8s管理方法是一種廣泛套用於食堂承包管理中的一種可操作性強、管理效果突出的食堂管理方法。其由台誠膳食開創後被全國的食堂承包公司廣泛使用。是其考核方案的具體化，每一項細則都有著考核評分，由此來檢查食堂管理的具體落實情況。
基本介紹
- 中文名：8s管理細則
- 素養：養成隨時維持物歸原位的良好習慣
- 清掃：將工作場所、環境做徹底清掃
- 安全：嚴格控管各環節的衛生安全意識
“8S”管理方法,“8S”管理細則,1.0組織工作（15分）,2.0整齊（本項共17分）,3.0衛生（共43分）,4.0標識工作（10分）,5.0個人意識（15分）,考核結果處理表,整改通知書,
“8S”管理方法
整理：區分可用與不可用，處理不可用的物品。
整頓：將可用的物品，依定容、定量、定位的方式處理。
清潔：反覆貫徹整理、整頓、清掃的驟，保持清潔。
服務：提供百分之百顧客滿意的親切服務。
速度：超載自己完成工作的時間，併兼顧品質。
“8S”管理細則
1.0組織工作（15分）
序號 | 考核專案 | 分值標準 | 考核情況 | 備註 |
1 | 主管應把食堂的整齊擺放、衛生清潔、標識等工作安排落實到組。主管應協助組長安排工作。 | 2 | ||
2 | 各組長負責把衛生責任落實到個人，應有落實記錄。組長應配合支持主管工作。 | 2 | ||
3 | 主管負責監督整個食堂各組工作的落實效果。組長負責監督、協助本組員工的工作。 | 1 | ||
4 | 主管負責對全食堂員工的健康證有效期進行備案（登記）跟蹤，並對提醒員工健康證的到期時間。 | 2 | ||
5 | 主管每周提醒員工做好個人衛生。 | 1 | ||
6 | 主管應提醒員工對全食堂的整齊、衛生、標識等進行巡查，並有檢查記錄。 | 2 | ||
7 | 在整改問題時，主管應督促責任組長落實好，並做好記錄。 | 2 | ||
8 | 組工負責對本組整改項目的跟蹤落實，並把落實結果報告主管，由主管確認。 | 1 | ||
9 | 主管負責通報食堂的衛生、整齊等各項工作。 | 1 | ||
10 | 主管負責員工宿舍區衛生、整潔的檢查、監督工作。 | 1 |
2.0整齊（本項共17分）
2.1餐廳（4）
序號 | 考核專案 | 分值標準 | 考核標準 | 備註 |
1 | 餐桌、台凳應按擺放整齊。 | 1 | ||
2 | 垃圾桶（包括剩菜剩飯桶）按指定位置擺放整齊加蓋。 | 1 | ||
3 | 餐廳其它設備如公告板按規定位置擺整齊。 | 1 | ||
4 | 碗、筷及放碗台、盛湯桶等擺放整齊。 | 1 |
2.2廚房（7分）
1 | 切配台應擺放整齊，使用後的工具（刀、砧板等）按規定整齊擺放。 | 1 | ||
2 | 餐具清洗前後應整齊放置。 | 1 | ||
3 | 盛菜的框、籃等擺放整齊。 | 1 | ||
4 | 廚師台的調味瓶、菜盆、鏟、勺、涌桶、爐灶等按規定擺放整齊。 | 1 | ||
5 | 蒸飯盆、盛飯桶、蓋等擺放整齊。 | 1 | ||
6 | 點心師的操作台、點心原料、點心、設備、配料瓶及其它工具擺放整齊。 | 1 | ||
7 | 菜及其它食品必須整齊分類擺放，加工前與加工後必須分開擺放。 | 1 |
2.3倉庫與計算機室（6分）
1 | 倉庫的食品、用具必須隔牆離地，分類擺放整齊。 | 1 | ||
2 | 乾濕貨須分開放 | 2 | ||
3 | 食品與非食品分開放 | 2 | ||
4 | 計算機間的計算機、印表機、台、數據櫃等放整齊。 | 1 |
3.0衛生（共43分）
3.1餐廳（10分）
序號 | 考核專案 | 分值標準 | 考核情況 | 備註 |
1 | 餐廳地面應無塵、無水、無油漬，保持乾爽。 | 1 | ||
2 | 餐廳四周牆壁及房頂無蜘蛛網、無污斑。 | 1 | ||
3 | 餐廳的電扇、空調、滅蚊器、日光燈等無蜘蛛網。 | 1 | ||
4 | 就餐前的餐檯、坐椅清潔乾淨，無油漬。 | 1 | ||
5 | 清潔員必須準備乾、濕兩種抹布。抹台與抹凳的布不能混用。 | 1 | ||
6 | 就餐期間隨時將台面的剩菜、剩飯清掃並抹乾。 | 1 | ||
7 | 就餐後應把餐檯、坐椅清潔乾淨。 | 1 | ||
8 | 搞完衛生後應將垃圾運至指定地點，當垃圾量較多時應視情況隨時清運。 | 1 | ||
9 | 就餐員工的洗手、洗碗池保持衛生，並保證有洗潔精或清潔劑等。 | 1 | ||
10 | 餐廳周圍（門口、窗外、過道、排水溝等）無垃圾，保持清潔。 | 1 |
3.2廚房（13分）
1 | 切配台在操作過程中應始終保持清潔。 | 1 | ||
2 | 刀、砧板等應保持衛生，生熟須分開使用。 | 1 | ||
3 | 餐具應經過粗洗、清潔精洗、清水清洗、消毒四道工序。然後將洗碗池周圍打掃乾淨。 | 1 | ||
4 | 洗菜過程中應保持洗菜池及周圍乾淨，把廢棄的菜頭、爛葉、雜物隨時放入垃圾桶。 | 1 | ||
5 | 洗完菜後應清理洗菜池及下水道，並把垃圾桶加蓋或搬出廚房。 | 1 | ||
6 | 過餐的素菜及其它變質、變味的食品應及時清理。 | 1 | ||
7 | 廚師操作期間應始終保持台面、鍋邊乾淨，在做好菜後應清洗炒菜鍋、台面、油煙罩及其廚具。 | 1 | ||
8 | 冰櫃、冰櫃等內外保持清潔，生熟食品應分開存放。 | 1 | ||
9 | 冰櫃內的食品每周應至少解凍清理一次。 | 1 | ||
10 | 用來盛熟菜的盆不得直接層迭放置。 | 1 | ||
11 | 蒸飯台應保持衛生，散漏的飯應收集放放剩菜桶。 | 1 | ||
12 | 點心房的機器、用具、食品外包裝等應保持清潔。 | 1 | ||
13 | 供餐檯在供餐前應清潔衛生；供餐期間隨時清理散漏的菜飯並收集放入剩菜桶，保持供餐檯清潔；供完餐後隨時打掃乾淨供餐檯。 | 1 |
3.3倉庫與計算機室（10分）
1 | 倉庫地面乾淨，無水無油漬，每天至少清掃一次。 | 1 | ||
2 | 倉庫的食品應做好衛生防護，做好防潮、防霉、防塵。 | 2 | ||
3 | 倉庫應做好除“四害”工作，使倉庫時無耗子、蒼蠅、蟑螂及其它有害蟲類。 | 1 | ||
4 | 食品的外包裝應每天清潔，不應有灰塵及其它污物。 | 1 | ||
5 | 過期、變質、變味的食品應及時清理。 | 1 | ||
6 | 倉庫及計算機室的門、窗等應保持清潔，無塵無污斑。 | 1 | ||
7 | 應對已開封口未用完的食品做好衛生及防腐保護。 | 1 | ||
8 | 倉庫的櫃、貨架、盛物籃等工具應保持清潔。 | 1 | ||
9 | 計算機、印表機、卡機、辦公檯、風扇、數據櫃等保持清潔。 | 1 |
3.4個人衛生（10分）
1 | 工作期間必須按規定穿好工衣、戴好工帽。 | 2 | ||
2 | 工作前應清潔雙手。 | 1 | ||
3 | 供餐時須戴口罩和衛生手套。 | 1 | ||
4 | 個人須辦健康證並保證健康證有效，有疾病應及時報告主管，如有傳染病或皮膚病不能上班。 | 3 | ||
5 | 員工工作期間不得戴戒指。男員工不得留長髮，不留鬍子，不留長指甲；女員工頭髮套用工帽紮好，不得留長指甲，不得塗指甲油。 | 2 | ||
6 | 餐廳、廚房、倉庫、計算機室內嚴禁吸菸、吐痰、丟垃圾。 | 1<, /SPAN><, /TD> |
4.0標識工作（10分）
序號 | 考核專案 | 分值標準 | 考核情況 | 備註 |
1 | 所有機器、設備應標明名稱、使用人、保管人等。 | 1 | ||
2 | 消毒好的餐具和未消毒的應分別放置並標識好。放在餐廳的已消毒餐具應標明“已消毒”字樣。 | 1 | ||
3 | 外賣食品應標明品名、價格。 | 1 | ||
4 | 倉庫的物品必須標識好。標識牌應註明物品名稱。原食品的標籤應保護好。 | 1 | ||
5 | 刀、砧板等應按熟食區和生食區分開，並分別標識好。 | 1 | ||
6 | 好壞IC卡及卡機、飯卡、飯票應分別保存並標識好。 | 1 | ||
7 | 更衣室應標識好個人工衣的存放位置。 | 1 | ||
8 | 冰櫃內的物品如不是當天臨時存放的，應標明進櫃日期。 | 1 | ||
9 | 危險用品、消防器材應標明注意事項及使用方法。 | 1 |
5.0個人意識（15分）
序號 | 考核專案 | 分值標準 | 考核情況 | 備註 |
1 | 上崗前應佩戴好工作證。 | 1 | ||
2 | 所有員工應熟悉“5S”的內容並堅持執行。 | 1 | ||
3 | 員工應清楚自己的工作範圍，明白自己應該乾什麼，正在乾什麼。 | 2 | ||
4 | 工衣勤洗勤換，保持個人衛生。應保持衣服不髒，無酸味。 | 1 | ||
5 | 清潔員應隨時把餐廳多餘的電燈、空調關掉。 | 1 | ||
6 | 清潔員應監督及提醒就餐者將剩菜飯倒入垃圾桶。 | 1 | ||
7 | 使用後的刀、砧板、鏟、勺等應自覺放回指定位置。 | 1 | ||
8 | 洗碗員、洗菜員、廚師應隨時把不用的水龍頭關上。 | 1 | ||
9 | 廚師應有良好的安全意識，在不用煤氣時隨時關一氣瓶總閥。 | 2 | ||
10 | 文明禮貌對待客戶，對內對外不爭吵不打架。 | 2 | ||
11 | 下班前，，主管和各組長應檢查用電器、煤氣瓶、煤氣爐、門窗等是否關好，確保關好後方準時離開。 | 2 |
考核結果處理表
考核結果 | 總得分： 總扣分： |
獎罰情況 | |
考核評價（考核負責人寫） | |
考核結果確認 | 主管（簽名）：200 年 月 日考核負責人（簽名）： 200 年 月 日 |
總經理批示 | 簽名：200 年 月 日 |
考核說明：
本考核表總分為100分。分值標準依據該項工作對食堂經營的影響程式而定。獎罰標準：
95分經上者將視食堂經營情況獎勵600元至2000元。90分至94分獎勵300元。
85分至89分不得獎，食堂主管應作口頭檢查。
80分到84分扣300元。
70分至79分扣600元
70分以下扣罰該食堂800元至2000元。
考核90分以上，食堂主管可獲獎勵總額的30%，餘額根據各崗位工作成績進行獎勵。凡是考核85分以下者，食堂主管必須寫書面檢查，承擔30%的罰款，其餘罰款根據扣分情況分攤在責任組上，組長和責任人各承擔25%，其餘的20%由該組全體人員平均分攤。凡考核中存在的問題必須在限定時間內整改達標，整改時按“整改通知單”要求進行。本考核表在考核後報總經理批准。
附屬檔案：《整改通知書》
附屬檔案：
整改通知書
編號：T-C-2000第 號
責任部門（食堂） | 考核時間 | ||
部門負責人（主管） | 責任人（整改人） | ||
需整改專案 | |||
違反條款 | |||
整改要求 | 本整改工作須在200 年 月 日前完成 | ||
整改結果 | |||
考核人意見 | 簽名： 200 年 月 日 | ||
公司領導意見 | 簽名： 200 年 月 日 | ||
註：1、考核人負責追蹤整改項目的落實情況；
2、本表在整改結束並經公司領導簽署意見後交公司經理辦存檔。
3、本管理細則最終解釋權歸東莞台誠膳食管理服務有限公司所有
