麻酥糖

麻酥糖，江南地區特色傳統小吃，它是用炒熟的芝麻研粉和糖加料製成，用一張小紅紙包成長方形，小紅紙上印有店家的招牌，其味香甜、質感鬆軟。

基本介紹

• 中文名：麻酥糖
• 外文名：Crisp candy
• 主要原料：芝麻，麵粉，綿白糖，飴糖
• 是否含防腐劑：否
• 主要營養成分：蛋白質，碳水化合物
• 主要食用功效：香甜軟糯
• 適宜人群：老少皆宜
• 儲藏方法：貯藏於箱底有石灰的鐵皮箱內

傳統名品

墨酥糖從南宋流傳至今為。精品稱為“頂市酥”。頂市酥採用脫殼的白芝麻、白糖，配以少量的麵粉或米粉，拌以飴糖精製而成。成品白中顯黃，抓起成塊，提起成帶，進嘴甜酥，滿口噴香，不粘牙不粘紙，老幼皆宜。

徽州習俗，過年時家家都把小紅紙包糖裝在果子盒裡招待客人，到親戚家去拜年一定要送上墨酥糖。徽州民諺曰：“拜年不帶墨酥糖，請君不要進廳堂”。

蘇州墨酥糖在歷史上很有名，有多家著名茶食品糖果店號自產自銷，如稻香村、采芝齋、朱萬昌、葉受和、東吳村、一品香、采香齋等。蘇州的墨酥糖有多個口味，如芝麻（黑）、玫瑰（紅）、薄荷（綠）、豆酥（黃）等，呈多種純天然顏色，但不放豬油丁。是蘇州傳統茶食，至今仍受到遊客歡迎，作為旅遊商品而樂意購買。

製作方法

原料配方 芝麻30千克 麵粉21千克 綿白糖48千克 飴糖11千克做黑墨酥糖另加鹽310克 做夾心糖另備玫瑰豬肉丁等原料

1.制麻酥屑：芝麻、麵粉分別炒熟，加入綿白糖拌勻，麻成粉，過篩成酥屑。

2.制酥坯：飴糖下鍋熬到一定濃度成酥坯，根據天氣而定，冬季熬到手能拿起即可，夏季要熬到比松香骨子稍小。一般根據經驗而調劑濃度大小，在熬糖過程中，須注意濃度，過大酥坯發脆，產品易碎，酥層不薄，吃口粘牙，過小則產品易溶化和返潮。

3.成型：以上原料就緒後，先在作台上撒一層酥屑，將酥坯放在撒好的酥屑上，表面再撒上酥屑，用滾筒滾薄，當中夾上酥屑將酥坯相互對摺，滾薄再夾酥屑，如此反覆進行七次，然後捲成細長圓條、切成小塊，用紙包好即可出售。如做夾心的酥糖，在最後一次酥坯包酥屑時，將夾心的原料包入，再捲成細長圓條。

4.貯藏：麻酥糖的性質松酥乾燥，容易返潮，如受潮後就要變質發霉生蟲，最好貯藏於箱底有石灰的鐵皮箱內。

產品特點

黑酥糖內嵌豬油丁，甜中稍帶鹹味。白酥糖內嵌白糖玫瑰，清香適口。