黃茶製作技藝（君山銀針茶製作技藝）

黃茶製作技藝（君山銀針茶製作技藝），湖南省岳陽市君山區傳統技藝，國家級非物質文化遺產之一。

君山銀針茶盛稱於唐，始貢於五代，清朝時製成銀針，更顯珍貴。君山銀針茶採摘時直接從茶樹上揀采芽頭，一芽頭包含三四個已分化卻未展開的葉片；製作分殺青、攤涼、初烘、初包、復烘、攤涼、復包、足火八道工序，歷時三晝夜，長達70餘小時之久。君山銀針茶芽壯多毫，條直勻齊，著淡黃色茸毫，沖泡時湯黃澄亮，香氣清高，味醇甘爽，芽頭直挺豎立，芽身黃似金，芽尖白如玉，被譽為“金鑲玉”。

2021年5月24日，湖南省岳陽市君山區申報的黃茶製作技藝（君山銀針茶製作技藝）經國務院批准列入第五批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄，遺產編號Ⅷ-267。

基本介紹

• 中文名：黃茶製作技藝（君山銀針茶製作技藝）
• 批准時間：2021年5月24日
• 遺產級別：國家級
• 遺產類別：傳統技藝
• 申報地區：湖南省岳陽市君山區
• 遺產編號：Ⅷ-267

歷史淵源

根據有關史料記載，君山銀針茶盛稱於唐，始貢於五代。唐朝稱銀針為“黃翎毛”，因為茶葉滿披白色茸毛，底色金黃，沖泡後像黃色羽毛一樣豎立而得名。宋朝稱銀針為“白鶴茶”，因為茶葉全身滿披白色茸毛，泡入水中後根根豎立，宛如白鶴於水中游弋一般。

君山銀針茶製作技藝

清朝時君山銀針和君山毛尖統稱為“旗槍茶”，由於當時君山僧侶為了搶在穀雨前的採茶季節採摘新茶，就先從茶樹上摘下一芽（形狀似槍）一葉（形狀似旗），然後通過分選，分成貢尖（即芽頭）和貢蔸（即葉片）。為了保證茶葉的鮮度和完整，自清以後改為直接採摘芽尖，製成銀針，從而使銀針茶更顯珍貴。

1956年，君山銀針茶代表中國名茶參加在德國萊比錫舉行的國際博覽會，以“芽身黃似金，芽尖白如玉”而被譽為“金鑲玉”，獲金質獎章。1957年，被確定為中國十大名茶之一 。

工藝特徵

君山銀針的炒制不同於一般名茶，它在外形上不作任何修飾，務必保持芽體的原狀，只是在色、香、味三個方面下功夫。君山銀針茶製作精細而又別具一格，分殺青、 攤涼、初烘、初包、復烘、攤涼、復包、足火八道工序，需歷時三晝夜，長達70多小時之久。

君山銀針

君山銀針茶香氣清高，味醇甘爽，湯黃澄高，芽壯多毫，條真勻齊，著淡黃色茸毫。用潔淨透明的玻璃杯沖泡君山銀針時，可以看到初始芽尖朝上、帶頭下垂而懸浮於水面，隨後緩緩降落，豎立於杯底，忽升忽降，蔚成趣觀，最多可達三次，故君山銀針有“三起三落”之稱。

工藝流程

銀針採摘

君山銀針採摘開始於清明前三天左右，直接從茶樹上揀采芽頭。為防止擦傷芽頭和茸毛，盛茶籃內襯有白布。芽頭要求長25—30毫米，寬3—4毫米， 芽蒂長約2毫米，肥碩重實，一芽頭包含三、四個已 分化卻未展開的葉片。雨天不採、露水芽不採、紫色芽不採、空心芽不採、開口芽不採、凍傷芽不採、蟲傷芽不採、瘦弱芽不採、過長過短芽不果，即所謂君山銀針的“九不採”。

君山銀針茶製作技藝

製作工序

殺青：在20°的斜鍋中進行，鍋子在鮮葉殺青前磨光打蠟，火溫掌握“先高（100—120℃）後低（80℃）”，每鍋投葉量300克左右。茶葉下鍋後，兩手輕輕撈起，由懷內向前推去，再上拋抖散，讓茶芽沿鍋下滑。動作要靈活、輕巧，切忌重力摩擦，防止芽頭彎曲、脫毫、茶色深暗。約經4—5分鐘，芽蒂萎軟，青氣消失，發出茶香，減重率達30％左右，即可出鍋。

君山銀針茶製作技藝

攤涼：殺青葉出鍋後，盛於小篾盤中，輕輕揚簸數次，散發熱氣，清除細末雜片。攤涼4—5分鐘，即可初烘。

初烘：放在炭火炕灶上初烘，溫度掌握在50— 60℃，烘20—30分鐘，至五成乾左右。初烘程度要掌握適當，過乾，初包悶黃時轉色困難，葉色仍青綠，達不到香高色黃的要求；過濕，香氣低悶，色澤發暗。

初包：初烘葉稍經攤涼，即用牛皮紙包好，每包1.5公斤左右，置於箱內，放置40—48小時，謂之初包悶黃，以促使君山茶特有色香味的形成，為君山茶製造的重要工序。每包茶葉不可過多或過少，太多化學變化劇烈，芽易發暗，太少色變緩慢，難以達到初包的要求。由於包悶時氧化放熱，包內溫度逐升，24小時後，可能達30℃左右，應及時翻包，以使轉色均勻。初包時間長短，與氣溫密切相關。當氣溫20℃左右，約40小時，氣溫低應當延長。當芽現黃色即可松包復烘。通過初包，銀針品質風格基本形成。

君山銀針茶製作技藝

復烘與攤涼：復烘的目的在於進一步蒸發水分，固定已形成的有效物質，減緩在復包過程中某些物質的轉化。溫度50℃左右，時間約一小時，烘至八成乾即可。若初包變色不足，即烘至七成乾為宜。下烘後進行攤涼，攤涼的目的與初烘後相同。

復包：方法與初包相同。歷時20小時左右。待茶芽色澤金黃，香氣濃郁即為適度。

足火：足火溫度50—55℃，烘量每次約0.5公斤，焙至足乾止。

加工完畢，按芽頭肥瘦、曲直、色澤亮暗進行分級，以壯實、挺直、亮黃者為上，瘦弱、彎曲、暗黃者次之。

傳承保護

傳承價值

君山銀針是一種以賞景為主的特種茶，講究在欣賞中飲茶，在飲茶中欣賞。君山銀針乃茶中珍品，自古以來就深受人們喜愛，是中國的黃茶珍品，中國十大名茶之一。

君山銀針

君山茶文化的博大精深不僅在於時間性、空間性上，還在於豐富的內涵上。一杯君山茶傾注了君山人的深情，君山人的質樸與勤勞又不斷地豐富著君山文化。君山茶韻，也是中華茶文化的一部分。

傳承狀況

君山銀針產自洞庭湖上的君山島，作為黃針，成本一直高昂，產量有限。

傳承人物

高孝祖，君山銀針製作技藝非遺傳承人。

保護措施

2021年9月18日，《第五批國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公布，岳陽市君山區文化館獲得“黃茶製作技藝（君山銀針茶製作技藝）”項目保護單位資格。

2023年10月31日，《國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公布，黃茶製作技藝（君山銀針茶製作技藝）項目保護單位岳陽市君山區文化館評估合格。

社會影響

重要活動

2019年7月，君山銀針參展2019年北京世園會“湖南日”活動。

2021年1月，君山銀針茶製作技藝參展第四屆湖南非遺新春博覽會。