麻食

麻食（麻什）是起源於陝西關中地區的麵食，形狀如大拇指指甲蓋大小的麵疙瘩，中間略薄，邊緣翹起，又名貓耳朵，是西北地區特有小吃。流行於陝西，山西南部， 甘肅平天慶。賈平凹先生在《陝西小吃小識錄》稱作“圪咜”（陝北語），陝西關中人稱作麻食、貓耳朵。

基本介紹

• 中文名：麻食
• 主要食材：麵粉，西紅柿，豆腐，豆芽，土豆丁，雞蛋，胡蘿蔔丁，黑木耳，四季豆，火腿丁
• 分類：麵食，陝菜
• 口味：汁鮮，滑爽，

來源

麻食在我國北方叫“手撇面”、“捻面卷”，南方人叫“貓耳朵”、“空心面”。陝西關中人叫它“麻食子”，四川地區的回族習慣稱之為“次面子”或“魚兒鑽沙”。中原人民叫它"手撇面"、"捻面卷"，南方人叫"貓耳朵"、"空心面"。

麻食這種麵食的歷史可以追溯到元代，元代飲膳太醫忽思慧在他的成名作《飲膳正要》一書中說：“禿禿麻食回回食麵，系手撇面，白面6斤做禿禿麻食，羊肉一腳子，炒焦肉乞馬，用好肉湯下，炒蔥調和勻，下蒜酪、香菜末。”這裡指另沏湯燴禿禿麻食。明代美食學家黃正一在《事物組珠》一書中也有說明：“禿禿麻食是面作小卷餅，煮熟人炒肉汁食。”同代飲膳典籍《居家必用事類全集》一書中更有詳細的記述：“禿禿麻食入水沿面和圓小彈劑，冷水浸，手掌按小薄餅兒，下鍋煮熟，撈出過什，煎炒酸肉，任意食之。”史書將禿禿麻食的製法、煮法以及食用方法表述得頗為具體。據中國營養學家和美食家考證，如今在杭州、北京、上海、西安等大中城市餐館裡的燴小吃——“貓耳朵”，就是由古代食品“禿禿麻食”演變而來的。

賈平凹先生在《陝西小吃小識錄》稱作“圪咜”（陝北語）。關中人稱作麻食、貓耳朵。以蕎面為料，現 在，絕大多數都以白面為主要原料。掐指蛋大麵團在淨草帽上搓之為精吃，切厚塊以手揉搓為懶吃。主要分布在陝西，是大家喜歡的日常簡單飲食的一種。

製作方法

1)和面，面要稍微軟一些，並醒二十分鐘；

2)麵團擀薄成1cm左右厚的麵餅，再切成1cm寬的麵條，切好的條用手在案板上稍微滾成圓柱；

搓好的麻食

3)圓柱均勻切成小面丁。

4)案板上撒麵粉，用大拇指在面丁上輕微摁一下，借著摁勁輕輕搓一下，面就會捲起來，像一個貓耳朵的樣子。表面稍微粗糙的案板易搓成形。

5)把“貓耳朵”煮熟。

6)各種蔬菜，切成開心果大小的樣子，炒熟；

7)西紅柿切小塊，在鍋中炒成醬，加足夠的水，水開後放入青菜和調味料。

8)將煮好的麻食以及黃豆，炒好的配菜倒入湯中，大勺一攪，盛入碗中，滴幾滴辣椒油。

麻食不僅可以煮著吃（俗稱燴麻食），也可以用清湯煮熟後，撈起現炒（俗稱炒麻食）。

地方特色

甘肅徽縣麻食是用麥粉和成軟麵團，每次掐一小點，用大拇指搓片後捲成一個個小海螺狀，在開水中煮熟，撈入碗中，澆上臊子，調入佐料即可食用。特點是入味、滑爽、易消化。還可做成炒麻食、燴麻食等。