龜鶴延千年是一道美食，主要材料：仙鶴鳥8隻。甲魚1隻（約600克），肥瘦各半豬肉共150克，水發香菇30克，熟筍肉50克。調料：黃酒、醬油各4匙，細鹽0．3匙，白糖2匙，蔥段、姜塊、蒜瓣各適量，胡椒粉、麻油各少許，45°水生粉2匙半，豬油500克（實耗75克）。
基本介紹
- 中文名：龜鶴延千年
- 材料：仙鶴鳥
- 調料：蔥段、姜塊、蒜瓣各適量
- 工藝：炸
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製法
1．豬肉、筍肉、香菇均切成赤豆大小的丁，加少許蔥姜（切末）、細鹽、黃酒、味素攪拌均勻成鮮肉餡心。
2．將甲魚宰殺、洗淨後，將鮮肉餡心塞入腹內，刀口用水生粉糊沒。
3．燒熱鍋，放油，燒至油七成熱時，放甲魚猛炸約1分鐘（去腥），即倒出瀝油。原鍋內留少許油，下蔥姜、蒜煸出香味，再下甲魚、加水浸沒，再加黃酒、醬油、細鹽、白糖，燒沸後，轉用小火燜約1小時，至軟爛，滷汁基本稠粘，再用水生粉勾流利芡，使之更加粘滑，緊裹在甲魚表面，淋上麻油、撒上胡椒粉，增光增香，盛在盤中央。四周放上蒸熱的仙鶴鳥即成。
特點：甲魚雖酥爛入味但裝盆仍完整。味糯軟鮮嫩、鹹甜溢香；仙鶴是長壽之吉祥物，鵪鶉蛋潔白滑嫩，組成色彩鮮明、寓意長壽千年的圖畫。造型逼真。為祝壽及春秋宴會的名菜之一。
關鍵：1．見第145頁“仙鶴踏青”中製作仙鶴鳥的關鍵。
2．甲魚乃水生臥泥之腥物，必須用燙皮、焯肉、油炸、多用香料等方法除其腥味，方能燜燒出鱉肉之濃香。
又一做法
選料：
調料：
黃酒3匙，醬油2匙，白糖1匙，細鹽、味素各適量，蔥結、薑片各2份，大蒜瓣50克，紅棗5～6枚，胡椒粉少許，豬油100克，30%濃度的番茄醬少許，40°水生粉半匙。
製法：
1．將甲魚翻過來肚朝上，待其頭伸出時，用刀迅速地斬下頭，放淨血，在其腹部切開一個十字形刀口，取出內臟，洗淨，再放入沸水鍋中燙，至體表略有泛白狀，撈出，趁熱刮淨裙邊、背殼的黑膜和腿上黃膜，洗淨，然後放入冷水鍋中煮透，撈出，再仔細洗淨，切掉爪尖。將豬肥瘦肉切成銅錢厚的小片（長3厘米、寬1．5厘米）。淨冬筍切成滾刀塊，待用。
2．將熟冬筍2塊分別修削成仙鶴的頭、頸、翅翼，然後安裝到煮熟、剝淨殼的鴿蛋上，製成仙鶴鳥形態。用黑芝麻飾鳥眼睛、番茄醬飾“丹頂”。食用時上籠蒸約1～2分鐘，至熱、消毒（詳細做法見“仙鶴踏青”）。
3．淨鍋燒熱，加熟豬油（50克），燒至油六成熱時，放蔥結、薑片和蒜瓣，煸至香、黃，再放甲魚，烹黃酒，蓋上鍋蓋燜一下，再加鮮湯煮約30分鐘，至鮮香味滲入、血腥味排出時，再撈出洗淨。將淨鍋燒熱，放豬油50克燒至油六成熱時，加蔥結、薑片、蒜瓣，煸至香、黃，再放豬肥瘦肉片煸炒至變色，再放冬筍片和香菇繼續炒勻，然後放甲魚（背朝上），加黃酒、醬油、白糖、細鹽、紅棗，蓋上鍋蓋，燜燒1小時30分鐘至酥爛脫骨狀，揀出蔥姜，放味素、胡椒粉，用大火收濃滷汁，淋熱豬油上光即可，裝盆時，把豬肉片盛入甲魚腹內，背朝天放在大盤中央，再把蒸熱的仙鶴蛋圍在甲魚四周。淨鍋內放半勺鮮湯，調好鮮鹹味，下水生粉勾流利芡，淋油上光，淋澆在仙鶴身上。
特點：
紅白相襯，滷汁稠粘，酥爛脫骨，鮮鹹糯甜。仙鶴形態逼真，鮮嫩滑口。菜名寓意吉祥、長壽，為壽宴名菜之一，也是高檔喜慶名菜之一。
關鍵：
1．燙甲魚的時間要短，避免加熱時間長，反而會產生“鐵皮”，使黑膜刮不下來。
2．必須經過二次蔥姜蒜煸炒去腥，（第一次稱為“套湯”，第二次是正式紅燒）才能確保成品不腥。
3．甲魚滷汁要稠濃緊包；仙鶴的滷汁也不能隨意流瀉，避免兩者串色串味（即兩種鹵混在一起）。
