黃豆肉餜，安徽知名的傳統小吃。以水麵團夾油酥麵團制皮，包黃豆粉豬肉丁餡心，用平鍋烤熟而成。色澤金黃油亮，咬開香氣撲鼻，酥脆而滋潤，味美可口。
基本介紹
原料,製作方法,典故,
原料
(制10個)上白麵粉750克、豬五花肉250克、黃豆250克、芝麻仁25克、精鹽25克、菜籽油100克
製作方法
一、將黃豆洗淨、曬乾、炒熟，磨成粗粉。豬五花肉切成黃豆大的丁，放入豆粉中，加精鹽拌勻成餡。
二、取麵粉(500克)加清水200克拌勻，揉成水麵團。將餘下的麵粉(250克)加菜籽油拌勻，擦成油酥麵團。各分成10個面劑。取水面劑一個，放上油麵劑，按扁，包入餡心，擀成圓餅形，上面灑點水，撒上芝麻仁，輕輕按一下，使其粘牢，即成餜生坯。以此法把面劑全制完。
三、平鍋置木炭小火上燒熱，將餜坯放入，每個餜中間部位壓一塊石塊(直徑10厘米的圓磚)，邊烤邊按動磚塊，促其成熟，並使黃豆粉和五花肉中的油分滲透均勻，至熟透取出即成。
典故
乾隆蓋印餜
地處黃山腳下的國家級歷史文化名城——歙縣，是去黃山旅遊的遊客首選的旅遊聖地。倘洋在這座古老的城市街頭，城內的古橋、古塔、古街、古巷、古井、古壩、古樓、古坊自然會讓你留連忘返，但街頭的熟食攤子上有一種香味幽幽、形狀乖巧的小麵餅，更會讓你佇足而立垂涎三尺。
相傳乾隆皇帝游江南時，曾到徽州府城歙縣。一天，他扮成平民在街頭漫步，在縣城門邊遇上一個賣肉餜的攤子，在一個平底圓鐵鍋里焙烤著一種圓圓的餅，鍋下炭火紅彤彤地閃著火焰，散發著一陣陣好聞的香味。他頓時食慾大發，信步走去，也不問價格，就買了一個品嘗起來，吃了幾口，頓覺味道不錯，當即連聲稱讚，並與賣餜人攀談起來，得知賣餜人名叫王果祿。臨走時，他送王果祿一枚小印章，王果祿把小印章拿到手中，定睛一看，頓時受寵若驚地雙手發抖——啊？！原來自己遇上了皇上！後來，聰明的王果祿用青磚做成圓印章的形狀，壓在肉餜上，以示皇帝曾經吃過此餜。這樣，歙縣“黃豆肉餜”的名聲也就傳開了。由於圓磚壓在肉餜上面，促使油脂溢出，縮短了燙熟時間，這也成了傳統方法。
石頭餜之所以能在徽州相傳下來，不光靠的是乾隆的讚譽，主要還是它有自己的特色。它皮薄酥脆，原料精細，尤其對餡的配製比較講究。在加工時，先將黃豆炒熟磨碎，再將純肥肉切成肉丁，放進鍋里熬製成半油狀，然後將碎黃豆倒入鍋內，加適量精鹽，拌勻為餡。在焙烤時用文火，當燒熱的磚頭壓在餜上時，被擠壓出的油在鍋中嗞嗞作響，香味撲鼻。
石頭餜始於明初，它不僅產在徽州，在江浙一帶也有很高的聲譽。從前徽州出門前往外地做生意的商人，常帶上這種餜，供途中食用，吃上個十天半月的，不餿不乾；如今皖南一些地區，每逢母親節的時候，還有孩子買此物來作為禮物孝敬母親的。
