《麻辣食品生產技術與配方》是2018年中國紡織出版社出版的圖書，作者是斯波。
基本介紹
- 書名：麻辣食品生產技術與配方
- 作者：斯波
- ISBN：9787518047703
- 出版社：中國紡織出版社
內容簡介,作者簡介,目 錄,
內容簡介
《麻辣食品生產技術與配方》主要介紹麻辣食品行業的現狀和發展趨勢，並且介紹了多種麻辣食品的生產工藝流程以及技術要點和配方，實用性強，可作為從事麻辣食品研發和生產的讀者的工作參考用書。
作者簡介
斯波:成都樂客食品技術開發有限公司工程師，技術顧問，主要從事各式調味品的研發工作。出版和發表的著作有：《麻辣風味食品調味技術與配方》，《複合調味技術及配方》，“暢銷麻辣休閒素食品發展之趨勢”，“調味金針菇增鮮技術及防腐保鮮措施”，“關於油炸花生抗氧化酸敗變味技術難題的研究”，“麻辣休閒食品調味套用技巧”，“複合調味食品精品研發措施及對策”等。
目 錄
第一章消費升級促進麻辣食品產業轉型 1
第一節麻辣食品的現狀和發展趨勢 1
一、麻辣食品的現狀 1
二、麻辣食品的新亮點 2
三、麻辣食品新趨勢 3
第二節麻辣食品產業轉型的問題 5
一、技術難題 5
二、解決方法 5
第三節麻辣食品產業轉型是麻辣食品產業發展的機遇 6
一、漲價機會 6
二、大格局整合 6
三、平台共建 6
第二章麻辣食品配方 8
第一節青菜薄麻辣食品生產技術 8
一、麻辣青菜薄的開發 8
二、不同風味青菜薄配方 8
三、麻辣青菜薄調味料的使用 11
第二節麻辣鹵香花生生產技術 11
一、麻辣鹵香花生生產 11
二、麻辣鹵香花生配方 12
三、麻辣鹵香花生的發展趨勢 12
第三節麻辣鹵香鳳爪生產新技術 13
一、麻辣鹵香鳳爪生產 13
二、麻辣鹵香鳳爪配方 13
三、麻辣鹵香鳳爪的未來走向 14
第四節麻辣辣子雞生產技術 14
一、麻辣辣子雞生產工藝 14
二、麻辣辣子雞生產配方 15
第五節豆渣開發食品研究新技術 17
一、豆渣加工食品新工藝 17
二、豆渣食品生產配方 17
第六節風味豆豉生產技術及創新消費 23
一、風味豆豉的調味工藝 23
二、風味豆豉的配方 24
三、風味豆豉的創新消費 24
第七節川味火鍋強化厚味調味技術 25
一、強化川味火鍋厚味的火鍋底料生產工藝 25
二、強化川味火鍋厚味的調味 25
三、川味火鍋強化厚味配方 26
第八節重慶小面標準化生產技術 27
一、麵條標準化 27
二、高湯標準化 27
三、多元化風味標準化 28
第九節麻辣豆腐生產技術 28
一、油炸麻辣豆腐生產工藝流程 28
二、油炸麻辣豆腐生產技術要點 28
三、油炸麻辣豆腐生產配方 29
第十節麻辣香菇生產技術 31
一、麻辣香菇生產工藝流程 31
二、麻辣香菇生產技術要點 31
三、麻辣香菇生產配方 32
第十一節麻辣海帶絲生產技術 34
一、麻辣海帶絲生產工藝流程 34
二、麻辣海帶絲生產技術要點 34
三、麻辣海帶絲生產配方 35
第十二節麻辣杏鮑菇生產新技術 37
一、麻辣杏鮑菇生產工藝流程 38
二、麻辣杏鮑菇生產技術要點 38
三、麻辣杏鮑菇生產配方 38
四、麻辣杏鮑菇生產注意事項 40
第十三節麻辣雪菜生產技術 41
一、麻辣雪菜生產工藝流程 41
二、麻辣雪菜生產技術要點 41
三、麻辣雪菜生產配方 42
第十四節麻辣橄欖菜生產技術 43
一、麻辣橄欖菜生產工藝流程 43
二、麻辣橄欖菜生產技術要點 44
三、麻辣橄欖菜生產配方 44
第十五節麻辣豆芽生產新技術 46
一、麻辣豆芽生產工藝流程 46
二、麻辣豆芽生產技術要點 46
三、麻辣豆芽生產配方 47
第十六節麻辣黃瓜生產技術 50
一、麻辣黃瓜生產工藝流程 50
二、麻辣黃瓜生產技術要點 51
三、麻辣黃瓜生產配方 51
第十七節麻辣豌豆生產技術 53
一、麻辣豌豆生產工藝流程 53
二、麻辣豌豆生產技術要點 53
三、麻辣豌豆生產配方 54
第十八節麻辣香椿芽精深加工技術 57
一、麻辣香椿芽生產工藝流程 57
二、麻辣香椿芽生產技術要點 57
三、麻辣香椿芽生產配方 58
四、麻辣香椿芽生產注意事項 60
第十九節麻辣手撕牛肉生產技術 60
一、麻辣手撕牛肉生產工藝流程 60
二、麻辣手撕牛肉生產技術要點 60
三、麻辣手撕牛肉生產配方 61
第二十節麻辣魔芋食品生產技術 62
一、魔芋絲麻辣調味秘談 62
二、麻辣魔芋配方 62
第二十一節麻辣蘑菇生產技術 64
一、麻辣蘑菇生產工藝 64
二、麻辣蘑菇生產技術要點 64
三、麻辣蘑菇生產配方 65
第二十二節麻辣魚調料生產技術 67
一、 麻辣魚濃縮香料的研發 67
二、 麻辣魚濃縮香料的套用和加工新技術 67
第二十三節麻辣鴨翅生產技術 69
一、麻辣鴨翅生產工藝流程 69
二、麻辣鴨翅生產技術要點 69
三、麻辣鴨翅生產配方 69
第二十四節麻辣蘿蔔乾生產技術 71
一、麻辣蘿蔔乾生產工藝 71
二、麻辣蘿蔔乾生產技術要點 71
三、麻辣蘿蔔乾生產配方 72
第二十五節麻辣醬菜生產技術 77
一、麻辣醬菜生產工藝流程 77
二、麻辣醬菜生產技術要點 77
三、麻辣醬菜生產配方 77
四、麻辣醬菜生產注意事項 79
第二十六節麻辣雞蛋乾生產技術 80
麻辣雞蛋乾配方 80
第二十七節糊辣椒雞爪生產技術 83
一、糊辣椒雞爪生產工藝流程 83
二、糊辣椒雞爪生產技術要點 83
三、糊辣椒雞爪生產配方 83
第二十八節麻辣酸菜生產技術 85
一、麻辣酸菜生產工藝流程 85
二、麻辣酸菜生產技術要點 85
三、麻辣酸菜生產配方 85
第二十九節麻辣豆腐乾生產技術 87
麻辣豆腐乾配方 87
第三十節麻辣土豆片生產技術 91
一、土豆產業資源 91
二、麻辣土豆片生產工藝 92
三、麻辣土豆片生產配方 92
第三十一節麻辣魔芋燒鴨食品生產技術 95
一、魔芋燒鴨麻辣食品生產工藝 95
二、魔芋燒鴨麻辣食品生產技術要點 95
三、魔芋燒鴨麻辣食品生產配方 96
第三十二節麻辣花椒嫩芽生產技術 99
一、花椒嫩芽資源 99
二、花椒嫩芽食品生產工藝 99
三、麻辣花椒嫩芽生產配方 100
第三十三節麻辣苦櫧豆腐生產技術 102
一、苦櫧豆腐 102
二、麻辣苦櫧豆腐配方 102
第三十四節麻辣大蒜根鬚生產技術 104
一、麻辣大蒜根鬚生產工藝 104
二、麻辣大蒜根鬚生產配方 105
三、麻辣大蒜根鬚生產技術要點 115
第三十五節麻辣條生產新技術 116
一、麻辣條生產新技術六低賣點 116
二、麻辣條生產新技術三不加賣點 116
三、麻辣條生產新技術五大優勢賣點 117
四、麻辣條配方 117
第三十六節麻辣醬生產技術 118
一、麻辣牛肉辣醬配方 118
二、麻辣雞肉醬配方 119
三、牛肉豆豉醬配方 120
四、麻辣醬配方 120
五、麻辣兔肉醬配方 121
六、青椒雞肉醬配方 122
七、青椒牛肉醬配方 123
八、水煮魚調料配方 125
九、火鍋蘸醬配方 127
十、拌飯醬配方 129
十一、拌麵醬配方 129
十二、拌菜醬配方 130
第三十七節麻辣蘭花豆及蠶豆生產技術 132
一、麻辣蠶豆配方 132
二、麻辣蟹黃蠶豆配方 133
三、麻辣蘭花豆配方 134
四、燒烤麻辣蘭花豆配方 135
五、麻辣雞肉蘭花豆配方 138
六、麻辣烤雞味蘭花豆配方 139
七、麻辣牛肉味蘭花豆配方 140
八、蒜香麻辣蘭花豆配方 141
九、牛肉味蘭花豆配方 142
十、山椒麻辣胡豆配方 142
第三十八節麻辣山椒豌豆配方 144
一、麻辣山椒豌豆配方1 144
二、麻辣山椒豌豆配方2 144
第三十九節麻辣健康肉配方 145
一、麻辣素肉及蛋白肉生產配方 145
二、燒烤麻辣素肉生產配方 146
三、麻辣牛肉味素肉生產配方 148
四、麻辣山椒味素肉生產配方 149
五、麻辣豆筋配方 149
六、麻辣手撕素肉配方 150
七、麻辣納豆配方 151
第四十節麻辣肉製品生產技術 152
一、麻辣豬皮配方 152
二、麻辣牛耳配方 153
三、麻辣牛板筋配方 154
四、麻辣兔肉配方 157
五、麻辣椒香鴨翅配方 158
六、麻辣蠶蛹配方 158
七、麻辣牛肉配方 159
八、麻辣雞絲配方 161
九、手撕肉配方 162
十、麻辣肉絲配方 163
十一、麻辣鵪鶉配方 163
十二、麻辣鵝掌配方 165
十三、麻辣牛蹄筋配方 165
十四、麻辣龍蝦配方 167
十五、麻辣雞肉丸配方 167
十六、麻辣燒烤牛肚配方 168
第四十一節麻辣魚生產技術 168
一、麻辣魚配方 168
二、麻辣魚塊配方 172
三、麻辣魚條配方 173
四、麻辣小魚仔配方 174
五、麻辣魷魚配方 175
第四十二節麻辣滷料生產技術 179
一、麻辣滷料配方 179
二、麻辣肉味專用調料配方 183
第四十三節麻辣醃製料生產技術 184
一、奧爾良醃製料麻辣配方 184
二、麻辣醃製料配方 185
三、麻辣鹽焗雞醃製配方 186
第四十四節麻辣雞樅菌生產技術 186
一、麻辣烤雞樅菌調料配方 186
二、麻辣雞樅菌配方 187
三、燒烤麻辣雞樅菌配方 190
第四十五節麻辣金針菇配方 190
一、麻辣金針菇配方1 190
二、麻辣金針菇配方2 190
三、麻辣金針菇配方3 191
四、麻辣金針菇配方4 191
五、麻辣金針菇配方5 192
六、麻辣金針菇配方6 192
七、麻辣金針菇配方7 192
八、麻辣金針菇配方8 193
九、麻辣金針菇配方9 193
十、麻辣金針菇配方10 194
十一、麻辣金針菇配方11 194
十二、麻辣金針菇配方12 194
十三、麻辣金針菇配方13 195
十四、麻辣金針菇配方14 195
十五、麻辣金針菇配方15 195
十六、麻辣金針菇配方16 196
第四十六節麻辣竹筍生產技術 196
一、麻辣竹筍配方 196
二、麻辣野山椒味竹筍配方 198
三、麻辣燒烤味竹筍配方 202
第四十七節麻辣蕨菜配方 202
麻辣蕨菜配方 202
第四十八節麻辣茄子生產技術 203
麻辣茄子配方 203
第四十九節麻辣辣椒絲生產技術 205
麻辣辣椒絲配方 205
第五十節麻辣海白菜生產技術 207
一、麻辣海白菜配方 207
二、紅油麻辣海白菜配方 207
三、山椒麻辣海白菜配方 208
第五十一節麻辣板栗絲生產技術 209
一、麻辣板栗絲配方 209
二、麻辣牛肉味板栗絲配方 209
三、燒烤麻辣板栗絲配方 210
四、剁椒麻辣板栗絲配方 210
五、經典麻辣板栗絲配方 211
六、山椒麻辣板栗絲配方 212
第五十二節麻辣花生生產技術 213
一、麻辣花生調料配方 213
二、麻辣牛肉味花生調料配方 214
三、麻辣烤肉味花生調料配方 214
四、麻辣花生配方 215
五、裹衣麻辣花生配方 219
六、裹衣燒烤麻辣花生配方 220
七、麻辣烤肉味花生配方 223
八、麻辣雞肉味花生配方 223
九、麻辣牛肉味花生配方 224
十、麻辣山椒味花生配方 225
十一、麻辣蟹黃味花生配方 225
十二、麻辣烤牛肉味花生配方 226
十三、經典麻辣花生配方 226
第五十三節麻辣膨化玉米生產技術 227
一、麻辣味膨化玉米豆配方 227
二、麻辣烤肉味膨化玉米豆配方 227
三、麻辣雞肉味膨化玉米豆配方 228
四、麻辣椒香味膨化玉米豆配方 228
五、麻辣燒烤味膨化玉米豆配方 228
第五十四節麻辣土豆泥生產技術 229
一、麻辣香菇雞味土豆泥配方 229
二、麻辣牛肉土豆泥配方 229
三、麻辣雞翅土豆泥配方 230
第五十五節麻辣藕帶生產技術 230
一、山椒麻辣藕帶配方 230
二、麻辣藕帶配方 231
第五十六節麻辣餡料生產技術 232
一、麻辣白菜餡料配方 232
二、麻辣醬菜餡料配方 233
三、麻辣海白菜餡料配方 233
四、麻辣東北酸菜餡料配方 234
五、麻辣木耳餡料配方 234
六、麻辣酸菜餡料配方 234
七、麻辣筍菜餡料配方 235
八、麻辣花生酸菜餡料配方 235
第五十七節麻辣菊芋生產技術 236
一、麻辣菊芋配方1 236
二、麻辣菊芋配方2 237
三、麻辣菊芋配方3 237
四、麻辣菊芋配方4 237
五、麻辣菊芋配方5 238
六、麻辣菊芋配方6 238
七、麻辣菊芋配方7 239
八、麻辣菊芋配方8 239
九、麻辣菊芋配方9 239
十、麻辣菊芋配方10 240
十一、麻辣菊芋配方11 240
十二、麻辣菊芋配方12 240
第五十八節麻辣甜瓜乾生產技術 241
一、麻辣甜瓜乾配方1 241
二、麻辣甜瓜乾配方2 241
第五十九節麻辣萵筍生產技術 242
山椒麻辣萵筍配方 242
第六十節 麻辣貢菜生產技術 242
一、麻辣貢菜生產配方1 242
二、麻辣貢菜配方2 243
第六十一節麻辣牛蒡生產技術 243
一、麻辣牛蒡生產配方1 243
二、麻辣牛蒡生產配方2 243
第六十二節麻辣車前草生產技術 244
一、麻辣車前草配方1 244
二、麻辣車前草配方2 244
第六十三節麻辣馬齒莧生產技術 245
麻辣馬齒莧配方 245
第六十四節麻辣甜菜絲生產技術 246
一、麻辣甜菜絲配方1 246
二、麻辣甜菜絲配方2 247
第六十五節麻辣青菜絲生產技術 247
一、麻辣青菜絲配方1 247
二、麻辣青菜絲配方2 248
第六十六節麻辣野菜生產技術 248
麻辣野菜配方 248
第六十七節麻辣洋禾生產技術 248
麻辣洋禾配方 248
第六十八節麻辣豇豆生產技術 249
麻辣豇豆配方 249
第六十九節麻辣牛肝菌生產技術 249
麻辣牛肝菌配方 249
第七十節麻辣鮑魚菇生產技術 250
麻辣鮑魚菇配方 250
第七十一節麻辣核桃花生產技術 251
麻辣核桃花配方 251
第七十二節麻辣刺耳牙生產技術 251
麻辣刺耳牙配方 251
第七十三節麻辣絲瓜生產技術 252
一、麻辣絲瓜配方1 252
二、麻辣絲瓜配方2 252
三、麻辣絲瓜配方3 252
四、麻辣絲瓜配方4 253
第七十四節麻辣洋蔥醬生產技術 253
一、麻辣洋蔥醬配方1 253
二、麻辣洋蔥醬配方2 253
第七十五節麻辣松茸生產技術 254
麻辣松茸配方 254
第七十六節麻辣胡蘿蔔生產技術 254
麻辣胡蘿蔔配方 254
第七十七節麻辣黃花生產技術 255
一、麻辣黃花配方1 255
二、麻辣黃花配方2 255
三、麻辣黃花配方3 255
第七十八節麻辣猴頭菇生產技術 256
一、麻辣猴頭菇配方1 256
二、麻辣猴頭菇配方2 256
三、麻辣猴頭菇配方3 257
四、麻辣猴頭菇配方4 257
第七十九節麻辣芥菜絲生產技術 257
一、麻辣芥菜絲配方1 257
二、麻辣芥菜絲配方2 258
三、麻辣芥菜絲配方3 258
四、麻辣芥菜絲配方4 258
第八十節麻辣花生芽生產技術 259
一、麻辣花生芽配方 259
二、麻辣山椒花生芽配方 260
第八十一節火鍋及火鍋底料生產技術 261
一、火鍋增香原料配方 261
二、火鍋調味特色配料配方 262
三、火鍋濃縮香料配方 263
四、耐高溫增味配料配方 264
五、骨香味強化配料配方 264
六、海鮮味增味配料配方 264
七、鮮香增味配料配方 265
八、麻辣火鍋底料配方 265
九、麻辣無渣火鍋底料配方 273
十、四川冒菜底料配方 274
十一、重慶麻辣燙底料配方 275
第八十二節 辣味快餐湯料生產技術 275
一、麻辣露配方 275
二、麻辣精膏配方 276
三、快餐調味醬配方 277
四、快餐涼拌菜配方 277
五、快餐麵食調味料配方 279
六、麻辣燒烤料配方 286
七、麻辣蒸肉米粉配方 287
八、燉湯專用強化配料配方 287
九、快餐底湯調料配方 289
十、麵食湯料配方 289
十一、餐飲專用底湯配料配方 290
第八十三節麻辣鮮等粉狀調料生產技術 291
一、麻辣鮮粉狀調料配方 291
二、麻辣肉味王粉狀調料配方 291
三、麻辣雞味粉狀調料配方 292
四、涼拌菜調料配方 292
第八十四節麻辣休閒膨化食品調味料生產技術 293
一、麻辣膨化調味粉基料配方 293
二、麻辣燒烤味膨化調味粉配方 294
三、麻辣雞翅味膨化調味粉配方 295
四、麻辣牛肉味膨化調味粉配方 296
五、蒜香麻辣膨化調味料粉配方 297
第八十五節麻辣鍋巴生產技術 298
一、麻辣鍋巴配方 298
二、燒烤麻辣鍋巴配方 301
三、麻辣雞肉鍋巴配方 301
第八十六節紅燒牛肉麵生產技術 301
一、紅燒牛肉麵醬料配方 301
二、紅燒牛肉麵粉料配方 302
第八十七節酸辣粉生產技術 302
一、酸辣油配方 302
二、酸辣醋配方 303
三、酸辣粉料配方 303
第八十八節麻辣米線生產技術 304
一、麻辣米線醬料配方 304
二、麻辣米線粉料配方 304
第八十九節麻辣乾制麵製品生產技術 305
第九十節麻辣膨化米餅生產技術 305
第九十一節麻辣鴨脖生產技術 306
