麻圓粑粑

全州麻圓粑粑是灌陽、全州人民喜歡吃的副食品，全縣18個鄉鎮，沒有哪個鄉鎮的集市上，沒有這種小吃。縣城稱之為小麻圓、麻圓粑粑；紹水、鹹水、龍水等鄉鎮稱之為油炸粑粑；永歲和文橋一些鄉鎮，有人稱之為油炸果，麻圓果、麻圓粑粑。

基本介紹

• 中文名：麻圓粑粑
• 主要原料：大糯
• 是否含防腐劑：否
• 配料：豬油

歷史淵源

據民間調查了解，麻圓粑粑待客，是全州人祖輩代代傳承下來的傳統禮數之一。據說一千多年前，鹹水鄉有一農婦，天生手巧，新姑爺（新女婿）上門的頭天，她用糯米磨成的粉做禮糕，結果磨漿過多，做完禮糕後，餘下一碗漿粉。第二天，她在漿粉裡面和了些紅糖，揉好切成條，再剪成小一段小一段，用手搓成圓，丟進油鍋里，想炸出來給孩子們解解饞，結果油炸出來的東西，圓鼓鼓金黃黃的特別好看，她隨手撒上一把做禮糕餘下的白芝麻，竟然成了一盤誘人的禮品，取一個丟入口，松香酥軟，甜而不膩，性黏而不粘口。農婦心裡大喜，她想，這玩藝兒要是捏在手上吃，多有不雅，新姑爺見了定會笑話。於是，她急中生智，讓自己丈夫用竹子削了幾根細竹籤子，將其一個個串成串，再放進盤裡。等新姑爺上門行過禮後，她迫不及待地擺上桌子待客，沒想，竟贏得滿堂喝彩。有人問起這是什麼東西，農婦看盤中物圓圓的外裹一層芝麻，隨口來了句“麻圓粑粑”。從此，這種風味小吃，一代代流傳下來，後傳至灌陽、興安一帶，是全州縣的一種傳統文化小食品。

製作方法

主要原料

大糯（較一般糯米好，米粒大而長，有韌性）、白糖（最早用紅糖）、豬油、白芝麻（芝麻要用上等且無雜質的白芝麻）。

製作過程

根據要做的麻圓多少取原料。先將浸泡兩小時左右的糯米，用石磨磨成粉漿，沉澱後取出曬成乾粉備用。其比例：水磨糯米乾粉500克、白糖100克、豬油50克加清水200克（糖溶化在水裡），拌勻靜置，適當發酵後，切成條狀，再捏成小塊搓成圓團，放入油鍋，用適當火候炸出，出鍋後，立馬撒上白芝麻，再用竹籤串成串即可。其製作要點：一是和面時應先將白糖溶化成水後再加入到糯米粉中，否則成品表面會出現黑色斑點。另外，白糖的用量也不可過多，若麻圓糖分過重，炸制過程中還未成熟就已色呈金黃，繼續炸下去可能會使表面炸煳，味苦。二是和面時要掌握好入水量。水加得過多，麵團太軟會使麻團成品塌陷；水加得過少，麵團太硬，又會增加制坯的難度且成品不膨鬆。三是炸制時要掌握好火候。炸制麻圓時應先用二三成的低油溫進行浸炸，同時用手勺輕輕推動幾下（只可推，不可拉，以免粘鍋），等麻圓已內熟且色呈微黃時，再改用五六成熱的油溫進行炸制。其中最重要的是，在炸制過程中要不停地用手勺推動並擠壓麻圓，以使麻圓受熱均勻並避免被炸焦，這樣炸出的麻圓，色金黃，皮甜而脆，質地膨鬆、中間空心嫩而不粘。

傳承譜系：全州麻圓粑粑流傳廣泛，主要傳承形式有兩種，一是家庭世代傳承；二是以集市、酒店、飯店、賓館為依託師徒傳承。代表性傳承人有：鄧躍記、唐翠蓮等

主要價值

1、具有民間風味小吃的地方特色價值。因為它是產生於全州民間並深深紮根於民間，富有地方特色的傳統佳肴之一。

2、具有營養學價值。雖是油炸食品，但它不是用急火，未經高溫，食用油中的有益營養成分和糯米粉、糖中的營養成分遭到破壞不多，常吃不會使人發生營養失衡。

3、傳統的全州的麻圓粑粑不加防腐劑和其他不利於人體健康的添加劑，成品松香而脆，甜而不膩，色香味俱全，製作簡單，造價低，是平常人家都吃得起的小食品。

瀕危現狀

1、現在的年輕人對傳統禮節觀念淡薄，也懶得動手自己製作小吃待客，新女婿上門或做其他喜事，上茶食時，已很少見到麻圓粑粑。

2、隨著生活水平的不斷提高，大多數人認為油炸食品不利於健康，待客或過年過節，基本上去超市買現成的糖果糕點。

3、經過油炸的麻圓，因表面包裹著油脂，過多食用，會使人感到腹部飽脹不適，尤其是肝、膽、胰腺、胃腸道功能較差的人，食後不消化；此外，麻圓中含有糖，多吃會影響牙齒的健康，糖尿病患者若吃了，會增高血糖；再者，麻圓的熱量大，過多攝入會導致熱量過剩，容易導致肥胖。

4、現在集市上賣的麻圓粑粑，生意人為了簡捷，其製作工藝，大多人已丟掉了老祖宗留傳下來的製作方法，糯米粉不用石磨用機子打，傳統的發酵法，改成簡單的簡面發酵或別的發酵法，白糖用甜味素代替，炸麻圓的食用油反覆利用，所以，傳統的麻圓粑粑製作工藝將面臨失傳的可能。