黟山雀舌茶

黟山雀舌是產於安徽省黃山市黟縣的一個新創名茶。黟山雀舌茶為新創名茶，屬綠茶類，始創於1979年，產於安徽省黟縣，主產於有宏潭的五溪山、漁亭的青嶺山、際聯的金竹園、泗溪的曉源和溪頭等地。

基本介紹

• 中文名：黟山雀舌茶
• 類別：綠茶
• 產地：安徽省黃山市黟縣
• 始創時間：1979
• 命名者：陳椽

簡介

黟山雀舌茶

黟山雀舌從1979年開始研究試製、到1992年創國優並全面開發；從產品適銷到批量生產；從單一產品黟山雀舌，到黟山毛峰、黟山雲尖等名優茶的系列開發，歷經20餘年，現已發展成為黃山著名茶葉品種之一。

黟山雀舌的採摘極為講究，在清明前後，選一芽一葉初展的芽葉。茶名由安徽農業大學著名茶學教授陳椽命名。

品質特徵

黟山雀舌茶品質優異，具有形似雀舌、色澤黃綠、白毫顯露、沖泡成朵、滋味鮮醇、回味甜爽、清香撲鼻、香氣持久、耐沖泡的品質特點。

生長環境

來早，冬季時間長。據《黃山志》記載，溫泉區11月9日開始入冬，冬季155天，而半山腰10月中旬入冬，冬季195天，高山頂上，在9月下旬入冬，冬季長達227天。黟縣之冬，並不想大家想像的那樣北風呼嘯，冰雪難耐，令人生畏。其實，這裡冬天的氣候特點是寒而不凍。

生長環境

究其原因，一則日溫差小，總在4-6℃之間，而山下周圍各縣日溫差大都在9-11℃；二則空氣乾燥，沒有陰霾籠罩。從目前看來，冬半年的風景，並無蕭條冷落的感覺，往往比夏半年還優美。這也就是所說的“黟縣四季皆勝景唯有臘冬景更佳”。

採制工藝

　黟山雀舌的採摘極為講究，在清明前後，選一芽一葉初展的芽葉，芽葉長度標準為2.0～2.5cm，並要求肥瘦長短一致。採摘時做到六不採，即雨水葉、露水葉、對夾葉、短芽葉、紫色葉、病蟲葉不採。

黟山雀舌茶

1.攤青將採下的肥壯勻齊芽葉均勻地薄攤在竹匾內，厚度為2～3cm，時間1～2h，待鮮葉香氣稍露時即可付制。

2.殺青在深底平鍋內進行，每鍋投葉量250g，鍋溫先高后低，為110～130℃，殺青手勢要輕，先慢後快，要撈得淨，抖得快，撒得開，直至葉色轉暗綠，芽葉柔軟，手感不粘即出鍋，殺青時間約4min。

3.定型殺青葉出鍋後倒在小篾盤內，高拋簸摔，將芽摔直，使葉抱芽，葉尖與芽尖略有張開，形成雀嘴狀。簸摔還有驅散水蒸氣和簸去碎片、末的作用。

　4.毛火需3個烘籠。將殺青葉用篾盤均勻簸撒在烘頂上，忌用手翻，以防彎曲變形。3個烘籠溫度從高到低，頭烘95～100℃，二烘80～85℃，三烘60～70℃。每隔2min簸翻1次，簸翻2～3次後換烘，從高到低，依次操作。翻烘時，烘頂要離開火盆，以免碎末掉入火盆產生煙氣，至七成乾時下烘。

攤涼

5.攤涼在竹匾內攤涼，目的是使水分均勻分布，厚度以不超過3cm為宜，時間半小時即可。

6.足火將攤涼後的毛坯茶均勻撒在烘頂上，烘溫60℃，投葉量0.5～1.0kg，採用文火慢烘，每隔15～20min翻烘1次，烘至九成乾下烘攤涼，然後復火提香。復火前應揀去黃片、茶梗等雜物，復火溫度為90～100℃，每烘投葉量為1.5～2.0kg，每隔1～2min翻1次，直至足乾，趁熱裝罐密封。

茶藝鑑賞

三泡法

黟山雀舌的泡法中有上投、中投、下投之說。

(1)、上投泡茶法

茶藝

在透明玻璃杯內置入適量適溫的開水後，投入3~5克茶葉，靜待茶葉下沉，觀賞茶葉在杯中逐漸伸展，上下沉浮，湯明色綠，待茶葉完全下沉後即可品飲。

(2)、中投泡茶法

在透明玻璃杯內先置入適溫開水約三分之一，投入3~5克黟山雀舌茶葉，靜待茶葉慢慢舒展。待茶葉舒展後，加滿開水。茶葉完全下沉後即可飲用。

(3)、下投泡茶法

先將瓷蓋杯溫杯，投入適量。加入少許適溫開水，徐徐搖動使茶葉完全潤濕，並讓茶葉自然舒展。待茶葉稍為舒展後，加入九分滿開水。等茶葉溶出茶湯後，用杯蓋稍微撥動茶湯，使茶葉溶出的茶湯更平均後即可飲用。

為了保證黟山雀舌的鮮嫩度，使口感更佳，同時使茶葉中的營養成分能被人體更好吸收，適宜用80度左右的水沖泡。一般就茶葉的營養成分和藥效作用而言，頭泡茶香味鮮爽，二泡茶濃而不鮮，三泡茶香盡味淡，四泡茶缺少滋味，再泡就無多少品飲價值了。

沖泡過程

具體而言，沖泡的程式可分為以下幾個過程：

（一）選具：一般選用玻璃杯或白瓷杯飲茶，而且無須用蓋，這樣一則增加透明度，便於人們賞茶觀姿，二則以防嫩茶泡熟，失去鮮嫩色澤和清鮮滋味。至於普通黟山雀舌，因不在欣賞茶趣，而在解渴，或飲茶談心，或佐食點心，或暢敘友誼，因此，也可選用茶壺泡茶，這叫做“嫩茶杯泡，老茶壺泡”。根據品飲人數準備好茶杯碗以及茶葉罐，茶則，茶匙，賞茶盤，茶巾以及燒水壺。

沖泡

（二）觀茶:在泡飲之前，通常要進行觀茶。觀茶時，a.先取一杯之量的乾茶，置於白紙上(或盛茶專用器具上），讓品飲者先欣賞乾茶的色、形，再聞一下香，充分領略它的天然風韻。對它，一般可免去觀茶這一程式。b.或者傾斜旋轉茶葉罐，將黟山雀舌倒入茶則。用茶匙把茶則中的撥黟山雀舌入賞茶盤，欣賞乾茶成色，嫩勻度，嗅聞乾茶香氣。

（三）a.潔具:：就是將選好的茶具用開水一一加以沖泡洗淨，以清潔用具，平添飲茶情趣。

b.溫杯：用開水將茶杯燙洗一遍，提高杯溫，在冬天，尤顯重要，利於茶葉沖泡。

（

四）置茶：沖泡的茶杯一般容量為150毫升，用茶量在3克左右（置放相對於容器五份之一的茶量）。用茶匙將茶葉從茶盤或茶則中均勻撥入各個茶杯內。

（五）浸潤泡：一般視黟山雀舌的鬆緊程度，採用兩種方法沖泡:一是上投法，即先將攝氏85～90度的沸水沖入杯中，然後取茶投入，茶葉便會徐徐下沉。二是一般採用中投法，即先置茶，後沖入沸水。至於普通黟山雀舌，當然是先置茶後沖水了。泡茶水溫在85～90℃為宜，水量為杯容量的1/4或1/3，使茶葉吸水舒張，便於茶汁析出，約30秒後開始沖泡。

（六）沖泡：沖泡次數：約三次，用“鳳凰三點頭”法，沖水入杯內至總容量的七成左右，意為"七分茶、三分情。經過三次“高沖”，使杯內茶葉上下翻動，杯中上下茶湯濃度均勻。另一方面表示禮節，對客人到來以示歡迎。沖泡過程，要求水壺高懸，使水流有衝擊力，並有曲線的美感。

名稱由來

黟山即是現代的黃山，黃山在秦朝（公元前221-207年）時叫做黟山，在公元747年（唐朝天寶六年）時才有黃山這個名字。為依靠，越民群居黟山之上，兇殘狠殺，經常下山掠奪兩縣居民。因此兩縣之人，對山越人是狠之入骨。地方武裝也很多，一縣的縣兵，保甲達三千之眾。這在一個只要兩萬來人的縣城來說，幾乎是男人多是兵了。

茶園

黃山原名黟山。唐天寶六載（747），唐玄宗根據軒轅黃帝在這裡採藥煉丹得道升天的傳說，改其名為黃山。過去，由於關山阻隔道路不通，一座奇秀絕頂之山，養在深閨人未識。當它一露崢嶸，即引起人們濃厚的興趣。藝術大師、著名畫家劉海粟不顧年高體弱，93歲十上黃山。香港攝影家羅蘇民，不顧迢迢路遠旅途只辛，20次上黃山。明代地理學家徐霞客於公元1616、1618年，在登山要冒生命危險的極端困難條件下上黃山，而且兩次都登上頂峰。嘆而贊之，昭示後人：“薄海內外，無如徽之黃山。等黃山天下無山，觀止矣！

保健功能

1、增強免疫。黟山雀舌中的茶氨酸能使人體血液免疫細胞促進干擾素的分泌，從而提高人體的免疫功能。脂多糖、多酚類物質都能增強人體的免疫功能。飲茶可提高白血球和淋巴細胞的數量和活性，促進脾臟細胞中的細胞間素的形成，因而增強了人體的免疫功能。

黟山雀舌茶

2、堅齒防齲齲齒俗稱蛀牙，飲黟山雀舌可以增加氟素的吸收，起到增強牙齒釉質層的作用。茶葉中的茶多酚能殺滅口腔細菌，減少齲齒的發生率。

3、降血壓、預防心血管疾病防腦中風，黟山雀舌中的茶多酚可降低血脂，抗血凝，防止血管硬化，可以預防高血壓。據荷蘭醫學專家研究黟山雀舌中富含類黃銅，其可減少血板過度聚集，可防範腦血栓等。常飲綠茶者發生腦中風的風險比不飲者低73%。

4、益思提神與鎮靜。黟山雀舌茶可以清思明目，茶裡邊咖啡因的含量比咖啡因不低，茶能夠含到5%的咖啡因，但是由於茶有複合的體系，所以它不像咖啡里咖啡因刺激那么大，它很柔和。茶氨酸具有鎮靜、舒緩和解除心理壓力，使人平靜、心情舒暢。

5、對嗜煙者有益。吸菸者多飲茶，黟山雀舌中的茶多酚、維生素C等物質可分解尼古丁等有毒物質，因此飲茶有解煙毒的功效。

6、降脂減肥飲茶能降低血脂、降低膽固醇，這是很多臨床觀察的共同結論。黟山雀舌中的咖啡鹼能促進脂肪的分解，能提高胃酸和消化液的分泌；茶多酚能防止血液和肝臟中甾醇和中性脂肪的積累；葉素可抑制腸胃道對膽固醇的吸收。以上這些因素，共同起著消解脂肪、降低血脂、防止肥胖的作用。

7、抗輻射輻射。引起的損傷之一是破壞造血功能，降低血液中的白細胞數。茶葉中的茶多酚、脂多糖、維生素C等都能提高肌體的免疫功能，還能有效地提高白細胞數量。因此，茶葉的抗輻射功效是明顯的。

身為都市工作者，上班面對計算機、複印機、印表機、手機，回家面對電視、DVD，我們每天都受到電子輻射污染，影響健康，飲用綠茶可以很大程度改善此狀況。黟山雀舌多種多樣的功能，現在已引世界各國的注意，歐美、亞洲各國對黟山雀舌功能進行多方面的研究，有望在抗癌、抗過敏、美容等方面取得突破，為人類身體健康作出更大的貢獻。

社會評價

黟山雀舌茶茶1988年被評為省級名茶，1992年複評，確定為安徽省名茶，同年參加首屆農業博覽會，獲優質產品獎。