L—半胱氨酸

一種生物體內常見的胺基酸。為含硫α-胺基酸之一，遇硝普鹽(nitroprusside)呈紫色(因SH而顯色)，存在於許多蛋白質、谷胱甘肽中，與Ag+，Hg+，Cu+等金屬離子可形成不溶性的硫醇鹽(mercaptide)。即R-S-M′， R-S-M″-S-R(M′， M″各為1價、2價金屬)。分子式C3H7NO2S，分子量121.16。無色晶體。溶於水、乙醇、乙酸和氨水

在食品加工中具有許多用途，它主要用於焙烤製品，作為麵團改良劑的必需成分。L—半胱氨酸是一種還原劑，它可以促進麵筋的形成，減少混合所需的時間和所需藥用的能量，L—半胱氨酸通過改變蛋白質分子之間和蛋白質分子內部的二硫鍵，減弱了蛋白質的結構，這樣蛋白質就伸展開來。