麵筋百葉

菜譜名稱

麵筋百葉：Fried Wheat Gluten Puff and Tofu Skin

所屬菜系

上海菜

製作材料

主料：

水麵筋(1500克) 牛肚(400克)豬肉鬆(1500克) 豬小排（豬肋排）(200克)

調料：

鹽(50克) 味素(10克) 黃酒(50克) 白砂糖(25克) 豬油（煉製）(20克) 大蔥(5克) 姜(5克) 花生油(200克)

製作工藝

1.肉末中加細鹽，白糖，味素，黃酒，蔥花，薑末，攪拌均勻待用。

2.將拌好的肉醬600克做成60隻小丸子，水麵筋扯薄，將小肉丸包攏。

3.燒熱鍋，放生油，燒至六七成熱時，將麵筋逐只放入鍋中氽至麵筋漲發呈金黃色，浮在油麵上時，用竹筷不斷地翻動，炸約2分鐘後撈出，瀝乾油，即成嵌肉麵筋。4.將23張百葉（牛肚）重疊起來，分切成3份，每張斜角包肉餡心12.5克，然後三隻一紮地用繩紮緊，隨即下冷水鍋煮。燒沸後，將百葉包上下翻動一下，再煮兩分鐘，至八成熟時，放適量鹼水，使百葉發軟後撈出。

5.鍋內放清水，用肉骨頭吊出鮮湯，加細鹽，豬油，將麵筋和百葉包放入鍋內，用小火同煮20分鐘，再加味素。吃時每碗盛2隻麵筋，2隻百葉包。

食譜營養

水麵筋：麵筋的營養成分尤其是蛋白質含量，高於瘦豬肉、雞肉、雞蛋和大部分豆製品，屬於高蛋白、低脂肪、低糖、低熱量食物。麵筋味甘性涼，有和中、解熱、益氣、止煩渴等功效；適宜體虛勞倦、內熱煩渴時食用。

牛肚：牛肚含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、尼克酸等，具有補益脾胃，補氣養血，補虛益精、消渴、風眩之功效，適宜於病後虛羸、氣血不足、營養不良、脾胃薄弱之人。

豬肉鬆：豬肉鬆的主要營養成分是碳水化合物、脂肪、蛋白質和多種礦物質，膽固醇含量低，蛋白質含量高。豬肉鬆香味濃郁，味道鮮美，生津開胃，乾軟酥鬆，易於消化。

豬小排（豬肋排）：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；但由於豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。

食譜相剋

豬肉鬆：豬肉鬆忌與鵪鶉肉同食，否則會使人面生黑斑。

豬小排（豬肋排）：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。

營養成分

·熱量 (0.01千卡) ·蛋白質 (446.38克) ·脂肪 (0.02克)

·碳水化合物 (2.80克) ·膳食纖維 (2391.60克) ·維生素A (0.35微克)

·胡蘿蔔素 (2.84微克) ·硫胺素 (3.88毫克) ·核黃素 (85.34毫克)

·尼克酸 (1.05毫克) ·維生素C (1250.64毫克) ·維生素E (2016.30毫克)