《黃酒釀造學》是2019年04月01日科學出版社出版的圖書，作者是孫劍秋等。
基本介紹
- 書名：黃酒釀造學
- 作者：孫劍秋等
- ISBN：9787030608987
- 頁數：203
- 定價：48.00元
- 出版社：科學出版社
- 出版時間：2019年04月01日
- 裝幀：平裝
- 開本：B5
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
黃酒源於我國，在幾千年的發展歷程中逐漸形成獨特的釀造理論和技術體系。現代生物技術、工程技術、管理技術的蓬勃發展，賦予黃酒產業新的機遇與挑戰。本書遵循黃酒釀造初學者的認知規律，以生產工藝為導向構建知識網路，簡明系統地介紹了黃酒的發展傳承、釀造原料、釀造微生物、糖化劑與發酵劑、傳統工藝、機械工藝、品評技術、副產物利用、生產消耗與生產統計等諸多內容，並緊密聯繫黃酒生產實際。
圖書目錄
前言
第一章 緒論 1
第一節 關於酒的知識 1
第二節 黃酒的定義與類型 2
一、黃酒的定義 2
二、黃酒的類型 3
三、黃酒的品種 7
第三節 黃酒的營養價值與保健功能及調味作用 8
一、黃酒的營養價值 8
二、黃酒的保健功能 11
三、黃酒的調味作用 12
第四節 黃酒釀造技術的發展歷程 13
一、黃酒釀造技術的起源 13
二、黃酒釀造技術的發展 14
三、紹興黃酒的發展與傳承 19
四、黃酒釀造學的內容與任務 22
第二章 黃酒釀造原料 24
第一節 黃酒釀造主要原料 24
一、稻米 24
二、黍米 31
三、粟米 31
四、玉米 31
第二節 黃酒釀造輔助原料 33
一、小麥 33
二、大麥 35
三、辣蓼草 35
第三節 黃酒釀造用水 36
一、釀造用水的水源選擇 36
二、釀造用水的質量要求 37
三、釀造用水的改良處理 39
第三章 黃酒釀造微生物 42
第一節 主要釀造微生物 42
一、酵母菌 42
二、麴黴菌 43
三、根黴菌 45
四、毛黴菌 45
五、紅麴黴 47
六、細菌對黃酒釀造的影響 48
第二節 微生物酶與功能 50
一、澱粉酶 50
二、蛋白酶 52
三、酯化酶 53
四、葡萄糖苷轉移酶 53
五、纖維素酶 53
六、酒化酶 54
第四章 糖化劑與發酵劑 55
第一節 酒藥 55
一、酒藥的概念與類型 55
二、傳統酒藥 56
三、純種酒藥 60
第二節 酒母 64
一、酒母的概念與類型 64
二、淋飯酒母 65
三、純種酒母 72
四、淋飯酒母與純種酒母的比較 75
五、活性酵母 76
第三節 酒麴 76
一、酒麴的概念與類型 76
二、麥曲 77
三、米曲 87
四、酶製劑的套用 93
第五章 傳統工藝黃酒釀造 94
第一節 傳統工藝黃酒的釀造特點與類型 95
一、傳統工藝黃酒的釀造特點 95
二、傳統工藝黃酒的釀造類型 97
第二節 傳統工藝黃酒釀造過程的物質變化 98
一、澱粉的水解 98
二、酒精的發酵 100
三、有機酸生成 101
四、醛類的變化 102
五、蛋白質分解 102
六、高級醇生成 102
七、脂肪的變化 104
八、酯類的形成 105
第三節 傳統的黃酒釀造工藝 106
一、乾型黃酒的釀造工藝 106
二、半乾型黃酒的釀造工藝 122
三、半甜型黃酒的釀造工藝 124
四、甜型黃酒的釀造工藝 125
第四節 黃酒的貯存與管理 127
一、黃酒貯存中的物質變化 128
二、黃酒貯存中的風格變化 130
三、黃酒貯存中的管理要求 131
四、黃酒貯存技術發展方向 133
第五節 黃酒的酸敗與防治 134
一、黃酒酸敗 134
二、醪液酸敗的表現 134
三、醪液酸敗的原因 135
四、醪液酸敗的防止 136
五、醪液酸敗的處理 137
第六章 機械工藝黃酒釀造 138
第一節 機械工藝黃酒的釀造特點與流程 138
一、機械工藝黃酒的釀造特點 138
二、機械工藝黃酒的釀造流程 139
第二節 機械工藝黃酒主要生產設備 144
一、原料處理設備 144
二、原料輸送設備 145
三、釀造設備 147
四、機械工藝黃酒釀造的優點 157
第七章 黃酒品評技術 158
第一節 黃酒品評概述 158
一、黃酒品評的由來 158
二、黃酒品評的作用 159
三、黃酒品評的類型 159
四、黃酒品評的方法種類 160
第二節 黃酒品評的生理與心理 160
一、黃酒品評的感官生理 160
二、品酒與心理的關係 164
第三節 黃酒色、香、味的來源 166
第四節 黃酒的品評 168
一、品酒組織工作 168
二、黃酒感官指標 169
三、黃酒品酒操作 169
四、黃酒品評術語 173
第八章 黃酒釀造副產物的綜合利用 177
第一節 黃酒酒糟的綜合利用 177
一、酒糟成分 177
二、製作糟燒 178
三、製作酒精 183
四、製作香糟 183
五、製作香醅 183
六、製作飼料 184
七、製作食醋 184
第二節 其他副產物的綜合利用 185
一、米漿水的利用 185
二、CO2的利用 186
三、汗酒的利用 186
四、酒腳的利用 186
五、製作楊梅酒 187
第九章 黃酒的生產消耗與生產統計 188
第一節 黃酒的生產消耗 188
一、黃酒生產基本參數 188
二、元紅酒的物料平衡 189
三、元紅酒的物料消耗 189
第二節 黃酒的生產統計 190
一、工藝參數統計 191
二、糧食消耗計算 195
三、能源消耗計算 197
四、生產成果核算 198
五、其他生產統計 200
主要參考文獻 202
第一章 緒論 1
第一節 關於酒的知識 1
第二節 黃酒的定義與類型 2
一、黃酒的定義 2
二、黃酒的類型 3
三、黃酒的品種 7
第三節 黃酒的營養價值與保健功能及調味作用 8
一、黃酒的營養價值 8
二、黃酒的保健功能 11
三、黃酒的調味作用 12
第四節 黃酒釀造技術的發展歷程 13
一、黃酒釀造技術的起源 13
二、黃酒釀造技術的發展 14
三、紹興黃酒的發展與傳承 19
四、黃酒釀造學的內容與任務 22
第二章 黃酒釀造原料 24
第一節 黃酒釀造主要原料 24
一、稻米 24
二、黍米 31
三、粟米 31
四、玉米 31
第二節 黃酒釀造輔助原料 33
一、小麥 33
二、大麥 35
三、辣蓼草 35
第三節 黃酒釀造用水 36
一、釀造用水的水源選擇 36
二、釀造用水的質量要求 37
三、釀造用水的改良處理 39
第三章 黃酒釀造微生物 42
第一節 主要釀造微生物 42
一、酵母菌 42
二、麴黴菌 43
三、根黴菌 45
四、毛黴菌 45
五、紅麴黴 47
六、細菌對黃酒釀造的影響 48
第二節 微生物酶與功能 50
一、澱粉酶 50
二、蛋白酶 52
三、酯化酶 53
四、葡萄糖苷轉移酶 53
五、纖維素酶 53
六、酒化酶 54
第四章 糖化劑與發酵劑 55
第一節 酒藥 55
一、酒藥的概念與類型 55
二、傳統酒藥 56
三、純種酒藥 60
第二節 酒母 64
一、酒母的概念與類型 64
二、淋飯酒母 65
三、純種酒母 72
四、淋飯酒母與純種酒母的比較 75
五、活性酵母 76
第三節 酒麴 76
一、酒麴的概念與類型 76
二、麥曲 77
三、米曲 87
四、酶製劑的套用 93
第五章 傳統工藝黃酒釀造 94
第一節 傳統工藝黃酒的釀造特點與類型 95
一、傳統工藝黃酒的釀造特點 95
二、傳統工藝黃酒的釀造類型 97
第二節 傳統工藝黃酒釀造過程的物質變化 98
一、澱粉的水解 98
二、酒精的發酵 100
三、有機酸生成 101
四、醛類的變化 102
五、蛋白質分解 102
六、高級醇生成 102
七、脂肪的變化 104
八、酯類的形成 105
第三節 傳統的黃酒釀造工藝 106
一、乾型黃酒的釀造工藝 106
二、半乾型黃酒的釀造工藝 122
三、半甜型黃酒的釀造工藝 124
四、甜型黃酒的釀造工藝 125
第四節 黃酒的貯存與管理 127
一、黃酒貯存中的物質變化 128
二、黃酒貯存中的風格變化 130
三、黃酒貯存中的管理要求 131
四、黃酒貯存技術發展方向 133
第五節 黃酒的酸敗與防治 134
一、黃酒酸敗 134
二、醪液酸敗的表現 134
三、醪液酸敗的原因 135
四、醪液酸敗的防止 136
五、醪液酸敗的處理 137
第六章 機械工藝黃酒釀造 138
第一節 機械工藝黃酒的釀造特點與流程 138
一、機械工藝黃酒的釀造特點 138
二、機械工藝黃酒的釀造流程 139
第二節 機械工藝黃酒主要生產設備 144
一、原料處理設備 144
二、原料輸送設備 145
三、釀造設備 147
四、機械工藝黃酒釀造的優點 157
第七章 黃酒品評技術 158
第一節 黃酒品評概述 158
一、黃酒品評的由來 158
二、黃酒品評的作用 159
三、黃酒品評的類型 159
四、黃酒品評的方法種類 160
第二節 黃酒品評的生理與心理 160
一、黃酒品評的感官生理 160
二、品酒與心理的關係 164
第三節 黃酒色、香、味的來源 166
第四節 黃酒的品評 168
一、品酒組織工作 168
二、黃酒感官指標 169
三、黃酒品酒操作 169
四、黃酒品評術語 173
第八章 黃酒釀造副產物的綜合利用 177
第一節 黃酒酒糟的綜合利用 177
一、酒糟成分 177
二、製作糟燒 178
三、製作酒精 183
四、製作香糟 183
五、製作香醅 183
六、製作飼料 184
七、製作食醋 184
第二節 其他副產物的綜合利用 185
一、米漿水的利用 185
二、CO2的利用 186
三、汗酒的利用 186
四、酒腳的利用 186
五、製作楊梅酒 187
第九章 黃酒的生產消耗與生產統計 188
第一節 黃酒的生產消耗 188
一、黃酒生產基本參數 188
二、元紅酒的物料平衡 189
三、元紅酒的物料消耗 189
第二節 黃酒的生產統計 190
一、工藝參數統計 191
二、糧食消耗計算 195
三、能源消耗計算 197
四、生產成果核算 198
五、其他生產統計 200
主要參考文獻 202
