黃燜全雞

基本信息

【工藝】燜

【味】本味鹹鮮

【食用】中餐|晚餐

【口感】色呈棗紅，雞肉軟爛，原汁原味，鮮鹹適口，味濃厚而醇香。

【食物相剋】澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食

原料

主料：童子雞750克

輔料：澱粉(蠶豆)15克

調料：醬油20克姜15克小蔥10克鹽3克八角5克黃酒10克花椒5克黃醬20克花生油80克

製作過程

1. 將雛雞宰好，剁掉嘴尖，爪尖，再整雞脫骨、洗淨，放在盤內。

2. 醬油20克、黃醬10克調勻抹在雞身上浸養。

3. 炒鍋置中火上，加入花生油，燒至七成熱時，將雞皮朝下放入鍋中，炸至雞皮呈金黃色撈出控油。

4. 炒鍋內留油，放入蔥段、薑片、八角，蔥姜呈黃色時，加入黃醬、醬油、清湯150毫升、精鹽，再把雞倒入，燒制。

5. 待燒開後，鍋移至小火上，加蓋煨燉10分鐘將雞翻個，至燉熟時出鍋控湯，肉皮面朝下放入大碗內，倒入燉雞的原湯。

6. 再入籠用旺火蒸20分鐘，熟透時出籠，原湯潷出，再把雞扣入大碗內。

7. 原汁倒在炒鍋內，中火燒開後，用濕澱粉勾薄芡，加黃、花椒油，澆在雞上即成。

製作提示

1. 加工精細，整雞脫骨，保持原型工於火候，須用微火燜偎，方能達到透疏肉爛，著到肉離。

2. 因有過油炸制過程，需準備花生油1000克。

3.此菜發展到二十世紀八、九十年代，工藝進行了一些改良。如工藝中增加了炒糖色。使菜餚色澤更加鮮艷，口味也有了進步。

歷史文化

黃燜全雞是濟寧地區歷史悠久的傳統名菜，製作此菜，因為秋天為黃金時節，主料必須選用當年嫩雞。此菜為濟寧歷史名店溫泰和的看家菜之一，現濟寧飯店特級烹調師翟延忠製作此菜尤為擅長。

營養成分

能量2099.45千卡蛋白質149.4克脂肪151.54克碳水化合物37.96克葉酸3.08微克膳食纖維4.92克膽固醇795毫克維生素A382.3微克胡蘿蔔素134.5微克硫胺素0.42毫克核黃素0.81毫克煙酸43.16毫克維生素C2.7毫克維生素E41.72毫克鈣159.71毫克磷1274.25毫克鉀2135.67毫克鈉3539.13毫克碘4.44微克鎂205.01毫克鐵17.45毫克鋅9.32毫克硒91.47微克銅0.88毫克錳2.01毫克。

營養分析

童子雞：雞肉蛋白質的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強壯身體的作用。雞肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。中國醫學認為，雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。