黃酒開釀節

立冬，是紹興黃酒開始投料發酵的日子，從立冬開始做黃酒到來年立春，只有這段時間時候做黃酒，稱為“冬釀”。

基本介紹

• 中文名：黃酒開釀節
• 節日時間：立冬
• 稱為：“冬釀”
• 主要種類：紹興酒

開釀節簡介

過去，紹興民間自古有“冬釀”祭祀酒神、祈求福祉的傳統。黃酒，即紹興酒。中國黃酒是具有七千多年悠久歷史的特色酒種，早在河姆渡文化時期人們就開始栽培稻穀，作為我國國粹酒之一，黃酒的口味、營養價值、文化底蘊遠在啤酒、白酒之上，鑑湖是紹興人的“母親河”，也是紹興黃酒的“血脈”，同時也是國家對紹興黃酒實施原產地域保護的重要之一，為數眾多的黃酒廠分布於鑑湖水系沿岸。

為進一步弘揚地方傳統風俗，傳播紹興酒獨特文化魅力，2007年11月8日（農曆立冬），由中國紹興黃酒產業基地建管委、浙江省老字號企業協會等多家單位攜手主辦的——塔牌2007紹興黃酒開釀節暨“鑑湖源頭與紹興黃酒”戰略發展研討會在紹興湖塘隆重舉辦。浙江塔牌紹興在2006年已成功舉辦首屆黃酒開釀節，還表示開釀節今後還要持續性地舉辦，要將開釀節打造成紹興黃酒每年一次重要的文化節日。

起源考證

立冬，是紹興黃酒開始投料發酵的日子。千百年來，從立冬開始到第二年立春，紹興人把在這段最適合的時間釀黃酒，稱為“冬釀”。 在這天，紹興民間祭祀“酒神”，祈求福祉，並逐步演變成紹興一種酒俗和風情，這在有著文化名城之稱的紹興，顯得十分重要，說到底，它其實就是一種文化的創意。冬釀黃酒在寒冷的季節里用釀酒大師的技術釀造出醇香、鮮爽、讓人陶醉的美酒。這也是在農曆立冬舉行黃酒開釀節的意義所在。

春天、夏天、秋天也可以釀酒，但酒味就不一樣了，品質較差。陰陽不平衡之故。手工紹興酒的釀造看重冬水，清《遵生八箋》云：“立冬，水相；冬至，水旺；立春，水休……”意曰冬天是水質最美最好的季節，用冬天的水方可釀出美酒。一年之中，鑑湖水的最佳季節在當年l0月到次年2月之間。此季節水體溶氧值高，變化幅度小，水質穩定，同時冬季水溫低，含雜菌少，是釀酒發酵最適合的季節，兩相配合，所以紹興酒必重冬釀。這是千百年來勞動人民實踐得來的寶貴經驗，也是完全符合科學道理的。

世事萬物皆陰陽而定，陰陽平衡，萬事和諧。夏天主陽，冬天主陰。夏天炎熱而人躁氣悶，很不舒服。但在陽的季節里，大自然卻給予了我們許多陰的農產品，這就是陽中有陰，諸如西瓜、南瓜、絲瓜等一些涼爽瓜果，讓人們吃了這些物品達到人體陰陽平衡。而在冬的季節里人的身體也就跟著主陰，但就是在這個大陰的冬季，同樣大自然給了我們主陽的產品，如一些補品大多產自寒冷的地方，比如人參等。而我們的祖先利用寒冷的冬季釀出主陽暖身的紹興酒，讓人們身體同樣達到陰陽平衡，度過寒冷的冬季。在這裡就紹興酒本品來講，在陰的季節里釀出主陽的紹興酒，其最終產品紹興酒同理也是陰陽平衡的物品，是天人合一而作的極品。《天工開物》意即按照、利用大自然的客觀規律用人工的技巧，開發製造出有用的物品。也因此有了一句：“釀酒不借天力酒無味”的老話。

清童岳薦在《調鼎記》中云：“越州所屬八縣，山、會、肖、諸、余、上、新、嵊，獨山、會之酒，遍行天下，名之曰紹興，水使然也。如山陰之東浦、路莊，會稽之吳融、孫端，皆出酒之數。其味清淡而兼重，而不溫不冷，推為第一。新、嵊亦有是酒，而卻不同，新昌以井水，嵊縣以溪水，造之雖好，不能久存，總不如山、會之輕、清、香美也。

黃酒冬釀的意義

手工冬釀的就一般都是在低溫長時間發酵(90多天)的環境中釀製的黃酒，如此釀酒品質優。但是機械化釀酒常年可釀,發酵時間短(20多天)酒質一般，沒有特色。黃酒的美味與釀造的季節、地域、原料、手藝有著密切的關係。順應天時地利而作，即為自然傑作，方有自然之美味。古先秦考工記有言：天有時，地有氣，材有美，工有巧，合此四者，然而可以為良。明代科學家宋應星的《天工開物》，其書名很有意思，“天”指大自然，“工”指人工、技巧，“開”指開發、製造，“物”指有用之物、產品。這是2500多年前，這是對塔牌黃酒手工工藝品的品質保證的高度總結，在科學技術發達的今天，這段話仍有現實的指導意義。

塔牌黃酒採用傳統工藝,一年一個周期，嚴格按照節氣生產。三伏天精製自然培養的白藥，農曆八月踏制麥曲，立冬開始投料發酵，立春方開榨煎酒。利用寒冷的冬季釀出主陽暖身的紹興酒，讓人們身體達到陰陽平衡，度過寒冷的冬季。投料前須先將大米浸泡十八天，進行乳酸發酵，然後蒸飯開耙發酵，發酵後酒醅須裝入酒罈並置於露天，經低溫長時間後發酵，以吸取日月之精華天地之靈氣。接受晝溫夜冷、風霜雨雪的溫差變化，使得酒中香氣成份馥郁，酒體醇厚豐滿、香醇味美、甘鮮爽潔、舒適宜人，有了補血養顏、活血祛寒、抗衰護心等養生保健的功效。

民俗與傳統

紹興在釀酒過程中，在酒文化的演變過程中，民間活動多，通過勞作，將釀酒的過程演變成一種風情，進而沉澱成一種文化。紹興是黃酒文化的發源地，黃酒根植於生活之中，它有著一種旺盛的生命之力，是一種典型的非物質文化遺產，但這種非物質文化遺產需要人類的“記憶”。黃酒不僅是一種物質，更是一種文化，這種文化是水鄉之魂，與當地的民俗民風緊密相連，也是一種美的凝聚。舉辦黃酒開釀節其實就是挖掘和展示黃酒風情和文化的一種嘗試。

王阿牛

紹興黃酒釀製技藝國家級非物質文化遺產傳承人代表84歲的王阿牛（現任浙江塔牌黃酒有限公司釀酒技術顧問），從17歲就開始參加每年立冬的黃酒開釀，他說，從祭祀“酒神”的開釀，到釀製黃

酒工藝的展示，到一種風情的演示，不僅僅紹興黃酒釀造技藝是一種非物質文化，開釀的舉止和風俗，也同樣是一筆珍貴的非物質文化，它需要有一種載體展現這種“習慣”，在今天看來，這種“習慣”便是人們丟不下舍不掉的風俗文化。在2010年11月7日舉行的塔牌紹興酒開釀節上，王阿牛大師將把自己這幾十年來工作、研究中積累下的黃酒釀製技藝手稿，無償捐獻給塔牌紹興酒有限公司。

紹興黃酒開釀節不過是將黃酒的一種風俗展現在人們的面前，它完全可以成為紹興時常向遊人展示、表演的一個產品。有關人士認為，紹興的黃酒開釀節只是釀出紹興風情的一個開始，此後，紹興應該“釀”出更多的古城風情，讓整個城市都能在紹興的獨特風情中流淌自己的韻味。