麻辣子雞

菜品歷史

麻辣子雞在同治年間，首創於長沙玉樓東酒家。廚師選用500克左右的母子雞為主料，配以辣椒、黃醋、大蒜和多種調料烹製而成，味道鮮美，很受歡迎。清末曾國藩之孫、湘鄉翰林曾廣鉤登樓用膳，即席賦詩曰："麻辣子雞湯泡肚，令人常憶玉樓東"。

後來，有廚師對麻辣子雞調製加以改進，有食客贊曰："外焦里嫩麻辣雞，色澤金黃味道新，若問酒家何處好，瀟湘勝過玉樓東。"

隨著時間的推移，湖南長沙一代的酒家各顯其能，在配料和烹調上加以創新改進，使麻辣子雞風味更上一層樓。

做法一

雞腿500克，雞蛋1個，大蒜5瓣，澱粉適量，食用油500克，香油1小匙，辣椒油1/2小匙，醬油2小匙，高湯1小匙，料酒1/2大匙，花椒粉1小匙，香醋1小匙，白糖1/2小匙，味素1/2小匙。

1.先將雞腿去骨切塊，加入打勻的雞蛋、味素、醬油、澱粉，攪拌後醃製30分鐘。

2.大蒜洗淨切片，待用。

3.油倒入鍋中燒熱，雞塊炸熟呈金黃色，撈出瀝乾。

4.鍋中留底油，燒熱，放入蒜，大火快速翻炒，放入花椒粉，再放雞塊、味素、醬油、糖、醋、酒、高湯拌炒均勻，然後用水澱粉勾芡，淋上香油、辣椒油，炒勻即可。

做法二

仔雞850克，紅辣椒50克，青蒜50克，澱粉20克，花生油80克，料酒15克，鹽5克，味素2克，花椒1克，醬油15克，醋15克，香油15克。

1.仔雞宰殺洗淨，剔除細骨，砍成2厘米見方的雞丁，放入鹽、醬油拌勻，用濕澱粉漿好。

2.將辣椒去蒂去籽洗淨，切成1厘米見方的塊；青蒜切斜段；花椒拍碎。

3.用醬油、醋、味素、香油、清湯和濕澱粉兌成汁。

4.炒鍋置旺火上，放入花生油，燒至七成熱，將雞丁下鍋，用勺推散，約20秒鐘後用漏勺撈起。

5.待油溫回升至七成熱時，再將雞丁下鍋，炸呈金黃色，連油倒入漏勺瀝油。

6.鍋內留油，燒至六成熱時，下入紅椒塊、青蒜段、花椒，加鹽煸炒，再放炸過的雞丁合炒，下兌汁顛炒幾下，裝入盤內即成。

炒制麻辣子雞，講求火力的運用，速度要快，口味注重鹹鮮、微酸、微甜、香辣，調料配兌比例合適，才能突出湘菜的味道。

麻辣子雞烹飪完成後，成菜油潤艷麗、椒香氣味濃郁、雞丁滑嫩鮮美、口味鹹鮮麻辣。

雞肉

雞肉蛋白質含量高，且易消化，有增強體力、強身壯體的作用。