黑莓果黑紅色素，英文名blackberry black red pigment，是以黑莓果為原料提取紅色素。
基本介紹
- 中文名：黑莓果黑紅色素
- 外文名：blackberry black red pigment
- 原料：黑莓果
- 性狀：液態
組分含量,性質,製法,破碎,生物酶解,滅酶冷卻,果汁澄清,果汁濃縮,添加色素保護劑,用途,套用特點,安全性,
組分含量
組分(質量份) | 1# | 2# | 3# |
組合生物酶製劑 | 500 (體積) | 500 (體積) | 500 (體積) |
黑莓汁 | 4500 | 4500 | 4500 |
組分(質量份) | 1# | 2# | 3# |
澄清劑 | - | - | - |
明膠 | 1 | — | 1 |
矽膠 | — | 2 | — |
保護劑 | - | - | - |
95%食用酒精 | 500 | — | — |
二氧化硫 | — | 2.25 | — |
苯甲酸 | — | — | 3.6 |
溶解澄清劑 水① | 50 | 100 | 10 |
溶解保護劑 水② | — | — | 15 |
性質
本品為液態,色素含量高,色澤自然而富有營養,在常溫狀態下可長期存放不變質。
製法
破碎
將黑莓果破碎,果肉破碎率達到98%以上,但也不宜破碎太細,破碎過度將造成懸浮物質過多,影響過濾效果,出汁率反而下降,果汁不易澄清。
生物酶解
將破碎後的黑莓漿立即泵入冷熱缸中有效容積的80%,迅速將果漿加熱升溫至50℃,在加熱果漿的同時,應開啟攪拌器進行攪拌,然後添加0.2萬～1萬生物酶製劑(果膠酶),使黑莓漿中果膠質、纖維質、色素、多糖等有效溶解。在酶解過程中,要在密閉、恆溫、低速攪拌的容器中進行,攪拌速度不宜過高,冷熱缸要有斷流裝置(避免果漿隨攪拌器同時轉動),酶解時間一般為20～100min。
滅酶冷卻
酶解後的果漿用瞬時殺菌機迅速加熱至70～90℃,保溫30～60s,酶被劇烈鈍化,使果漿有較理想的殘餘黏度。滅酶後,將果漿降溫至25℃左右。
果汁澄清
滅酶冷卻後的黑莓汁在泵入澄清罐之前,加入澄清劑,在澄清罐沉澱2～36h,然後經過濾機過濾,達到澄清的目的。
果汁濃縮
果汁濃縮採用三效真空蒸發器即可,由一、二、三效加熱器,一、二、三效蒸發器、預熱器、冷凝器和熱壓泵組成,由於黑莓果濃縮的相對密度大,用降膜式蒸發器,採用波紋板片或管式換熱面,使黏度較大的料液容易流動蒸發,濃縮時間短。濃縮後的可溶性固形物達到70%以上。
本品中採用SJZ1000-1000降膜式三效真空蒸發器,使蒸發器的溫度控制在80℃(一效)、70℃(二效)、60℃(三效),真空度控制在0.03(一效)、0.05(二效)、0.08(三效),濃縮汁出口採用計算機自動控制,將濃縮果汁達到70BX,濃度達不到自動返回一效蒸發器中繼續蒸發。
添加色素保護劑
添加色素保護劑及色素的罐裝，濃縮汁濃度達到規定標準後泵入濃汁貯罐內,添加色素保護劑,攪拌均勻,經檢驗合格即可灌裝包裝,包裝物可以採用塑膠桶、聚酯瓶、玻璃瓶或軟包裝。罐裝時可以採用熱灌裝方式,灌裝溫度在70～85℃之間。
用途
本品為食品添加劑,廣泛套用於飲料、葡萄酒、果酒、糖果、肉製品和醫藥等領域。
套用特點
本品使用方便。
安全性
本品避免了合成色素的毒性危害,安全可靠。
