龍舟活魚

1、將鱖魚去鱗、鰓、鰭，從腹部開至頭部，去內臟洗淨。在脊背片用刀剞一長10厘米寬5厘米的槽，槽深及魚骨。將魚肉從中間剖開向左右兩邊翻起，成船艙狀，用開水燙一下，待用。油菜葉洗淨，切成細絲，用開水焯一下；大蔥洗淨切段、姜洗淨切片。

2、將雞脯肉砸成泥，加入精鹽（1克）、味素（1克）攪勻，填入魚身槽內。然後，將魚放在盤中，加進雞、紹酒、蔥段、薑片、精鹽（1克）和味素（1克），上屜用旺火蒸15分鐘，取出揀去蔥、薑片，把雞湯潷入大魚盤中。

基本介紹

• 中文名：龍舟活魚
• 主料：鱖魚
• 輔料：雞胸脯肉、油菜
• 調料：雞蛋清、大蔥、姜、黃酒、鹽等
• 製作工藝：蒸
• 口味：鮮甜

材料

主料：鱖魚1250克。

輔料：雞胸脯肉100克 油菜50克。

調料：雞蛋清80克 大蔥15克 姜15克 黃酒15克 鹽2克 味素2克。

做法

1、將鱖魚去鱗、鰓、鰭，從腹部開至頭部，去內臟洗淨。在脊背片用刀剞一長10厘米寬5厘米的槽，槽深及魚骨。將魚肉從中間剖開向左右兩邊翻起，成船艙狀，用開水燙一下，待用。油菜葉洗淨，切成細絲，用開水焯一下；大蔥洗淨切段、姜洗淨切片。

2、將雞脯肉砸成泥，加入精鹽（1克）、味素（1克）攪勻，填入魚身槽內。然後，將魚放在盤中，加進雞、紹酒、蔥段、薑片、精鹽（1克）和味素（1克），上屜用旺火蒸15分鐘，取出揀去蔥、薑片，把雞湯潷入大魚盤中。

3、將雞蛋清攪打成泡沫狀的糊，倒進盤內，用小刀抹成船形，再輕輕從盤內推入溫水鍋中，加熱定型後取出，放入大魚盤的雞湯內浮起，然後將蒸好的魚放在船形的蛋清糊上，上面撒上油菜絲即成。

龍舟活魚與乾隆

相傳，清乾隆皇帝一次化裝南巡私訪，在隨身太監陪同下，來到蘇州淞江岸邊，發現停放著一隻金黃色的龍船，乾隆頓生遊興，正欲起步上船，卻被船家尚良阻止說：“此舟專為天子而備，庶人無福享用。”

乾隆在笑談中無意露出了貼身黃龍襯衣，尚良見狀驚跪在地，口呼“請萬歲上船，小人罪該萬死！”乾隆道：“不知不怪，何罪之有？”於是解索離岸，泛舟江上。時過中午，乾隆飢餓令傳膳。正巧，船家尚良善烹魚餚，他從江中撈起活魚，烹製了一道“金水渡舟”。只見諾大的魚盤中，金黃色湯汁里浮動著一條用魚做的“龍舟”。乾隆品味後極為讚賞，即更名為“龍舟活魚”選入宮中，自此便成為宮廷御膳名餚。