D值(Decimal reduction time)：就是在一定的處理環境中和在一定的熱力致死溫度條件下某細菌數群中每殺死90%原有殘存活菌數時所需要的時間。
基本介紹
- 中文名：D值
- 外文名：Decimal reduction time
- 標識單位：時間
- 領域：食品行業
- 套用階段：殺菌
- 相關參數：F值、Z值
概述,計算,相關概念,研究,
概述
例如110℃熱處理某細菌，其數群中90%的原有殘存活菌被殺死所需的時間為5 min，則該細菌在110℃的耐熱性可用D110℃=5 min表示，D值是細菌死亡率的倒數，D越大死亡速度越慢，該菌的耐熱性越強，並且D不受原始細菌總數的影響。但是受到熱處理溫度、菌種、細菌或芽孢懸置液的性質影響，所以 D值是指在一定的處境和一定的熱力致死溫度條件下才不變，並不代表全部殺菌時間。
D值越大，細菌的死亡速率越慢，即該菌的耐熱性越強。
因此D值大小和細菌耐熱性的強度成正比。
請注意：D值不受原始菌數影響。
D值隨熱處理溫度、菌種、細菌活芽孢所處的環境和其它因素而異。
計算
D值的計算：D=t/(㏒a-㏒b) t為熱處理時間 a為細菌原菌數 b為經t熱處理時間後的菌數
相關概念
F——在基準溫度中殺死一定數量對象菌所需要熱處理的時間（min），即該菌的殺菌值。低酸性食品的基準溫度國外常用121.1℃或2500F。通常在F值右側上下角分別注有Z值和它所依據的溫度，而F10121通常可用F0表示。F值可用來比較Z值相同的細菌的耐熱性。
F與D的關係：F=nD，n是不固定的，隨工廠條件、食品污染微生物的種類和程度變化，一般用6D殺死嗜熱性芽孢桿菌，用12D殺肉毒梭狀芽孢桿菌，來確保食品安全。
Z——熱力殺菌時對象菌的熱力致死時間曲線的斜率（min），也即對溫度變化時熱力致死時間相應變化或致死速率的估量，Z是加熱溫度的變化值，為熱力致死時間或致死率（D）按照1/10或10倍變化時相應的加熱溫度變化。Z越大，因溫度上升而取得的殺菌效果就越小例如：Z=10.0℃的試驗菌在121℃中加熱5分鐘全部死亡，可用F10121=5分鐘表示，如Z=10℃，殺菌溫度為121℃通常可直接用F值表示，其它值時應標出。低酸性食品按Z=10℃肉毒桿菌計算；酸性食品在低於100℃殺菌時可按Z=8℃計算。
研究
（1）D值是消毒技術套用中的重要參數，而微波作為一種新的滅菌技術通過實驗研究其殺菌D值。
研究結果表明，微波殺菌D值隨不同因素的變化而改變，輸出功率影響最明顯；負載量和包裝方法不同亦影響殺菌D值；細菌芽胞的殺菌D值約是細菌繁殖體的3倍。微波殺菌D值的變化規律，不僅具有理論意義，亦有指導微波滅菌實踐的價值。
（2）通過程式控制改變微波爐的加熱方式,使微波加熱升溫方式與水浴加熱方式相近。利用此方法,分別測定了三種食源性致病菌,大腸桿菌(Escherichia coli)、乙型副傷寒沙門菌(Salmonella paratyphi B)在50,55,60℃水浴和微波加熱殺菌的D值,以及金黃色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)在55,60,65℃水浴和微波加熱殺菌的D值。通過比較相同溫度條件下大腸桿菌、沙門氏菌和金黃色葡萄球菌微波和水浴殺菌D值與Z值,可以發現微波殺滅的效果與水浴殺菌相近,未發現顯著的微波非熱效應。
