一品魚方

湖北名菜之一。原系湖北沿江湖濱地區一種宴客的家常菜。後經沔陽廚師引入漢口酒家。此菜以青鯉、鯇魚的中段作主料，剁成方塊走油，配以海米、豬肉、冬筍等鮮料烹燒而成。色、香、味、形俱佳。

基本介紹

• 中文名：一品魚方
• 分類：湖北菜
• 口味：鹹香
• 主要食材：青魚
• 輔料：蝦米
• 調料：黃酒

材料

主料青魚(500克)

輔料：蝦米(25克) 豬肉(瘦)(50克) 冬筍(25克) 澱粉(蠶豆)(13克)

調料：白砂糖(25克) 胡椒粉(2克) 黃酒(5克) 辣椒(紅、尖、乾)(5克) 鹽(3克) 小蔥(10克) 醬油(30克) 姜(10克) 醋(15克) 大蒜(5克) 豬油（煉製）(50克) 味素(3克)

製作工藝

1. 青魚宰殺治淨，片取魚肉中段剁成長方形魚方，洗淨瀝乾水分；

一品魚方

2. 在魚皮一面剞上斜十字花刀，置小盆內，加入黃酒、精鹽少許、醬油、蔥結、薑片拌勻，醃製15 分鐘；

3. 豬肥瘦肉切成方筷尖大小的丁；

4. 冬筍切成方筷尖大小的丁；

5. 乾辣椒切成小方丁；

6. 炒鍋置旺火上，倒入熟豬油燒至八成熱時，將魚方投入鍋內煎炸2 分鐘撈出瀝油；

7. 原炒鍋留油放入醃魚方用的蔥結、薑片、豬瘦肉丁、冬筍、海米、乾辣椒，稍煸；

8. 再將炸好的魚方投入鍋內，放入雞湯250毫升、醬油、精鹽、糖、黃酒、蒜粒，置旺火上燒3 分鐘，移小火上燒6 分鐘；

9. 待魚肉鬆軟再移至旺火上加入味素、醋略燒，用濕澱粉勾芡，淋上熟豬油，撒上蔥花和胡椒粉裝盤即成。

工藝提示

1. 青魚中段，只取硬邊，砍成魚方，大小整齊劃一；

2. 大火燒開，小火慢燜，熟透入味，再勾明芡，撒上蔥花和胡椒粉即成；

3. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油500克。

菜品口感

色、香、味、形俱佳。

食譜營養

青魚：青魚肉厚且嫩，味鮮美，除富含豐富蛋白質、脂肪，還含豐富的硒、碘等微量元素，故有抗衰老、抗癌作用；青魚肉性平、味甘；具有補氣，健脾，養胃，化濕，祛風，利水之功效，可防妊娠水腫。

蝦米：蝦米中含有豐富的蛋白質和礦物質，鈣含量尤其豐富；還含有豐富的鎂元素，能很好地保護心血管系統，對於預防動脈硬化、高血壓及心肌梗死有一定的作用；並還有鎮定作用，常用來治療神經衰弱、植物神經功能紊亂等症。老年人常食，可預防自身因缺鈣所致的骨質疏鬆症。

豬肉(瘦)：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；豬精肉相對其它部位的豬肉，其含有豐富優質蛋白，脂肪、膽固醇較少，一般人群均可適量食用。

冬筍：冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質和多種胺基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。

澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。

食譜相剋

青魚：青魚忌與李子同食；青魚忌用牛、羊油煎炸；不可與荊芥、白朮、蒼朮同食。

蝦米：1. 吃蝦嚴禁同時服用大量維生素C，否則，可生成三價砷，能致死；

2. 不宜與豬肉同食，損精；

3. 忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；

4. 忌糖；果汁與蝦相剋，同食會腹瀉。

豬肉(瘦)：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。

牛奶與瘦肉不合適同食，因為牛奶里含有大量的鈣，而瘦肉里則含磷，這兩種營養素不能同時吸收，國外醫學界稱之為磷鈣相剋。鈣磷最佳比為1：1到1：1.5之間，此時互相促進吸收。

冬筍：冬筍忌與羊肝同食。

澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。