麻辣脆

麻辣脆，又稱大頭菜，麻辣大頭菜，貴州省黔西縣特產。黔西麻辣大頭菜，歷史悠久。早在清代，縣內各族人民就喜歡用大頭菜製成鹹菜與肉片拌炒，或作蒸臘肉墊底。隨著時代的進步，後來發展成為麻辣大頭菜，又稱“麻辣脆”。 黔西縣的麻辣大頭菜，頗有名氣。

基本介紹

• 中文名：麻辣脆
• 英文名：mala
• 主要食材：白菜
• 分類：自食
• 口味：麻、辣、脆，味香

簡介

由來

因其麻、辣、脆，味香爽口，提味振食慾，大家都喜歡吃。“麻辣脆”有的人家先是做來自食，後來拿到市場上出售。個別商戶經營大頭菜生意已有上百年，而且對麻辣大頭菜的製作技術很有研究。一個有經驗的生產經營者介紹，製作麻辣大頭菜有兩種做法。

現狀

近些年來，黔西麻辣大頭菜，已成為商品進入市場，並進入餐廳酒店。有的人家招待貴賓，把“麻辣脆”作為“雞魚腿、腰肝肚……”的陪襯，擺上餐桌，往往很適合貴賓口味，三兩下就被吃完。有的飲酒愛好者遇上親朋好友猜拳喝酒，“麻辣脆”就是很好的下酒菜，大夥邊吃邊喝，若有“違規”者，罰酒一盅，逗得滿屋笑聲，其樂融融。有的青年男女談情說愛，買些“麻辣脆”作食品，邊吃邊聊，相親相愛，難分難捨。孩子們更是喜歡吃“麻辣脆”，向爸爸媽媽要得幾角錢，就往麻辣脆攤跑去。黔西“麻辣脆”，大人小孩，男人女人都喜歡吃。走親戚朋友家，“麻辣脆”是很好的禮品，外地來客總要買些“麻辣脆”帶回去，全家人共享。

如今，黔西做“麻辣脆”生意的人越來越多，在城裡有的人家全靠做麻辣脆生意維持一家人的生計。在農村，尤其是城郊的農民種植大頭菜的逐年增多。他們自產、自製、自銷，把經營“麻辣脆”作為脫貧致富的一條路徑。經營者有設攤賣的，有挑著叫賣的，有些農戶僅此一項年收入就上萬元。現在超市、商店也經營起麻辣脆了，而且包裝精緻美觀，便於顧客攜帶。由於“麻辣脆”香脆爽口，提味、振食慾，而且價錢便宜，在各類小吃競爭中紅紅火火，長盛不衰。

製作工藝

做法一

在秋天，將大頭菜除去鬚根洗淨、晾乾，用鹽揉搓後入壇封存，到一個月左右取出，然後將大頭菜切成條或薄片，拌入適量糖水、醬油和辣椒粉、花椒粉即成（此種麻辣脆有微微的生臭味）。

做法二

將鮮大頭菜切成薄片或條，放進滾水片刻，撈出濾乾，放在火上烘烤（炭火更佳），減少水分，用食鹽和糖揉搓後拌上辣椒麵、花椒粉，即成“麻辣脆”。這樣製作的“麻辣脆”，麻中帶辣，入口脆香，提味振食慾，大家都喜歡吃。產品不僅銷縣內，還銷往全省各地區及省外。