶為原料，經生物酶解處理後，再進行生物發酵生產奶啤。②專利申請號200510012326.7公開了以鮮牛奶為原料，經乳酸菌和酵母菌共同發酵，充填二氧化碳灌裝生產奶啤。③專利申請號200810146555.1公開了以糖、酒花、脫脂乳、酒度調節劑（酒精）為原料混合後，再經酵母菌發酵製得奶啤飲料。④專利申請號200510074535.4公開了以啤酒、優酪乳、水等為原料混合後，經酵母菌發酵製得奶啤飲料。⑤專利申請號200510085752.3公開了以鮮奶乳清液、麥芽汁、啤酒花等為原料，經糖化、發酵製成的啤酒。⑥專利申請號200710123107.5公開了以鮮牛奶為原料，經馬克斯克魯維酵母K1（CGMCCNo.1812）和M3（CGMCCNo.1811）發酵製得的降膽固醇奶酒。上述奶啤（酒）技術工藝複雜，成本較高；或酶解蛋白，或添加酒精，或添加啤酒，或充填二氧化碳，為非完全發酵的製品。《一種優質酵母菌及其奶啤飲料的製備》從新疆少數民族傳統乳製品中篩選分離的酵母菌，經合理的配製及發酵工藝控制，生產出風味好，穩定性佳，泡沫性強的奶啤飲料。
發明內容
專利目的
《一種優質酵母菌及其奶啤飲料的製備》的目的在於：提供一株優質的酵母菌，即馬克斯克魯維酵母（Kluyveromyces marxianus var.marxianus）A3菌株。該菌種在奶啤製品的發酵中，酒味醇香、產氣性能好，發酵性能穩定，具有較好的開發前景。
該發明的另一目的在於：在牛奶、羊奶、驢奶、馬奶及駱駝奶分別獲得的優酪乳中再添加該優質酵母菌，用來製備奶啤飲料，品質、風味優良，有獨到之處，為市場所青睞。
技術方案
《一種優質酵母菌及其奶啤飲料的製備》配方以重量份配製，將優酪乳10-70份，水15-80份，果汁5-20份，甜味劑3-10份，穩定劑0.3-0.6份，酸味劑0.1-0.3份，混合後預熱到55-60℃均質，巴氏滅菌，降溫到20-50℃；添加優質酵母菌1-3份，溫度控制在20-50℃，發酵6-24小時；灌裝入密閉容器中，溫度控制在20-40℃，再經發酵4-10小時，滅菌製得奶啤飲料。
所述酵母菌及其奶啤飲料的製備，選用的優酪乳是用牛奶、羊奶、驢奶、馬奶、駱駝奶，經乳酸菌發酵分別製得的優酪乳。
所述酵母菌及其奶啤飲料的製備，選用的穩定劑是羥甲基纖維素納、果膠、蔗糖酯、單甘脂，分別使用或混合使用。
所述酵母菌及其奶啤飲料的製備，選用的甜味劑是白糖、蜂蜜、果葡糖漿，分別使用或混合使用。
所述酵母菌及其奶啤飲料的製備，選用的酸味劑是乳酸、蘋果酸，分別使用或混合使用。
所述酵母菌及其奶啤飲料的製備，選用的密閉容器為易拉罐、玻璃瓶或PE瓶。
所述酵母菌及其奶啤飲料的製備，選用的優質酵母菌為已保藏登記的馬克斯克魯維酵母A3（Kluyveromyces marxianus var.marxianus）（CGMCC NO.3781）或其與啤酒酵母、乳酒假絲酵母菌混合，成發酵菌劑後使用。
該發明提供的優質酵母菌分類名稱：馬克斯克魯維酵母（Kluyveromyces marxianus var.marxianus），菌株編號：A3，已於2010年4月27日保藏於中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心（簡稱CGMCC）；地址：中國北京市朝陽區北辰西路1號院3號，郵政編碼：100101；保藏號：CGMCC NO.3781。
該菌種的形態特徵和理化指標如下：麥芽汁液體培養基：25℃下培養三天后，細胞球形、卵形、橢圓形，大小為（3.6-6.0）x（6.0-7.2）微米，有沉澱形成。
麥芽汁瓊脂斜面培養基：25℃下培養一個月後，菌落乳酪狀，乳白色，表面平滑，不反光，邊緣整齊。
玉米粉瓊脂Dalmau平板培養，無假菌絲產生。
碳源同化 | 半乳糖 | 蔗糖 | 麥芽糖 | 纖維二糖 | 海藻糖 | 乳糖 | 棉籽糖 | D-木糖 | 可溶淀性粉 |
+ | + | - | + | - | + | + | + | - | |
碳源同化 | 肌醇 | 檸檬酸 | 琥珀酸 | D-甘露醇 | 核糖醇 | 赤蘚糖醇 | L-鼠李糖 | D-核糖 | L-阿拉伯糖 |
— | — | + | + | - | - | - | - | - | |
氮源同化 | 硝酸鹽 | 鹽酸屍銨 | L-賴氨酸 | 無維生素培養基中生長 | / | / | / | / | / |
- | - | - | - | / | / | / | / | / | |
糖類發酵 | 葡萄 糖 | 半乳糖 | 蔗糖 | 麥芽精 | 乳糖 | 棉籽糖 | / | / | / |
+ | + | + | - | + | + | / | / | / | |
其他 | 37℃下生長+ | ||||||||
該菌種根據細胞形態、生理生化數據、核糖體RNA基因序列測定數據，鑑定結果為馬克斯克魯維酵母。
改善效果
《一種優質酵母菌及其奶啤飲料的製備》將首先獲取的酵母菌用於製備奶啤飲料，使其集融合優酪乳的乳香與啤酒的醇香於一體，產品柔滑細膩，具有乳酸菌飲料的酸甜，比牛奶的營養更易吸收，70％乳糖被分解，適合乳糖不耐人群飲用；發酵產生的有機酸有利於人體對鈣、磷、鐵的吸收利用；發酵產生多種酶類及維生素，尤其是B族維生素（VB1、VB2、VB12和葉酸），有助於人體的消化；發酵產生的乙醇、酸類、醛類物質有助於緩解疲勞，提高免疫力，降低膽固醇，抑制癌細胞的多種保健功能，是一種健康飲品。
該發明提供的酵母菌為奶製品的優質發酵菌種，在奶啤的生產中突顯其品質的優質與穩定，彰顯技術進步。
權利要求
1.《一種優質酵母菌及其奶啤飲料的製備》其特徵在於：配方以重量份配製，將優酪乳10-70份，水15-80份，果汁5-20份，甜味劑3-10份，穩定劑0.3-0.6份，酸味劑0.1-0.3份，混合後預熱到55-60℃均質，巴氏滅菌，降溫到20-50℃；添加優質酵母菌1-3份，溫度控制在20-50℃，發酵6-24小時；灌裝入密閉容器中，溫度控制在20-40℃，再經發酵4-10小時，滅菌製得奶啤飲料；所用的優質酵母菌為已保藏登記的馬克斯克魯維酵母A3（Kluyveromyces marxianus var.marxianus）（CGMCC NO.3781）或其與啤酒酵母、乳酒假絲酵母菌混合，成發酵菌劑後使用。
3.根據權利要求1所述酵母菌及其奶啤飲料的製備，其特徵在於：選用的穩定劑是羥甲基纖維素納、果膠、蔗糖酯、單甘脂，分別使用或混合使用。
4.根據權利要求1所述酵母菌及其奶啤飲料的製備，其特徵在於：選用的甜味劑是白糖、蜂蜜、果葡糖漿，分別使用或混合使用。
5.根據權利要求1所述酵母菌及其奶啤飲料的製備，其特徵在於：選用的酸味劑是乳酸、蘋果酸，分別使用或混合使用。
實施方式
實施例1
以重量份數配製：將常規方法製得酸牛奶500份、水400份、蘋果汁100份、果膠5.5份、白糖30份、蘋果酸1.0份混合，攪拌均勻，預熱到55℃均質，巴氏滅菌，降溫到40℃；添加馬克斯克魯維酵母A3菌液30份，溫度控制在40℃，發酵7小時；灌裝入易拉罐中，溫度控制在40℃，發酵5小時，經滅菌製得奶啤飲料。
實施例2
以重量數量配製：將常規方法製得的酸驢奶200千克、水700千克、鳳梨汁50千克、果膠1.5千克、羥甲基纖維素納1.5千克、蔗糖酯1.3千克、單甘脂1.2千克、白糖10千克、蜂蜜5千克、果葡糖漿5千克、乳酸1.2千克混合，攪拌均勻，預熱到60℃均質，巴氏滅菌，降溫到20℃；添加馬克斯克魯維酵母A3菌液10千克、啤酒酵母液10千克，溫度控制在20℃，發酵20小時；灌裝入玻璃瓶中密封，溫度控制在35℃，發酵4小時，經滅菌製得奶啤飲料。
實施例3
以重量份數配製：將常規方法製得的酸駱駝奶250千克、水600千克、哈密瓜汁150千克、羥甲基纖維素納2.5千克、蔗糖酯2.3千克、單甘脂1.0千克、果葡糖漿20千克、乳酸1.2千克、蘋果酸0.5千克，混合攪拌均勻，預熱到58℃均質，巴氏滅菌，降溫到30℃；添加馬克斯克魯維酵母A3菌液15千克、乳酒假絲酵母液10千克，溫度控制在30℃，發酵15小時；灌裝入PE瓶中密封，溫度控制在25℃，發酵6小時，經滅菌製得奶啤飲料。
榮譽表彰
2014年11月6日，《一種優質酵母菌及其奶啤飲料的製備》獲得第十六屆中國專利優秀獎。
