麻腐海參

.“麻腐”是河南的傳統風味菜餚，因味含麻醬，形似豆腐，故名。《東京夢華錄》將它列入四季名饌的夏月之首。千百年來，經歷代廚師的不斷改進和提高，不但保持了它筋軟光滑、鮮香醇厚的特點，而且品種越來越多。“麻腐海參”與“麻腐肘子”齊名，喜慶宴席常雙雙上桌，豫菜風味特色，一望即知。此菜有麻醬香味，味鮮不膩，為下酒佳肴。

基本介紹

• 中文名：麻腐海參
• 主要食材：綠豆澱粉，刺參
• 口味：鹹味
• 營養價值：多種維生素

主料輔料

水發刺參500克精鹽.5克綠豆澱粉150克味素.4克

芝麻醬.100克紹酒.18克

清湯400克薑汁.10克

芝麻油3克醬油.15克

烹製方法

1.炒鍋置火上，添入清湯（300克），兌入精鹽（3克）、薑汁、紹酒（10克）、味素（2克）、醬油（5克），用小火燒開後，將綠豆澱粉用水懈開，陸續倒入鍋內。用勺不停地攪動，直到透明光潤成糊狀，將鍋端離火口，再徐徐兌入芝麻醬攪勻。盛到白瓷盤內晾涼，即製成麻腐。2.將水發刺參片成8厘米長的臥刃片，放入開水內燙去異味，撈入盤內晾涼。把晾好的麻腐片成8厘米長、3厘米寬的臥刀片。3.一片海參、一片麻腐互相間隔裝入盤內，拼成馬鞍狀、饅頭形或花形。再用清湯100克兌精鹽2克、味情2克、醬油10克，芝麻油攪成汁，澆在盤中即可。

工藝關鍵

芝麻醬下入後，與打涼粉相似，用勺狠打，糊熟時倒入大扒盤晾涼。

風味特點

2.此菜有麻醬香味，味鮮不膩，為下酒佳肴。