黑芥炒雞絲

食譜信息

所屬菜系：滇黔菜　類別：補虛養身食譜氣血雙補食譜小兒營養不良食譜健脾開胃食譜

工藝：油爆

口味：鹹鮮味

食用時間：中餐、晚餐

菜品評價：色澤光亮，黑芥脆嫩，雞絲綿軟，鹹鮮適口，微有汁芡。

所需材料

主料：雞肉200克黑芥100克　輔料：雞蛋清20克茭白50克

調料：小蔥15克姜10克澱粉(蠶豆)8克鹽4克胡椒粉1克味素1克香油3克豬油（煉製）30克

製作工藝

1. 將雞肉剔去筋膜，切成細絲；　2. 茭白去皮切1.5 厘米長的細絲；

3. 黑芥、蔥、姜均切成與茭瓜絲相似的絲；

4. 雞絲加精鹽、蠶豆水粉、蛋清抓上勁，拌勻上漿；

5. 炒鍋燒熱，注入熟豬油，燒至二成熱，將雞絲放入，用筷子撥動滑油呈乳白色，倒入漏勺；

6. 炒鍋內留油，燒熱後，蔥、薑絲熗鍋，放入茭瓜絲、精鹽煸炒；

7. 再加入雞絲、黑芥絲，徐徐淋入用上湯、味素、胡椒麵、蠶豆水粉兌成的味汁勾芡，顛鍋澆熟豬油，起鍋淋上香油即成。

工藝提示

1. 雞絲順絲切，不宜過細；　2. 上漿時，手法要輕。勾芡時，沿鍋四周倒入，晃鍋，鼓起大泡翻勺即可；

3. 因有滑油過程，需準備熟豬油500克。

相關知識

材料

黑芥，又名“黑大頭”，也稱“玫瑰大頭菜”，是雲南省昆明著名土特產品。皮色黑亮，內心呈褐紅色。鹹中透甜，脆嫩無渣，兼有濃郁的芥香和玫瑰香味，不易霉爛，耐久貯。用來佐餐，葷素皆宜。

菜系

滇黔菜以昆明、貴州等地為中心，集中了本地區各民族烹調技術的精華，充分發揮了用料廣泛、鮮美時新、品種多變的特長。烹調技術擅長於蒸、燉、鹵、炒、炸、燴、釀等，以山珍和水鮮見長，講究本味、酥脆、糯、重油、醇厚。而不爛，嫩而不生，點綴得當，造型逼真。滇黔風味菜之所以形成以上烹調方法和口味特點，這與當地的地理氣候條件、風俗消費習慣，以及歷史原因分不開，同時注意吸收外省菜的精華。如海產品類的菜餚，就吸收了沿海的經驗而加以改進。在烹調技術上，如三鮮、滑熘、釀燴等技法中，兼具了北方清淳的特點。滇黔地區與巴蜀接壤，川菜中的麻辣也深受滇黔人民的喜愛，一般菜餚在烹調過程中離不開辣椒、胡椒、花椒、蔥、姜、蒜、蕪荽、甜醬油，故菜餚味酸麻辣，鮮香回甜，百菜百味。

食品營養

雞肉：雞肉肉質細嫩，滋味鮮美，蛋白質含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強體力，強壯身體的作用。

食譜相剋

雞肉：雞肉忌與野雞、甲魚、芥末、鯉魚、鯽魚、兔肉、李子、蝦子、芝麻、菊花以及蔥蒜等一同食用；

與芝麻、菊花同食易中毒；

與李子、兔肉同食，會導致腹瀉；

與芥末

黑芥炒雞絲

基本介紹