基本介紹
- 中文名稱：黔上品
- 所屬公司：珍豪酒業
公司簡介,企業經營哲學,企業經營理念,企業目標、願景,生產原料及工藝,原料,釀造工藝,釀造環境,酒體特點,投資價值,銷售模式,傳統模式,直銷模式,現行模式,品鑑,
公司簡介
珍豪酒廠前身是劉氏酒坊，坐落在茅台鎮美酒河畔，有三百多年歷史。擁有300多年的釀酒技藝沉澱，十幾代相傳的釀酒秘方。釀造的美酒曾在當地遠近稱道，酒庫珍藏有大量數十年老酒。千禧之年，劉氏酒坊更名為珍豪酒業，“珍”取珍貴之意，“豪”取壯志之意。2010年珍豪酒業進行改造和擴充，現在珍豪酒業現有2個釀造車間，一個包裝車間，年產優質醬香原酒兩千餘噸。企業決定發揮茅台鎮釀酒優勢與珍豪酒業技術優勢，今後市場主推黔上品這個品牌。
企業經營哲學
思想決定高度，品德決定品質。釀酒之道：做人是根，酒質是本.。釀酒如做人，酒品如人品，人品正，酒品醇。
企業經營理念
要釀酒釀好酒，要造就造酒中上品。釀造高品質美酒，縮減流通中間環節，質優價廉，企業與消費者雙贏。
企業目標、願景
做受社會尊重的企業，5年後爭當貴州傑出典型的白酒企業，10年後做成中國典型傑出的白酒企業。
生產原料及工藝
原料
以本地優質糯高粱、小麥、純淨山泉水為原料，四斤糧食釀造一斤黔上品酒。黔上品酒:是一款以高粱、小麥為原料,經發酵、蒸餾、貯存、有機調和而製成的,具有醬香特點的純糧蒸餾酒。
大曲
大曲釀造工藝
分兩次投料、九次蒸煮、八次發酵、七輪取酒，歷經春夏秋冬一年時間才最後釀造而成，最後要將七輪取酒按比例有機調和貯存3年以上，再用數十年的老陳酒進行協調，然後再貯存2年後出廠。下面對生產工藝進行說明。
1.原料粉碎
醬香型白酒生產把高粱原料稱為沙。在每年大生產周期中，分兩次投料，第一次投料稱下沙，第二次投料稱糙沙，投料後需經過八次發酵，每次發酵一個月左右，一個大周期約10個月左右。由於原料要經過反覆發酵，所以原料粉碎得比較粗，要求整粒與碎粒之比，下沙為80%比20%，糙沙為70%比30%，下沙和糙沙的投料量分別占投料總量的50%。為了保證酒質的純淨，醬香型白酒在生產過程中基本上不加輔料，其疏鬆作用主要靠高梁原料粉碎的粗細來調節。
2．大曲粉碎
醬香型白酒是採用高溫大曲產酒生香的，由於高溫大曲的糖化發酵力較低，原料粉碎又較粗，故大曲粉碎越細越好，有利糖化發酵。
3．下沙
醬香型白酒生產的第一次投料稱為下沙。每甑投高粱350kg，下沙的投料量占總投料量的50%。
(1)潑水堆積 下沙時先將粉碎後高粱的潑上原料量51~52%的90℃以上的熱水(稱發糧水)，潑水時邊潑邊拌，使原料吸水均勻。也可將水分成兩次潑入，每潑一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然後加入5~7%的母糟拌勻。母糟是上年最後一輪發酵出窖後不蒸酒的優質酒醅，經測定，其澱粉濃度11~14%，糖分0.7~2.6%，酸度3~3.5，酒度4.8~7%(V/V)左右。發水後堆積潤料10h左右。
(2)蒸糧(蒸生沙) 先在甑篦上撒上一層稻殼，上甑採用見汽撒料，在lh內完成上甑任務，圓汽後蒸料2~3h，約有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不應過熟。出甑後再潑上85℃的熱水(稱量水)，量水為原料量的12%。發糧水和量水的總用量約為投料量的56~60%左右。
糯高粱
糯高粱出甑的生沙含水量約為44~45%，澱粉含量為38~39%，酸度為0.34~0.36。
(3)攤涼 潑水後的生沙，經攤涼、散冷，並適量補充因蒸發而散失的水分。當品溫降低到32℃左右時，加入酒度為30%(V/V)的尾酒7.5kg(約為下沙投料量的2%左右)，拌勻。所加尾酒是由上一年生產的丟糟酒和每甑蒸得的酒頭經過稀釋而成的。
(4)堆集 當生沙料的品溫降到32℃左右時，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉時應低撒揚勻。拌和後收堆，品溫為30℃左右，堆要圓、勻，冬季較高，夏季堆矮，堆集時間為4~5天，待品溫上升到45~50℃時，可用手插入堆內，當取出的酒醅具有香甜酒味時，即可入窖發酵。
(5)入窖發酵 堆集後的生沙酒醅經拌勻，並在翻拌時加入次品酒2.6%左右。然後入窖，待發酵窖加滿後，用木板輕輕壓平醅面，並撒上一薄層稻殼，最後用泥封窖4cm左右，發酵30~33天，發酵品溫變化在35~48℃之間。
4．糙沙
醬香型白酒生產的第二次投料稱為糙沙。
(1)開窖配料 把發酵成熟的生沙酒醅分次取出，每次挖出半甑左右(約300kg左右)，與粉碎、發糧水後的高梁粉拌和，高梁粉原料為175~187.5kg。其發水操作與生沙相同。
(2)蒸酒蒸糧 將生沙酒醅與糙沙糧粉拌勻，裝甑，混蒸。首次蒸得的酒稱生沙酒，出酒率較低，而且生澀味重，生沙酒經稀釋後全部潑回糙沙的酒醅，重新參與發酵。這一操作稱以酒養窖或以酒養醅。混蒸時間需達4~5h，保證糊化柔熟。
(3)下窖發酵 把蒸熟的料醅揚涼，加曲拌勻，堆集發酵，工藝操作與生沙酒相同，然後下窖發酵。應當說明，醬香型白酒每年只投兩次料，即下沙和糙沙各一次，以後六個輪次不再投入新料，只將酒醅反覆發酵和蒸酒。
(4)蒸糙沙酒 糙沙酒醅發酵時要注意品溫、酸度、酒度的變化情況。發酵一個月後，即可開窖蒸酒(烤酒)。因為窖容較大，要多次蒸餾才能把窖內酒醅全部蒸完。為了減少酒分和香味物質的揮發損失，必須隨起隨蒸，當起到窖內最後一甑酒醅(也稱香醅)時，應及時備好需回窖發酵並已堆集好的酒醅，待最後一甑香醅出窖後，立即將堆集酒醅入窖發酵。
蒸酒時應輕撒勻上，見汽上甑，緩汽蒸餾，量質摘酒，分等存放。醬香型白酒的流酒溫度控制較高，常在40℃以上，這也是它“三高”特點之一，即高溫制曲、高溫堆集、高溫流酒。糙沙香醅蒸出的酒稱為“糙沙酒”。酒質甜味好，但沖、生澀、酸味重，它是每年大生產周期中的第二輪酒，也是需要入庫貯存的第一次原酒。糙沙酒頭應單獨貯存留作勾兌，酒尾可潑回酒醅重新發酵產香，這叫“回沙”。
糙沙酒蒸餾結束，酒醅出甑後不再添加新料，經攤涼，加尾酒和大曲粉，拌勻堆集，再入窖發酵一個月，取出蒸酒，即得到第二輪酒，也就是第二次原酒，稱“回沙酒”，此酒比糙沙酒香，醇和，略有澀味。以後的幾個輪次均同“回沙”操作，分別接取三、四、五次原酒，統稱“大回酒”，其酒質香濃，味醇厚，酒體較豐滿，無邪雜味。第六輪次發酵蒸得的酒稱“小回酒”，酒質醇和，糊香好，味長。第七次蒸得的酒為“枯糟酒”，又稱追糟酒，酒質醇和，有糊香，但微苦、糟味較濃。第八次發酵蒸得的酒為丟糟酒，稍帶枯糟的焦苦味，有糊香，一般作尾酒，經稀釋後回窖發酵。
醬香型白酒的生產，一年一個周期，兩次投料、八次發酵、七次流酒。從第三輪起後不再投入新料，但由於原料粉碎較粗，醅內澱粉含量較高，隨著發酵輪次的增加，澱粉被逐步消耗，直至八次發酵結束，丟糟中澱粉含量仍在10%左右。
醬香型白酒發酵，大曲用量很高，用曲總量與投料總量比例高達1：1左右，各輪次發酵時的加曲量應視氣溫變化，澱粉含量以及酒質情況而調整。氣溫低，適當多用，氣溫高，適當少用、基本上控制在投料量的l 0%左右，其中第三、四、五輪次可適當多加些，而六、七、八輪次可適當減少用曲。
生產中每次蒸完酒後的酒醅經過揚涼、加曲後都要堆集發酵4~5天，其目的是使醅子更新富集微生物，並使大曲中的黴菌，嗜熱芽孢桿菌、酵母菌等進一步繁殖，起二次制曲的作用。堆集品溫到達45~50℃時，微生物已繁殖得較旺盛，再移入窖內進行發酵，使釀酒微生物占據絕對優勢，保證發酵的正常進行，這是醬香型白酒生產獨有的特點。
發酵時，糟醅採取原出原入，達到以醅養窖和以窖養醅的作用。每次醅子堆積發酵完後，準備入窖前都要用尾酒潑窖。保證發酵正常、產香良好。尾酒用量由開始時每窖15kg逐漸隨發酵輪次增加而減少為每窖5kg。每輪酒醅都潑入尾酒，回沙發酵，加強產香，酒尾用量應根據上一輪產酒好壞，堆集時醅子的乾濕程度而定，一般控制在每窖酒醅潑酒15kg以上，隨著發酵輪次的增加，逐漸減少潑入的酒量，最後丟糟不潑尾酒。回酒發酵是醬香型大曲白酒生產工藝的又一特點。
由於回酒較大，入窖時醅子含酒精已達2%(V/V)左右，對抑制有害微生物的生長繁殖起到積極的作用，使產出的酒綿柔、醇厚。
發酵
發酵醬香型白酒代表茅台酒生產用窖是用方塊石與粘土砌成，容積較大，約在14m3或25m3左右。每年投產前必須用木柴燒窖，目的是殺滅窖內雜菌，除去枯糟味和提高窖溫。每個窖用木柴約50~l00kg之間。燒完後的酒窖，待溫度稍降，掃除灰燼，撒小量丟糟於窖底，再打掃一次。然後噴灑次品酒約7.5kg，撒大曲粉15kg左右，使窖底含有的己酸菌得到營養，加以活化。經以上處理後，方可投料使用。
由於酒醅在窖內所處的位置不同，酒的質量也不相同。蒸餾出的原酒基本上分為三種類型，即醇甜型、醬香型和窖底香型。其中醬香型風味的原酒是決定茅台酒質量的主要成分，大多是由窖中和窖頂部位的酒醅產生的，窖香型原酒則由窖底靠近窖泥的酒醅所產生；而醇甜型的原酒是由窖中酒醅所產生的。蒸酒時這三部分酒醅應分別蒸餾，酒液分開貯存。
為了勾兌調味使用，醬香型酒也可生產一定量的“雙輪底”酒，在每次取出發酵成熟的雙輪底醅時，一半添加新醅、尾酒、曲粉，拌勻後，堆集，回醅再發酵，另一半雙輪底醅可直接蒸酒，單獨存放，供調香用。
5．入庫貯存
蒸餾所得的各種類型的原酒，要分開貯存容器中，經過三年陳化使酒味醇和，綿柔。
儲藏基地
儲藏基地6．有機調和
貯存三年的原酒，先調和出小樣，後放大調合，再貯存二年，經理化檢測和品評合格後，才能包裝出廠。
釀造環境
茅台鎮獨一無二的土壤、水質、氣候、以及微生物環境，形成了不可複製的優質醬香白酒釀造條件。茅台鎮地處大婁山脈的一處低洼地帶的馬鞍山斜坡上，地理地貌獨特，為河谷地帶，風景秀麗，依山傍水。酒的好壞與水有直接的關係，茅台鎮的地層由沉積岩組成，為紫紅色礫岩、細砂岩夾紅色含礫土岩，具有良好的滲水性，地面水和地下水通過兩岸紅層滲入赤水河，溶解了紅層中多種對人體有益的微量元素，又經過層層滲透過濾，變得純淨澄澈，清甜可口，源源不斷地滲進赤水河。赤水河水源從未受到污染，是釀造醬香酒的寶貴水源。茅台鎮還具有極特殊的自然環境和氣候條件。茅台鎮平均海拔高度880米，年平均氣溫16.3攝氏度，年日照時數1400小時，無霜期311天，年降雨量800—1000毫米。茅台鎮地處河谷，風速小，冬暖、夏熱、少雨、少風的特殊小氣候十分有利於釀造茅台酒微生物的棲息和繁殖。
赤水河畔
赤水河畔酒體特點
醬香幽雅細膩，入口醇和，酒體豐滿，回味悠長，空杯留香。飲後不上頭，不乾喉。存放時間越長，酒體越好。
投資價值
黔上品醬香酒之與眾不同，在於其存放時間越長，酒質越好，價值越高。例如，一瓶黔上品酒存放10年後的經濟價值超過1萬人民幣，存放20年超過3萬，存放50年超過20萬。。。。。而其他濃香型、清香型、米香型等的白酒不具有這種增值效應。而濃香型、清香型、米香型等其它香型的白酒不具備這個特點。
銷售模式
傳統模式
廠家——省級總經銷商——縣級經銷商——縣份二級分銷商——飯店、酒店或商場。流通環節過多，層層加價，最終即使是一般品質的白酒也以高價出售給讓消費者。
直銷模式
珍豪酒業採用直銷模式，砍掉中間各環節的層層加價，直接讓利於消費者。讓消費者獲得高性價比的消費體驗。
現行模式
1、 區域獨家總經銷商：以省、市、縣為區域單位設立獨家總經銷商，經營現行的“黔上品”系列，保障總經銷商長期獨家壟斷經營利潤。
3、 作為團購接待酒：針對各種類型的企事業單位的交際接待，珍豪公司推出專門的優惠的團購政策，讓各企事業單位在交際接待中既能大大降低成本，又能喝上品質卓越的好酒。
4、 為客戶量身定製招待酒：針對一些年用酒量較大的企事業單位，珍豪公司可根據各單位的要求專門進行產品開發與包裝設計，開發各單位獨有的產品，既提升企事業單位實力和CI形象，又大大降低各個單位的消費成本。
5、婚宴酒、壽酒、滿月酒等各種不同需求的個性化用酒服務，方便快捷的滿足客戶需求。
品鑑
（1）觀看。將酒倒入乾淨透明的玻璃杯，一是看酒體是否有“掛”杯現象，如果“掛”杯，則證明酒體豐滿度高（這是最低評價標準，掛杯不一定就是好酒），但是，如果不掛杯則肯定不是好酒；二是觀色，如果酒體微黃，證明是有一定年份的好酒（但是也有黑心奸商加色素）。
水晶黔上品
水晶黔上品（2）聞酒香。將酒杯從鼻子前面緩慢平衡移過，自然呼吸。真正的酒香是酒自身散發出來的香味，香味是低沉優雅、沁人心脾的，聞起來身心十分舒服陶醉。 對於醬香酒來說，年份越長酒香就越具有“陳”味，就越優雅和沁人心脾。 如果年份短，則酒香稍微會有“生”味。反之，如果是勾兌酒，則肯定加了香精調味，因而勾兌酒的酒香是比較浮躁淺顯的，表面香味濃，但實則非酒自身的香味。這正如名貴的法國植物香水與低檔香水的區別，高貴的香水的香味是淡雅迷人的，令人十分舒適和嚮往；而低檔香水的香味是濃郁而浮躁淺顯的，聞多了有噁心之感。
（3）搓。將酒倒入少許在手心，雙手搓動至乾。再用鼻子聞，如果聞到的是濃烈的酒糟味道，則證明是糧食釀造的，如果聞到的是酒精味和香精味，則證明是酒精勾兌的。
（4）入口品嘗。喝入一小口，在口中停留片刻，再慢慢咽下。好酒是入口柔和、綿長，在口中如果感覺酒體醇和、協調、豐滿（好酒是糧食釀造的，糧食含有酸甜苦辣等四味，因此喝酒時會隱約有這些味道，如果沒有這些味道，則不是豐富和豐滿的，如果這些味道有機協調，則酒體協調醇和），吞下時不燒喉，吞下後酒香從內經上顎經鼻腔散發出，令人回味無窮。
（5）喝後的反映。好酒喝後是飄飄欲仙，絲毫不會有身體的不適，不會口渴和頭沉頭疼，早上適度喝不會影響下午工作，晚上喝醉不會影響第二天的工作。劣質酒喝醉後會有身體不適，反胃或頭沉頭疼，影響健康和工作。
（6）空杯留香。喝完好酒的酒杯要是不清洗，放一兩天都還有醇和的令人陶醉的酒香。喝完劣質酒的酒杯要么很快就沒有香味，要么只留下寡寡的香精味。
